Glossaire du café

Un guide complet des termes et des expressions courantes utilisées dans le monde du café.
Que vous soyez amateur de café au bar, amateur de café à la maison ou simplement curieux, vous trouverez ici tout ce dont vous avez besoin pour enrichir vos connaissances et apprécier encore plus cette boisson extraordinaire.

Des différentes variétés de café et méthodes de culture, aux techniques de torréfaction et broyage, aux préparations et mélanges, nous découvrirons ensemble un vocabulaire riche en termes spécialisés.

Explorez le glossaire et laissez-vous inspirer par la magie du café. Que vous soyez novice ou expert, nous espérons que ce glossaire est une ressource utile et vous accompagne dans chaque tasse de café que vous appréciez.
Bonne exploration et bon café !

A B C D E F G H I J L M N O P Q R S T U V Z

Un

Acidité : fait référence à la sensation gustative que l'on ressent en buvant du café. Bien que le mot "acidité" puisse sembler quelque chose de négatif, il s'agit en fait d'un aspect positif et souhaitable de la saveur du café. L'acidité peut varier en intensité et en qualité, mais en général, elle fait référence à la sensation de fraîcheur, de vivacité et d'acidité fruitée que l'on ressent en le buvant. C'estle résultat de la teneur élevée en acides organiques présents dans le café, tels que l'acide chlorogénique, l'acide citrique et l'acide malique. Une bonne acidité peut donner au café un goût équilibré et vibrant, tandis qu'une faible acidité peut rendre le café fade et monotone. Cependant, trop d'acidité peut aussi rendre le café trop acide ou acidulé. Il peut être influencé par le terroir, la variété de café et le degré de torréfaction.

Aeropress : est un appareil à café qui utilise la pression de l'air pour produire une tasse de café. Le processus d'infusion consiste à ajouter le café moulu dans la chambre d'extraction, à infuser l'eau chaude, à la mélanger et à appliquer une pression avec un piston pour pousser l'eau à travers le café et la filtrer dans la tasse en dessous. L'AeroPress produit une tasse de café brillante et propre et est connue pour sa portabilité et sa facilité de nettoyage.

Alcalin : le goût alcalin du café est moins courant que d'autres saveurs telles que l'acidité, amertume ou douceur. Une boisson alcaline a un pH supérieur à 7, ce qui signifie qu'elle a une concentration en ions hydrogène (H+) inférieure à la concentration en ions hydroxyde (OH-). En d'autres termes, un café alcalin a une acidité plus faible qu'un café avec un pH inférieur à 7. Certains facteurs peuvent influencer la présence de la saveur alcaline du café, notamment le type de grain utilisé, le degré de torréfaction et la méthode de préparation . Par exemple, les grains de café Robusta ont tendance à avoir une saveur plus alcaline que les grains de café Arabica. De plus, une torréfaction plus légère peut augmenter l'acidité du café, tandis qu'une torréfaction plus foncée peut diminuer l'acidité et augmenter la saveur alcaline.

Sucré : décrit un café qui a une saveur douce, douce et délicate avec une faible acidité . Il se caractérise par une sensation douce et agréable en bouche, sans la présence de notes amères ou astringentes. Il peut être associé à un léger degré de torréfaction et à une faible acidité. Typique de l'Arabica cultivé en dessous de 1200 mètres.

Amer : peut être causé par plusieurs facteurs, tels que le type de grain, la torréfaction et la méthode de préparation . Les grains de café torréfiés plus longtemps ont tendance à avoir un goût plus amer que ceux moins torréfiés. De plus, l'utilisation d'eau trop chaude ou dont la mouture est trop fine peut entraîner la libération d'une plus grande quantité de composés amers lors de l'extraction du café.

Arabica : L'une des deux principales espèces de caféiers cultivées commercialement. Il est originaire d'Afrique de l'Est, mais aujourd'hui il est cultivé dans de nombreuses autres parties du monde , y compris l'Amérique du Sud, l'Amérique centrale, l'Asie et d'autres parties de l'Afrique. Le caféier Arabica a une croissance lente et nécessite un climat stable, avec des températures modérées, des précipitations abondantes et un sol fertile. Le café Arabica est apprécié pour sa saveur délicate et aromatique, avec une acidité vive et un arrière-goût doux et fruité. Il contient également une quantité de caféine inférieure à celle des autres principales espèces de café, le Robusta.

