Glossaire du café

Un guide complet des termes et des expressions courantes utilisées dans le monde du café.
Que vous soyez amateur de café au bar, amateur de café à la maison ou simplement curieux, vous trouverez ici tout ce dont vous avez besoin pour enrichir vos connaissances et apprécier encore plus cette boisson extraordinaire.

Des différentes variétés de café et méthodes de culture, aux torréfaction et moulinage, en passant par les préparations et les mélanges les plus connus, nous découvrirons ensemble un vocabulaire rempli de termes spécialisés.

Explorez le glossaire et laissez-vous inspirer par la magie du café. Que vous soyez novice ou expert, nous espérons que ce glossaire sera une ressource utile et qu'il vous accompagnera à chaque tasse de café que vous dégusterez.
Bonne exploration et bon café !

A B C D E F G H I J L M N O P Q R S T U V Z

A

Acidité : désigne la sensation gustative ressentie en buvant le café. Bien que le mot « acidité » puisse sembler négatif, il s’agit en réalité d’un aspect positif et souhaitable de la saveur du café. L'acidité peut varier en intensité et en qualité, mais en général, elle fait référence à la sensation defraîcheur, de vivacité et d'acidité fruitée que l'on ressent en le buvant. C'est le résultat de la teneur élevée en acides organiques présents dans le café, comme l'acide chlorogénique, l'acide citrique et l'acide malique. Une bonne acidité peut donner au café un goût équilibré et vibrant, tandis qu'une faible acidité peut donner au café un goût fade et monotone. Cependant, une acidité excessive peut également rendre le café trop acide ou âpre. Elle peut être influencée par le terroir, la variété de café et le degré de torréfaction.

Aeropress : est un appareil de préparation de café qui utilise la pression de l'air pour produire une tasse de café. Le processus de préparation consiste à ajouter du café moulu dans la chambre d'extraction, à préparer de l'eau chaude, à mélanger et à appliquer une pression avec un piston pour pousser l'eau à travers le café et la filtrer dans la tasse en dessous. L'AeroPress produit une tasse de café propre et au goût brillant et est connue pour sa portabilité et sa facilité de nettoyage.

Alcalin : la la saveur alcaline du café est moins courante que d'autres saveurs telles que l'acidité, amertume ou douceur. Une boisson alcaline a un pH supérieur à 7, ce qui signifie qu’elle a une concentration en ions hydrogène (H+) inférieure à la concentration en ions hydroxyde (OH-). Autrement dit, un café alcalin a moins d'acidité qu'un café dont le pH est inférieur à 7. Il existe certains facteurs qui peuvent affecter la présence de l'arôme alcalin du café, notamment le type de grain utilisé, le degré de torréfaction et la méthode de préparation . Par exemple, les grains de café Robusta ont tendance à avoir une saveur plus alcaline que les grains de café Arabica. De plus, une torréfaction plus claire peut augmenter l'acidité du café, tandis qu'une torréfaction plus foncée peut diminuer l'acidité et augmenter la saveur alcaline.

Amabile : décrit un café qui a une saveur douce, douce et délicate avec une faible acidité . Il se caractérise par une sensation douce et agréable en bouche, sans présence de notes amères ou astringentes. Il peut être associé à un léger degré de torréfaction et à un faible niveau d'acidité.Typique de l'Arabica cultivé en dessous de 1200 mètres.

L'amertume : peut être causée par différents facteurs, tels que le type de grain, la torréfaction et la méthode de préparation. Les grains de café torréfiés plus longtemps ont tendance à avoir un goût plus amer que ceux qui sont moins torréfiés. De plus, l’utilisation d’eau trop chaude ou d’une mouture trop fine peut entraîner la libération de composés plus amers lors de l’extraction du café.

Arabica : L'une des deux principales espèces de caféiers cultivées commercialement. Il est originaire d'Afrique de l'Est, mais aujourd'hui il est cultivé dans de nombreuses autres régions du monde , y compris l'Amérique du Sud, l'Amérique centrale, l'Asie et d'autres régions d'Afrique. Le caféier Arabica a une croissance lente et nécessite un climat stable, avec des températures modérées, des précipitations abondantes et un sol fertile. Le café Arabica est apprécié pour sa saveur délicate et aromatique, avec une acidité vive et un arrière-goût doux et fruité. Il contient également une quantité de caféine inférieure à celle de l'autre espèce principale de café, le Robusta.