Arôme : fait référence aux sensations olfactivesqui peuvent être perçues en sentant le café fraîchement infusé. L'arôme est une caractéristique importante du café et peut varier selon la variété de grains de café, la méthode de torréfaction, la fraîcheur du café et la technique de préparation utilisée. L'arôme du café peut être décrit comme floral, fruité, épicé, herbacé, torréfié, chocolaté ou vanillé, entre autres. L'arôme est souvent évalué en combinaison avec le goût et la texture du café pour évaluer la qualité globale du café. Un arôme agréable et intense peut aider à rendre l'expérience de consommation de café plus agréable.

Astringent : un attribut de la saveur du café qui fait référence à la perception d'un goût sec et tannique dans la boisson. Elle peut être causée par une torréfaction foncée ou une infusion prolongée du café.

B

Mélange : est une pratique dans laquelle différents types de café sont mélangés pour créer un mélange au goût unique et équilibré. Ceci est accompli en combinant des grains de café de différentes régions géographiques ou variétés de plantes de café. L'objectif est d'obtenir un profil aromatique et gustatif souhaité, en exploitant les caractéristiques uniques de chaque café. Les producteurs utilisent des recettes ou des proportions spécifiques pour créer leurs mélanges, qui peuvent convenir à différentes préparations telles que l'espresso ou le café filtre. En résumé, le mélange de café est un mélange de café qui offre un goût équilibré et complexe.

La floraison : est une phase essentielle du processus de préparation du café au cours de laquelle une petite quantité d'eau chaude est versée sur les cafés moulus. Cela permet au dioxyde de carbone de s'échapper et prépare le café pour une extraction optimale. Le blooming favorise une plus grande extraction des composés recherchés et une boisson plus équilibrée en termes de saveur. Il est considéré comme important pour obtenir une bonne tasse de café, en particulier avec les méthodes de brassage qui nécessitent un contrôle précis de l'extraction.

Bouquet : fait référence à l'ensemble d'arômes et de saveurs qui peuvent être perçus lorsque vous dégustez le café. Celles-ci peuvent varier considérablement en fonction de la variété de café, des conditions de culture, de la région d'origine, de la méthode de torréfaction et d'extraction et d'autres facteurs. Il peut inclure des notes florales, fruitées, épicées, herbacées, chocolatées, grillées et bien d'autres. Les dégustateurs de café professionnels évaluent le Bouquet en fonction de son intensité, de sa complexité et de son harmonie, en essayant d'identifier les différentes saveurs et arômes présents dans le café et de les décrire précisément. Le bouquet de café est l'un des aspects les plus importants de son évaluation qualitative, et peut faire la différence entre un café médiocre et un excellent.

Proportion d'infusion : est le rapport rentre la quantité d'eau et la quantité de café moulu utilisé lors de la préparation. Il peut influencer le goût et la force de la boisson finale. Un taux d'infusion plus élevé produit une boisson plus diluée, tandis qu'un taux d'infusion inférieur produit une boisson plus concentrée. Le taux d'infusion n'est qu'un des facteurs qui influencent le résultat du café, avec d'autres comme la mouture, la température de l'eau et le temps de contact entre l'eau et le café.

C

Le café goutte à goutte : est une méthode de préparation du café dans laquelle de l'eau chaude est passée à travers un mélange de café moulu placé dans un papier filtre. Ce processus extrait la saveur et les huiles du café d'une manière plus délicate que d'autres méthodes telles que l'espresso, créant un moins concentré mais toujours aromatique et savoureux. Le café filtre est souvent associé à une saveur légèrement acide et propre, grâce à la filtration des sédiments et des huiles qui peuvent être présents dans d'autres méthodes de préparation du café.

La caféine : est un alcaloïde naturellement présent dans le café et dans de nombreuses autres plantes comme le thé, le cacao et les feuilles de maté. Dans le café, la caféine se trouve dans les grains de café et est extraite pendant le processus d'infusion lors de la préparation du café. La caféine a un effet stimulant sur le système nerveux central et peut augmenter la concentration, la vigilance et la résistance à la fatigue. La teneur en caféine du café varie selon la variété de café, la méthode de culture, la torréfaction et la préparation. En général, le café Arabica contient moins de caféine que le café Robusta et le café décaféiné subit un processus d'élimination de la caféine pour réduire sa teneur.

Chemex : est une cafetière filtre caractérisée par un design élégant et fonctionnel. Il se compose d'un récipient en verre à col large, d'un filtre conique en papier et d'un bec verseur. Le processus d'infusion consiste à placer du café moulu dans le filtre et à verser lentement de l'eau chaude dessus. Le Chemex extrait les arômes souhaités du café, en retenant les sédiments. Il est apprécié pour son esthétisme et sa capacité à produire un café équilibré sans amertume.

Bean : est la graine contenue dans le fruit du plant de caféier. Il est de forme ovale et sa taille varie de 5 à 10 millimètres de diamètre. Chaque graine est enveloppée dans une fine pellicule d'argent, appelée parchemin, qui à son tour est recouverte d'un enrobage sucré appelé mucilage. La plupart des grains de café contiennent deux graines adjacentes, qui sont divisées pendant le processus d'infusion. Le grain de café est la principale matière première pour la production de café et contient un mélange de composés chimiques qui lui confèrent ses caractéristiques organoleptiques uniques.

Ceinture du café : terme qui fait référence à la zone géographique entre les tropiques du Cancer et du Capricorne, où poussent les caféiers. Cette région se caractérise par un climat chaud et humide, avec des températures moyennes de 25-30°C et des précipitations abondantes tout au long de l'année, conditions idéales pour la culture du café. La "ceinture du café" comprend des pays comme le Brésil, la Colombie, l'Éthiopie, le Kenya, l'Indonésie et le Vietnam, qui figurent parmi les plus grands producteurs de café au monde.

Coffea : est un genre de plante appartenant à la famille des Rubiacées, qui comprend environ 100 espèces de petits arbres et arbustes originaires des régions tropicales et méridionales d'Afrique, de Madagascar et d'Asie. Parmi les espèces de Coffea les plus importantes pour la production de café figurent Coffea Arabica et Coffea Canephora, communément appelées comme Coffea Robusta.

Infusion à froid : l'infusion à froid est une méthode de préparation du café qui implique une extraction à froid . Le café moulu est macéré dans de l'eau froide pendant une période prolongée, de 12 à 24 heures, pour en extraire les arômes et les huiles. La boisson obtenue est douce, sucrée et moins acide que le café chaud. L'infusion à froid est connue pour sa faible acidité et est appréciée pour sa douceur. Il peut être servi pur, dilué ou avec de la glace pour une boisson rafraîchissante.

Corps : sensation de rondeur, de plénitude et de densité qui est perçue en bouche lors de la dégustation. Cette caractéristique est influencée par plusieurs facteurs tels que la torréfaction, la variété de café et le mode de préparation. En général, les cafés avec un corps plus corsé ont tendance à avoir une saveur plus intense et persistante, tandis que les cafés légers et délicats ont tendance à avoir un corps plus léger. Le corps du café est une caractéristique importante dans l'évaluation de la qualité du café et peut influencer le choix de la méthode d'infusion préférée.

Le cupping : est une pratique de dégustation professionnelle pour évaluer la qualité sensorielle du café. Il s'agit de moudre les grains, de les tremper dans de l'eau chaude et de goûter le café. Lors de la dégustation, l'arôme, la saveur, le corps et d'autres caractéristiques du café sont évalués. Cette méthode standardisée est utilisée pour évaluer la qualité et les caractéristiques des différents lots de café de l'industrie.

D

Dallah : est un type de cafetière traditionnelle utilisée au Moyen-Orient pour préparer le café arabe . Il a une forme évasée avec un bec long et fin et une poignée résistante à la chaleur. Le Dallah est généralement en laiton ou en cuivre et est considéré comme un élément de grande valeur culturelle et traditionnelle dans les foyers arabes. La préparation du café Dallah est une cérémonie sociale importante où le café est servi dans de petits verres et offert aux invités comme symbole d'accueil et d'hospitalité.