Arôme : fait référence aux sensations olfactives qui peuvent être perçues en sentant le café fraîchement infusé. L'arôme est une caractéristique importante du café et peut varier en fonction de la variété de grains de café, de la méthode de torréfaction, de la fraîcheur du café et de la technique de préparation utilisée.L'arôme du café peut être décrit comme floral, fruité, épicé, herbacé, torréfié, chocolaté ou vanillé, entre autres. L'arôme est souvent évalué en combinaison avec le goût et la texture du café pour évaluer la qualité globale du café. Un arôme agréable et intense peut contribuer à rendre l’expérience de consommation du café plus agréable.

Astringent : un attribut de saveur de café qui fait référence à la perception d'un goût sec et tannique dans la boisson. Cela peut être causé par une torréfaction foncée ou une infusion prolongée de café.

B

Mélange : est une pratique dans laquelle différents types de café sont mélangés pour créer un mélange au goût unique et équilibré. Ceci est obtenu en combinant des grains de café de différentes régions géographiques ou variétés de plants de café. L’objectif est d’obtenir le profil aromatique et gustatif souhaité, en exploitant les caractéristiques uniques de chaque café. Les fabricants utilisent des recettes ou des proportions spécifiques pour créer leurs mélanges, qui peuvent convenir à différentes préparations comme l'espresso ou le café filtre. En résumé, un mélange de café est un mélange de café qui offre un goût équilibré et complexe.

Floraison : est une phase essentielle dans le processus de préparation du café au cours de laquelle une petite quantité d'eau chaude est versée sur les cafés moulus. Cela permet au dioxyde de carbone de s'échapper et prépare le café pour une extraction optimale. La floraison encourage une plus grande extraction des composés souhaités et une boisson plus équilibrée en termes de saveur. Il est considéré comme important pour obtenir une bonne tasse de café, en particulier avec les méthodes d'infusion qui nécessitent un contrôle précis de l'extraction.

Bouquet : fait référence à l'ensemble des arômes et des saveurs qui peuvent être perçus lors de la dégustation du café. Ceux-ci peuvent varier considérablement en fonction de la variété de café, des conditions de culture, de la région d'origine, de la méthode de torréfaction et d'extraction, ainsi que d'autres facteurs. Il peut inclure des notes florales, fruitées, épicées, herbacées, chocolatées, grillées et bien d’autres. dégustateurs de café professionnels évaluent le bouquet en fonction de son intensité, de sa complexité et de son harmonie, en essayant d'identifier les différentes saveurs et arômes présents dans le café et de les décrire avec précision. Le bouquet du café est l'un des aspects les plus importants de son évaluation qualitative, et peut faire la différence entre un café médiocre et un excellent.

Taux d'infusion : est la rapport entre la quantité d'eau et la quantité de café moulu utilisée lors de la préparation. Cela peut influencer le goût et la force de la boisson finale. Un rapport d'infusion plus élevé produit une boisson plus diluée, tandis qu'un rapport d'infusion inférieur produit une boisson plus concentrée. Le taux d'infusion n'est qu'un des facteurs qui influencent le résultat du café, avec d'autres comme la mouture, la température de l'eau et le temps de contact entre l'eau et le café.

C

Café : c'est l'une des boissons les plus appréciées et consommées au monde. Il est obtenu par torréfaction et broyage des grains du caféier, appartenant à la famille des Rubiacées du genre Coffea, puis extrait par infusion ou percolation. Cette boisson se distingue par son arôme incomparable et sa teneur en caféine, qui donne des effets stimulants. Grâce à sa grande popularité, le café peut être savouré sous différentes variantes, telles que l'espresso, le café filtre, le cappuccino et le caffè macchiato, chacun avec ses propres caractéristiques uniques et particulières.
Café filtre : est une méthode de préparation du café dans laquelle de l'eau chaude passe à travers un mélange de café moulu placé dans un papier filtre. Ce processus extrait la saveur et les huiles du café plus délicatement que d'autres méthodes telles que l'espresso, créant un moins concentré mais toujours aromatique et savoureux. Le café filtre est souvent associé à une saveur propre et légèrement acide, grâce à la filtration des sédiments et des huiles qui peuvent être présents dans d'autres méthodes de préparation du café.