Décaféiné : est une variété de café dans laquelle la majeure partie de la caféine a été supprimée. Le processus de décaféination peut se dérouler de diverses manières, mais implique généralement l'utilisation de solvants ou de CO2 supercritique pour éliminer la caféine des grains de café bruts avant la torréfaction. Le café décaféiné contient beaucoup moins de caféine que le café ordinaire, mais peut encore contenir une petite quantité de caféine résiduelle. Généralement, le café décaféiné est choisi par ceux qui veulent profiter de la saveur du café sans les effets stimulants de la caféine.

Drupa : est le fruit du caféier semblable à une cerise . C'est une baie sphérique rouge ou jaune, d'environ 1 à 2 cm de diamètre, qui contient deux graines, ou grains de café . La partie externe de la drupe s'appelle la pulpe, tandis que l'enveloppe protectrice de la graine s'appelle le parchemin. Les grains de café sont extraits des cerises par un processus de fabrication qui implique l'élimination de la pulpe et du pergaminho, avant de passer à la torréfaction et à la préparation de la boisson. La qualité de la drupe a un impact significatif sur la qualité du café produit, c'est pourquoi les experts en café en prennent soin soigneusement sélection et le ltraitement.

ET

Espresso : est une méthode de préparation du café dans laquelle de l'eau chaude est forcée à travers une quantité compacte et finement moulue de café en peu de temps, généralement entre 20 et 25 secondes. Ce processus d'extraction produit une boisson au café très intense, épaisse et crémeuse, avec une couche caractéristique de crème de noisette à la surface. La quantité de café utilisée pour un seul espresso est généralement d'environ 7 grammes, tandis que la quantité d'eau est d'environ 30 à 40 ml. L'espresso est une boisson très populaire dans le monde entier et est souvent consommé comme base pour d'autres boissons au café telles que le cappuccino, le latte macchiato et l'americano.

Séchage naturel : les fruits sont récoltés sur les plants de café et laissés sécher au soleil pendant plusieurs semaines, jusqu'à ce que la pulpe externe sèche complètement et devienne facile à enlever. Une fois la pulpe externe séchée, les grains de café restent à l'intérieur, et ce processus de séchage naturel leur donne une saveur caractéristique et intense, avec des notes de fruits secs ou de fruits tropicaux. Une fois la pulpe complètement sèche, les fèves sont ensuite retirées de la pulpe et sélectionnées pour la torréfaction.

Extraction : est le processus de préparation du café dans lequel de l'eau chaude passe à travers le café moulu pour extraire ses composés solubles. Lors de l'extraction, l'eau chaude dissout les composés du café, tels que l'arôme, la caféine et les huiles, créant une boisson savoureuse et stimulante. L'extraction peut être effectuée avecdifférentes méthodes, telles que l'espresso, le filtre, le moka ou la méthode d'immersion. L'extraction correcte du café est un facteur crucial pour obtenir une boisson de haute qualité.

F

Fine Robusta : une variété de café vert qui est évaluée sur la base de critères de qualité spécifiques. En particulier, sur un échantillon de 350 grammes, il ne doit pas y avoir de défauts primaires, relevant donc de la catégorie 1, et ils ne peuvent excéder cinq défauts secondaires, relevant de la catégorie 2. En ce qui concerne le café torréfié, sur un échantillon de 100 grammes, la présence maximale de trois grains de couleur claire dits "quakers" peut être admise. Enfin, le café est évalué à travers un processus de dégustation à la tasse à l'aide d'un formulaire spécifique pour "Fine Robusta", et doit obtenir une note finale d'au moins 80 points ou plus.

Presse française : est une méthode de préparation du café qui utilise un pot cylindrique avec un couvercle muni d'un piston à pression pour infuser et filtrer le café moulu . Une fois que la bonne quantité de café moulu grossier a été versée, l'eau chaude est ajoutée, agitée, laissée infuser pendant 4 à 5 minutes, le piston est lentement pressé pour filtrer le café, versé et servi. Le café obtenu a un corps riche et plein, grâce à la présence d'huile et de solides de café. La presse française produit un café dense et corsé grâce à l'extraction des huiles et des arômes.

G

Taille des grains : fait référence à la taille des particules de café moulu. Elle varie de fine à grossière et affecte l'extraction du café lors de la préparation. Une mouture plus fine accélère l'extraction, produisant un café intense, tandis qu'une mouture grossière ralentit l'extraction, produisant un café plus doux. Lechoix de la bonne granulométrie dépend de la méthode de préparation et des préférences gustatives personnelles. Il est important de trouver un équilibre entre temps de mouture et temps d'extraction pour obtenir une bonne tasse de café.

Goût : sensations perçues sur la langue en buvant du café. Ces sensations sont principalement sucrées, acides, salées et amères, mais peuvent également inclure d'autres nuances telles que le goût du chocolat, des noix, des fruits, des fleurs et des épices. Le goût dépend de plusieurs facteurs, tels que la variété de café, la méthode de culture, de torréfaction et d'extraction du café. En général, un bon café doit avoir un goût équilibré et harmonieux, avec la bonne combinaison de douceur, d'acidité et d'amertume.

H

Procédé miel : est une méthode de traitement des grains de café qui se situe entre le processus naturel et le processus lavé. Au cours de ce processus, l'enveloppe extérieure de la fève est retirée, mais une partie du sucre mucilagineux reste attachée à la fève. Ensuite, les grains sont séchés, permettant au mucilage de fermenter et de cristalliser, créant une douceur distinctive et un profil de saveur complexe dans le café final. Le procédé Honey est largement utilisé dans la production de cafés de spécialité pour créer des tasses de café uniques et aromatiques.

Je

Ibrik : également connu sous le nom de cezve ou briki, est une petite casserole en forme de tulipe utilisée pour préparer le café turc. Il est en cuivre ou en laiton et possède un long manche pour éviter de se brûler les mains lors de la préparation. L'Ibrik a une forme unique et spécifique pour la préparation du café turc, qui consiste en un mélange particulier de café très finement moulu, d'eau et de sucre, porté lentement à ébullition pour produire une boisson épaisse et aromatique.

Infusion : méthode de préparation dans laquelle de l'eau chaude est passée à travers le café moulu afin que l'eau soit infusée avec les solutés de café, c'est-à-dire les huiles, les sucres, les acides et la caféine. La préparation du café est souvent utilisée pour préparer du café filtre ou du café filtre. Dans cette méthode d'infusion, l'eau chaude passe à travers un filtre qui retient le café moulu et permet à l'eau de le traverser, capturant ainsi la saveur du café. L'infusion peut être faite froide ou chaude et peut varier en durée et en température selon le mode de préparation et les goûts personnels.

J

Jebena : indique une cafetière traditionnelle particulière utilisée en Éthiopie et en Érythrée pour préparer le café. C'est un récipient en terre cuite ou en céramique en forme de poire avec un col long et étroit qui se termine par un bec verseur. La jebena est placée directement sur la source de chaleur et le café est préparé par un processus d'infusion qui se produit lentement, produisant une boisson aromatique au goût intense. La préparation du café avec la jebena est une tradition très ancienne et représente un rituel social important dans de nombreuses communautés d'Afrique de l'Est.

L

Washed : technique de transformation des grains de café, utilisée surtout pour la variété arabica. Au cours de ce processus, les grains sont immergés dans l'eau pour éliminer la pulpe et les substances sucrées qui peuvent affecter la saveur finale du café. Par la suite, les fèves sont séchées au soleil ou dans des machines spéciales. Le résultat final est un café avec une saveur plus propre et plus définie que les cafés naturels ou fermentés. Le processus de lavage est particulièrement répandu dans des pays comme le Costa Rica, le Guatemala et le Rwanda, où le café de haute qualité est produit.