Caféine : est un alcaloïde naturellement présent dans le café et dans de nombreuses autres plantes comme le thé, le cacao et les feuilles de maté. Dans le café, la caféine se trouve dans les grains de café et est extraite pendant le processus d'infusion lors de l'infusion du café. La caféine a un effet stimulant sur le système nerveux central et peut augmenter la concentration, la vigilance et la résistance à la fatigue. La teneur en caféine du café varie en fonction de la variété de café, de la méthode de culture, de la torréfaction et de la préparation. En général, le café Arabica contient moins de caféine que le café Robusta et le café décaféiné subit un processus d'élimination de la caféine pour en réduire la teneur.

Chemex : est une cafetière à filtre caractérisée par un design élégant et fonctionnel. Il se compose d'un récipient en verre à col large, d'un filtre conique en papier et d'un bec verseur. Le processus d'infusion consiste à placer du café moulu dans le filtre et à verser lentement de l'eau chaude dessus. Le Chemex extrait du café les arômes souhaités en retenant les sédiments. Il est apprécié pour son esthétique et sa capacité à produire un café équilibré et sans amertume.

Fève : est la graine contenue dans le fruit de la plante de café. Il est de forme ovale et a une taille qui varie de 5 à 10 millimètres de diamètre. Chaque graine est enveloppée dans une fine pellicule argentée, appelée parchemin, qui à son tour est recouverte d'une pellicule sucrée appelée mucilage. La plupart des grains de café contiennent deux graines adjacentes, qui sont divisées au cours du processus de fabrication. Le grain de café est la principale matière première pour la production du café et contient un mélange de composés chimiques qui lui confèrent ses caractéristiques organoleptiques uniques.

Ceinture du Café : terme désignant la zone géographique située entre les tropiques du Cancer et du Capricorne, où poussent les plants de café. Cette région se caractérise par un climat chaud et humide, avec des températures moyennes de 25 à 30°C et des précipitations abondantes tout au long de l'année, des conditions idéales pour la culture du café. La « ceinture du café » comprend des pays comme le Brésil, la Colombie, l'Éthiopie, le Kenya, l'Indonésie et le Vietnam, qui comptent parmi les plus grands producteurs de café au monde.

Coffea : est un genre de plante appartenant à la famille des Rubiacées, qui comprend environ 100 espèces de petits arbres et arbustes. originaire des régions tropicales et australes d'Afrique, de Madagascar et d'Asie. Parmi les espèces de Coffea les plus importantes pour la production de café figurent le Coffea Arabica et le Coffea Canephora, communément appelé Coffea Robusta.

Infusion à froid : l'infusion à froid est une méthode de préparation du café qui implique une extraction à froid . Le café moulu est trempé dans de l'eau froide pendant une période prolongée, de 12 à 24 heures, pour en extraire les arômes et les huiles. La boisson qui en résulte est onctueuse, sucrée et moins acide que le café chaud. L'infusion froide est connue pour sa faible acidité et est appréciée pour sa douceur. Il peut être servi pur, dilué ou sur glace pour une boisson rafraîchissante.

Corps : sensation de rondeur, de plénitude et de densité qui est perçue en bouche lors de la dégustation. Cette caractéristique est influencée par plusieurs facteurs tels que la torréfaction, la variété de café et la méthode de préparation. En général, les cafés avec un corps plus ample ont tendance à avoir une saveur plus intense et persistante, tandis que les cafés légers et délicats ont tendance à avoir un corps plus léger. Le corps du café est une caractéristique importante pour évaluer la qualité du café et peut influencer le choix de la méthode de préparation préférée.

Cupping : est une pratique de dégustation professionnelle permettant d'évaluer la qualité sensorielle du café. Il s’agit de moudre les grains, de les infuser avec de l’eau chaude et de goûter le café. Lors de la dégustation, l'arôme, la saveur, le corps et d'autres caractéristiques du café sont évalués. Cette méthode standardisée est utilisée pour évaluer la qualité et les caractéristiques des différents lots de café de l’industrie.