M

Mouture : processus de réduction des grains de café en poudre. Il estessentiel pour la préparation d'une tasse de café de qualité, car il affecte la surface exposée des grains de café et donc la vitesse à laquelle les arômes et les saveurs du le café est extrait. Il peut être ajusté en fonction de la méthode de préparation du café que vous comptez utiliser. Par exemple, la mouture de café pour expresso doit être très fine pour assurer une bonne extraction rapidement, tandis que la mouture de café pour presse française doit être plus grossière pour permettre aux grains de café d'infuser plus longtemps. De plus, la mouture du café peut également influencer la saveur et l'arôme du café, il est donc important de trouver la bonne mouture pour obtenir le café désiré.

Mélange : combinaison de différents types de grains de café provenant de différentes régions et pays, généralement avec des caractéristiques organoleptiques différentes. Le mélange de café peut être créé pour obtenir un profil aromatique spécifique ou pour atteindre un équilibre entre les saveurs, les arômes et le corps des différents grains de café. Il peut être composé de grains de café de différentes variétés et origines géographiques. Par exemple, un mélange de café peut contenir des grains de café Arabica et Robusta de différents pays ou régions géographiques. Le mélange peut également être créé en utilisant différentes techniques de torréfaction pour obtenir une gamme de saveurs, d'arômes et de parfums spécifiques. Généralement, le mélange de café est utilisé pour produire un café qui a un profil aromatique uniforme et constant dans le temps, même si les caractéristiques des grains de café peuvent varier selon les saisons et les millésimes.

Origine unique : café produit exclusivement à partir de grains cultivés et récoltés à partir d'une seule variété de caféier dans un seul lieu d'origine, qui peut être un toute une région, une plantation ou une zone géographique particulière. Le café d'origine unique a un profil aromatique distinctif, qui reflète les caractéristiques du terroir, c'est-à-dire le climat, le sol et l'altitude du lieu où le café a été cultivé. Ils peuvent avoir des saveurs et des arômes complexes, qui peuvent être influencés par la variété du caféier, le processus de fabrication et la torréfaction. Ils sont généralement sélectionnés avec soin par des producteurs et des torréfacteurs de café de qualité, qui cherchent à obtenir le maximum d'expression des caractéristiques sensorielles du café d'une région géographique spécifique. Découvrez toutes les différences entre Blend et Single Origin

Moka : également appelée cafetière moka, c'est un outil utilisé pour préparer le café à la maison. La cafetière moka se compose de trois parties principales : la chaudière, le filtre entonnoir amovible et la verseuse supérieure ou collecteur, équipée d'un second filtre maintenu en place par un joint en caoutchouc. Découvrez comment préparer un café parfait avec le moka.

N

Napoletana : cafetière également appelée "cuccumella" ou "machine napolitaine", est une méthode traditionnelle de préparation du café originaire de la ville de Naples, Italie. Il se compose de trois parties : une base inférieure, un filtre au milieu et un récipient supérieur. Le café est préparé en faisant passer de l'eau chaude à travers du café moulu pour produire une boisson épaisse et aromatique.

P

Percolation : technique d'extraction du café qui consiste à faire passer de l'eau chaude à travers un lit de café moulu. Ce processus d'extraction permet d'extraire les composants solubles du café, tels que les huiles, les sucres et les acides, et de créer une boisson aromatique et savoureuse. Elle peut être réalisée de différentes manières, par exemple par pression, comme dans la préparation du café expresso, ou par effet gravitationnel, comme dans la préparation du café à la cafetière à piston.

Parchemin : est une couche protectrice mince et dure qui enveloppe le grain de café pendant sa croissance et son développement. Le retrait du parchemin est une étape essentielle dans le processus de fabrication du café. Cette couche aide à protéger le grain pendant le séchage et le stockage. Une fois retiré, le grain de café est prêt pour la torréfaction et la préparation de la boisson au café.

La cueillette : fait référence à la cueillette sélective des fruits, en particulier, elle est utilisée dans la culture de café de haute qualité et permet d'obtenir une matière première excellente et homogène. Elle estfaite à la main, afin de ne sélectionner que les fruits mûrs et de ne laisser que ceux encore verts ou trop mûrs. Cette attention à la sélection des fruits permet d'obtenir un café de meilleure qualité, avec un arôme et un goût plus intense et distinct. De plus, la cueillette permet d'éviter la contamination de la récolte par des fruits immatures ou endommagés, ce qui pourrait nuire à la qualité du produit final.

Verser : est une méthode manuelle de préparation du café quiimplique le versement contrôlé d'eau chaude sur du café moulu à travers un filtre en papier. Cette technique permet d'extraire le café lentement et avec précision, créant une boisson propre et aromatiquement équilibrée. C'est une méthode appréciée des amateurs de café artisanal pour sa capacité à mettre en valeur les caractéristiques uniques du café et à offrir un contrôle complet sur le processus d'extraction.

Le pressage : est uneopération importante dans la préparation du café expresso, qui consiste en la compression uniforme et constante du café moulu à l'intérieur du porte-filtre , afin d'assurer une extraction correcte du café et d'obtenir un espresso crémeux et savoureux. Cette opération est essentielle pour garantir une extraction correcte du café, car le pressage uniforme et constant du café moulu contribue à créer une surface plane et compacte, permettant à l'eau chaude de s'écouler uniformément dans le café.

Pré-infusion : est une étape importante dans la préparation de l'espresso, qui consiste en l'humidification du café par le passage d'une petite quantité d'eau chaude avant de distribuer le véritable expresso. Cette phase permet d'obtenir un meilleur rendement aromatique et gustatif du café, avec une crème plus dense et une saveur plus équilibrée.

Q

Q-Graders : sont des professionnels qualifiés et certifiés qui ont suivi avec succès le programme de formation et de certification de l'Association of Coffee Specialists (Coffee Quality Institute - CQI) . Le titre de Q-grader est internationalement reconnu et certifie la compétence à évaluer le café selon des normes de qualité spécifiques. Ils jouent un rôle clé dans l'assurance et la promotion de la qualité du café dans le monde en aidant à établir des normes et en veillant à ce que le café réponde à certains critères d'excellence.

R

Le refroidissement : est une phase importante du processus de torréfaction, qui sert à diminuer rapidement la température des grains de café et à arrêter le processus de torréfaction . Ce processus est essentiel pour éviter que le café ne devienne trop torréfié et brûlé tout en conservant ses huiles et ses saveurs naturelles.

Arrière-goût : fait référence à la sensation de goût et d'arôme qui est perçue après avoir bu du café. Cet aspect est important pour évaluer la qualité du café et apprécier pleinement la complexité des saveurs et des arômes. Il peut être décrit en différentes nuances, telles que "chocolaté", "fruité", "boisé", "épicé" et ainsi de suite, selon les saveurs et les arômes qui se dégagent après avoir bu le café.

Ristretto : est un café expresso préparé avec moins d'eau qu'un expresso normal. Le résultat est un café avec un goût intense et fort, avec une plus grande concentration d'arômes et de saveurs.

Robusta : est une variété de café qui dérive de l'espèce botanique Coffea canephora. Ce type de café est connu pour son goût fort et amer et pour sa teneur en caféine supérieure à l'Arabica . Originaire d'Afrique centrale, il est principalement cultivé dans les régions chaudes et humides comme le Vietnam, l'Indonésie et l'Inde.

S

Semi-lavé : est une méthode de traitement du café qui combine des éléments du processus lavé et du processus naturel. Après la récolte, les cerises de café sont retirées de la peau extérieure et placées dans de l'eau pour une courte fermentation. Par la suite, ils sont séchés, laissant une fine pellicule de mucilage attachée aux grains. Le café semi-lavé a un goût complexe avec des notes fruitées et une acidité vive. C'est un choix populaire pour le café de haute qualité.

Café de spécialité : sont des cafés de haute qualité qui se distinguent par leurs caractéristiques organoleptiques exceptionnelles et leur origine traçable. Pour être classés comme café de spécialité, ces cafés doivent obtenir au moins 80 points sur l'échelle d'évaluation sensorielle Cupping Score. Ils sont souvent cultivés par de petits producteurs utilisant des méthodes agricoles durables et respectueuses de l'environnement.

Effeuillement : méthode de récolte qui peut être effectuée à la fois manuellement et mécaniquement, mais uniquement sur de grandes extensions, où les rangées sont bien espacées les unes des autres, permettant le passage des machines appropriées. Dans les deux cas, les fruits et les feuilles sont arrachés des branches. Le décapage est la méthode la plus rapide et la moins chère, bien qu'elle présente l'inconvénient d'une récolte inégale entraînant des dommages aux plantes.