D

Dallah : est un type de cafetière traditionnelle utilisée au Moyen-Orient pour préparer café arabe . Il a une forme évasée avec un bec long et fin et une poignée résistante à la chaleur. Le Dallah est généralement fabriqué en laiton ou en cuivre et est considéré comme un objet d'une grande valeur culturelle et traditionnelle dans les foyers arabes. Préparer du café avec Dallah est une cérémonie sociale importante au cours de laquelle le café est servi dans de petits verres et offert aux invités comme symbole de bienvenue et d'hospitalité.

Décafé : est une variété de café dans laquelle la majeure partie de la caféine a été éliminée. Le processus de décaféination peut se dérouler de différentes manières, mais implique généralement l'utilisation de solvants ou de CO2 supercritique pour éliminer la caféine des grains de café bruts avant la torréfaction. Le café décaféiné a une teneur en caféine nettement inférieure à celle du café ordinaire, mais peut quand même contenir une petite quantité de caféine résiduelle. Généralement, le café décaféiné est choisi par ceux qui souhaitent profiter de la saveur du café sans les effets stimulants de la caféine.

Drupa : est le fruit du caféier semblable à une cerise . C'est une baie sphérique rouge ou jaune, d'environ 1 à 2 cm de diamètre, qui contient deux graines, à savoir les grains de café . La partie externe de la drupe est appelée pulpe, tandis que l’enveloppe protectrice de la graine est appelée parchemin. Les grains de café sont extraits des cerises selon un processus de fabrication qui implique l'élimination de la pulpe et du parchemin, avant de passer à la torréfaction et à la préparation de la boisson. La qualité de la drupe a un impact significatif sur la qualité du café produit, c'est pourquoi les les experts en café en prennent soin soigneusement t83>sélection et le ltraitement.

E

Expresso : est une méthode de préparation du café dans laquelle l'eau chaude est forcée de passer à travers une quantité compacte et finement moulue de café en peu de temps, généralement entre 20 et 25 secondes. Ce processus d'extraction produit une boisson au café très intense, épaisse et crémeuse, avec une couche caractéristique de crème couleur noisette en surface. La quantité de café utilisée pour un seul expresso est généralement d'environ 7 grammes, tandis que la quantité d'eau est d'environ 30 à 40 ml. L'espresso est une boisson très populaire dans le monde entier et est souvent consommé comme base pour d'autres boissons à base de café telles que le cappuccino, le latte macchiato et l'Americano.

Séchage naturel : les fruits sont récoltés sur les plants de café et laissés sécher au soleil pendant plusieurs semaines, jusqu'à ce que la pulpe externe sèche complètement et devienne facile à enlever. Une fois la pulpe externe séchée, les grains de café restent à l'intérieur, et ce processus de séchage naturel leur confère une saveur caractéristique et intense, avec des notes de fruits secs ou de fruits tropicaux. Une fois la pulpe complètement sèche, les grains sont ensuite retirés de la pulpe et sélectionnés pour la torréfaction.

Extraction : est le processus de préparation du café dans lequel de l'eau chaude passe à travers le café moulu pour en extraire ses composés solubles. Lors de l'extraction, l'eau chaude dissout les composés du café, tels que l'arôme, la caféine et les huiles, créant ainsi une boisson savoureuse et stimulante. L'extraction peut être effectuée avec différentes méthodologies, telles que l'espresso, le filtre, le moka ou la méthode d'immersion. L'extraction correcte du café est un facteur crucial pour obtenir une boisson de haute qualité.

F

Fine Robusta : une variété de café vert évaluée sur la base de critères de qualité spécifiques. En particulier, sur un échantillon de 350 grammes, il ne doit y avoir aucun défaut primaire, rentrant donc dans la catégorie 1, et ils ne peuvent excéder cinq défauts secondaires, rentrant dans la catégorie 2. Concernant le café torréfié, sur un échantillon de 100 grammes, la présence maximale de trois grains de couleur claire dits « quakers » peut être admise. Enfin, le café est évalué par un processus de dégustation à la tasse à l'aide d'une carte spécifique « Fine Robusta » et doit obtenir une note finale d'au moins 80 points ou plus.