Syphon : est une méthode de préparation qui utilise une combinaison de chaleur, de pression et de filtrage pour extraire le café. Il se compose de deux chambres séparées, une supérieure et une inférieure, reliées par un tube en verre ou en métal. Pendant le processus, l'eau est chauffée dans la chambre inférieure puis monte dans la chambre supérieure, où elle est mélangée au café moulu. Après une courte période d'infusion, le café descend dans la chambre inférieure à travers le tube de raccordement et est filtré à travers un filtre en tissu ou en métal. Le Siphon produit une tasse de café plein d'arômes et au corps léger.

T

Toasting/Roasting : processus qui implique l'exposition de grains de café verts à l'aide de machines de torréfaction spéciales, où le café, à une température d'environ 210 °- 220° C, complète le processus de torréfaction en 14-16 min (les paramètres de torréfaction dépendent du type de torréfacteur). Ce procédé est élaboré grâce à des courbes de torréfaction constante spécialement étudiées, mélange par mélange, et contrôlées à l'aide d'une méthode informatique sophistiquée. Lors de la torréfaction, une série de réactions chimiques se produisent qui donnent au café sa couleur brune caractéristique et sa saveur aromatique. Le processus de torréfaction affecte le résultat final de la boisson et peut affecter le goût, l'arôme et la complexité du café.

Turc : est une méthode de préparation du café originaire de Turquie et d'autres pays de la région méditerranéenne et du Moyen-Orient. Une cafetière spéciale en forme de sablier est utilisée, appelée "cezve" ou "ibrik" en cuivre ou en laiton, dans laquelle le café est bouilli avec de l'eau et du sucre, sans l'utilisation de filtres, créant un mélange épais et crémeux. Il est servi dans de petites tasses, avec l'infusion de café, et souvent accompagné de douceurs ou de biscuits. Après préparation, le café turc est servi dans de petites tasses en prenant soin de ne pas renverser la poudre de café restée au fond.

U

Umami : relativement au café, il fait référence à la saveur complexe, agréable et ronde qui peut être perçue dans la boisson , grâce à la présence de composés tels que les acides chlorogéniques, les polysaccharides et les sucres. Ces composés contribuent à enrichir le goût du café.

V

Variété : fait référence aux différents types de Coffea Arabica et Coffea Robusta, qui sont les deux principales espèces de café cultivées dans le monde entier. Il existe de nombreuses variétés au sein de ces deux espèces, chacune ayant des caractéristiques uniques telles que la saveur, l'acidité, la douceur et la résistance aux maladies. Le choix de la variété influence grandement le goût et les caractéristiques organoleptiques du café. Les experts en café choisissent avec soin les variétés à utiliser dans leurs mélanges pour obtenir la saveur désirée.

Velours : sensation d'onctuosité et de douceurque le café peut laisser sur la langue et au palais, souvent accompagnée d'une délicate douceur. Cette sensation peut être obtenue grâce à une sélection correcte des variétés de café, une torréfaction précise et une préparation soignée du café.

V60 : est une cafetière à filtre conique développée par Hario, qui permet de préparer une tasse de café avec un goût net et aromatique. Sa forme en V avec un trou au fond permet un contrôle précis du débit d'eau lors de l'extraction. Un filtre en papier est inséré, le café moulu est ajouté et l'eau chaude est versée de manière circulaire. Le V60 est apprécié des amateurs de café pour sa capacité à mettre en valeur les caractéristiques des grains de café et permet de personnaliser le processus de préparation.

Z

Zones : zones géographiques où le caféier est cultivé. Il existe trois principales régions productrices de café dans le monde : l'Amérique latine, l'Afrique et l'Asie. Chacune de ces zones produit des cafés aux caractéristiques organoleptiques et aux profils gustatifs distincts, influencés par divers facteurs tels que le climat, l'altitude, le sol et les méthodes de culture. Connaître les zones de café peut être utile pour mieux comprendre et apprécier les différentes variétés de café disponibles sur le marché.