Presse française : est une méthode de préparation du café qui utilise une verseuse cylindrique avec un couvercle équipé d'un piston à pression pour infuser et filtrer le café moulu. . Une fois la bonne quantité de café grossièrement moulu versée, de l'eau chaude est ajoutée, mélangée, laissée infuser pendant 4 à 5 minutes, le piston est enfoncé lentement pour filtrer le café, versé et servi. Le café obtenu a un corps riche et plein, grâce à la présence d'huile et de solides de café. La presse française produit un café dense et corsé grâce à l'extraction des huiles et des arômes.

G

Taille des particules : fait référence à la taille des particules de café moulu. Elle varie de fine à grossière et affecte l'extraction du café lors de l'infusion. Une mouture plus fine accélère l'extraction, produisant un café intense, tandis qu'une mouture plus grossière ralentit l'extraction, produisant un café plus délicat. Le choix de la bonne granulométrie dépend de la méthode de préparation et des préférences gustatives personnelles. Il est important de trouver un équilibre entre le temps de mouture et le temps d'extraction pour obtenir une bonne tasse de café.

Goût : sensations perçues sur la langue en buvant du café. Ces sensations sont principalement sucrées, acides, salées et amères, mais peuvent également inclure d'autres nuances comme le goût du chocolat, des noix, des fruits, des fleurs et des épices. Le goût dépend de plusieurs facteurs, tels que la variété de café, la méthode de culture, la torréfaction et l'extraction du café. De manière générale, un bon café doit avoir un goût équilibré et harmonieux, avec la bonne combinaison de douceur, d'acidité et d'amertume.

H

Processus de miel : est une méthode de traitement des grains de café qui se situe entre le processus naturel et le processus lavé. Au cours de ce processus, l’enveloppe externe du grain est retirée, mais une partie du sucre mucilagineux reste attachée au grain. Ensuite, les grains sont séchés, permettant au mucilage de fermenter et de cristalliser, créant ainsi une douceur distinctive et un profil de saveur complexe dans le café final. Le procédé Honey est largement utilisé dans la production de cafés de spécialité pour créer des tasses de café uniques et aromatiques.

Je

Ibrik : également connu sous le nom de cezve ou briki, est un petit pot en forme de tulipe utilisé pour préparer le café turc. Il est fabriqué en cuivre ou en laiton et est livré avec un long manche pour éviter de vous brûler les mains lors de la préparation. L'Ibrik a une forme unique et spécifique pour la préparation du café turc, qui implique un mélange particulier de café très finement moulu, d'eau et de sucre, porté lentement à ébullition pour produire une boisson dense et aromatique.

Infusion : méthode de préparation dans laquelle on fait passer de l'eau chaude à travers le café moulu afin que l'eau s'infuse avec les solutés du café, c'est-à-dire les huiles, les sucres, les acides et la caféine. La préparation du café est souvent utilisée pour préparer du café filtre ou du café filtre. Dans cette méthode d'infusion, l'eau chaude passe à travers un filtre qui retient le café moulu et permet à l'eau de le traverser, capturant ainsi la saveur du café. La infusion peut être effectuée à froid ou à chaud et peut varier en durée et en température en fonction de la méthode de préparation et des goûts personnels.

J

Jebena : indique une cafetière traditionnelle particulière utilisée en Éthiopie et en Érythrée pour la préparation du café. Il s'agit d'un récipient en terre cuite ou en céramique en forme de poire avec un col long et étroit qui se termine par un bec verseur. La jebena est placée directement sur la source de chaleur et le café est préparé selon un processus d'infusion qui se déroule lentement, produisant une boisson aromatique au goût intense. La préparation du café avec du jebena est une tradition très ancienne et représente un rituel social important dans de nombreuses communautés d'Afrique de l'Est.

L

Lavé : technique de transformation des grains de café, utilisée notamment pour la variété Arabe. Au cours de ce processus, les grains sont immergés dans l'eau pour éliminer la pulpe et les substances sucrées qui peuvent affecter la saveur finale du café. Les grains sont ensuite séchés au soleil ou dans des machines spéciales. Le résultat final est un café avec une saveur plus propre et plus définie que les cafés naturels ou fermentés. La transformation lavée est particulièrement répandue dans des pays comme le Costa Rica, le Guatemala et le Rwanda, où le café de haute qualité est produit.

M

Moulinage : processus de réduction des grains de café en poudre. Il est essentiel pour préparer une tasse de café de qualité, car il affecte la surface exposée des grains de café et donc la vitesse à laquelle les arômes et les saveurs du café sont extraits. Elle peut être ajustée selon la méthode de préparation du café que vous comptez utiliser. Par exemple, la mouture du café pour l'espresso doit être très fine pour assurer une bonne extraction rapide, tandis que la mouture du café pour la presse française doit être plus grossière pour permettre aux grains de café d'infuser plus longtemps. De plus, la mouture du café peut également influencer la saveur et l'arôme du café, il est donc important de trouver la bonne mouture pour obtenir le café souhaité.

Mélange : combinaison de différents types de grains de café provenant de différentes régions et pays, présentant généralement des caractéristiques organoleptiques différentes. Le mélange de café peut être créé pour obtenir un profil aromatique spécifique ou pour obtenir un équilibre entre les saveurs, les arômes et le corps des différents grains de café. Il peut être composé de grains de café de différentes variétés et origines géographiques. Par exemple, un mélange de café peut contenir des grains de café Arabica et Robusta provenant de différents pays ou régions géographiques. Le mélange peut également être créé en utilisant différentes techniques de torréfaction pour obtenir une gamme de saveurs, d'arômes et de parfums spécifiques. Généralement, le mélange de café est utilisé pour produire un café présentant un profil aromatique uniforme et constant dans le temps, bien que les caractéristiques des grains de café puissent varier en fonction des saisons et des millésimes.

Origine unique : café produit exclusivement à partir de grains cultivés et récoltés à partir d'une seule variété de caféier dans un seul lieu d'origine, qui peut être un une région entière, une plantation ou une zone géographique particulière. Le café d'origine unique a un profil aromatique distinctif, qui reflète les caractéristiques du terroir, c'est-à-dire le climat, le sol et l'altitude du lieu où le café a été cultivé. Ils peuvent avoir des saveurs et des arômes complexes, qui peuvent être influencés par la variété du caféier, le processus de transformation et la torréfaction. Ils sont généralement soigneusement sélectionnés par des producteurs et des torréfacteurs de café de qualité, qui cherchent à obtenir la expression maximale des caractéristiques organoleptiques du t83> café provenant d'une région géographique spécifique.Découvrez toutes les différences entre Blend et Single Origin

Moka : appelée aussi cafetière moka, c'est un outil utilisé pour préparer le café à la maison. La cafetière moka est composée de trois parties principales : la chaudière, le filtre entonnoir amovible et la verseuse supérieure ou collecteur, équipée d'un deuxième filtre maintenu en place par un joint en caoutchouc. Découvrez comment préparer un café parfait avec le moka.

N

Napolitaine : cafetière également connue sous le nom de "cuccumella" ou "machine napolitaine", c'est une méthode traditionnelle de préparation du café originaire de la ville de Naples, en Italie. Il se compose de trois parties : une base inférieure, un filtre au centre et un récipient supérieur. Le café est préparé en faisant passer de l'eau chaude dans du café moulu pour produire une boisson épaisse et aromatique.

P

Percolation : technique d'extraction du café qui consiste à faire passer de l'eau chaude à travers un lit de café moulu. Ce processus d'extraction permet d'extraire les composants solubles du café, tels que les huiles, les sucres et les acides, et de créer une boisson aromatique et savoureuse. Elle peut être réalisée de différentes manières, par exemple par pression, comme dans la préparation du café expresso, ou par effet gravitationnel, comme dans la préparation du café avec la presse française.

Pergamino : est une couche protectrice fine et dure qui enveloppe le grain de café pendant sa croissance et son développement. Le retrait du parchemin est une étape essentielle dans le processus de transformation du café. Cette couche aide à protéger le grain pendant le séchage et le stockage. Une fois retiré, le grain de café est prêt à être torréfié et à préparer la boisson au café.

Cueillette : désigne la récolte sélective des fruits, en particulier, elle est utilisée dans la culture du café de haute qualité et permet d'obtenir une matière première excellente et homogène. Elle est réalisée à la main, de manière à sélectionner uniquement les fruits mûrs et à laisser ceux qui sont encore verts ou trop mûrs. Cette attention portée à la sélection des fruits nous permet d'obtenir un café de meilleure qualité, avec un arôme et goût plus intenses et distincts. De plus, la cueillette permet d’éviter la contamination de la récolte par des fruits immatures ou endommagés, ce qui pourrait nuire à la qualité du produit final.

Verser : est une méthode manuelle de préparation du café qui consiste à verser de manière contrôlée de l'eau chaude sur du café moulu à travers un filtre en papier. Cette technique permet d'extraire le café lentement et précisément, créant ainsi une boisson propre et aromatiquement équilibrée. Il s'agit d'une méthode appréciée des amateurs de café artisanal pour sa capacité à mettre en valeur les caractéristiques uniques du café et à offrir un contrôle complet sur le processus d'extraction.

Le pressage : est une opération importante dans la préparation du café expresso, qui consiste en la compression uniforme et constante du café moulu à l'intérieur du porte-filtre , afin de garantir une extraction correcte du café et d'obtenir un café expresso crémeux et savoureux. Cette opération est essentielle pour garantir une extraction correcte du café, car le pressage uniforme et constant du café moulu contribue à créer une surface plate et compacte, permettant à l'eau chaude de s'écouler uniformément dans le café.

Pré-infusion : est une phase importante dans la préparation de l'espresso, qui consiste à humidifier le café par le passage d'une petite quantité de café chaud l'eau avant de distribuer l'expresso proprement dit. Cette phase permet d'obtenir un meilleur rendement aromatique du café, avec une crème plus dense et une saveur plus équilibrée.

Q

Q-Grader : sont des professionnels qualifiés et certifiés qui ont suivi avec succès le programme de formation et de certification de l'Association of Coffee Specialists (Coffee Quality Institute - CQI). Le titre de Q-grader est reconnu internationalement et certifie la compétence dans l'évaluation du café selon des normes de qualité spécifiques. Ils jouent un rôle clé pour garantir et promouvoir la qualité du café dans le monde, en aidant à établir des normes et à garantir que le café répond à certains critères d'excellence.

R

Refroidissement : est une phase importante du processus de torréfaction, qui sert à diminuer rapidement la température des grains de café et à arrêter le processus de torréfaction . Ce processus est essentiel pour éviter que le café ne soit trop torréfié et brûlé, tout en conservant ses huiles et ses arômes naturels.

Après-goût : fait référence à la sensation de goût et d'arôme perçue après avoir bu le café . Cet aspect est important pour évaluer la qualité du café et apprécier pleinement la complexité des saveurs et des arômes. Il peut être décrit sous différentes nuances, telles que « chocolaté », « fruité », « boisé », « épicé », etc., en fonction des saveurs et des arômes qui se dégagent après avoir bu le café.

Ristretto : est un café expresso préparé avec moins d'eau qu'un café expresso normal. Le résultat est un café au goût intense et fort, avec une plus grande concentration d'arômes et de saveurs.

Robusta : est une variété de café qui dérive de l'espèce botanique Coffea canephora. Ce type de café est connu pour sa goût fort et amer et pour sa teneur en caféine plus élevée que l'Arabica . Originaire d’Afrique centrale, il est cultivé principalement dans les régions chaudes et humides comme le Vietnam, l’Indonésie et l’Inde.

S

Semi-lavé : est une méthode de traitement du café qui combine des éléments du processus lavé et du processus naturel. Après la récolte, les cerises de café sont débarrassées de leur peau extérieure et placées dans l'eau pour une courte fermentation. Par la suite, ils sont séchés, laissant une fine pellicule de mucilage attachée aux fèves. Le café semi-lavé a un goût complexe avec des notes fruitées et une acidité vive. C'est un choix populaire pour les cafés de haute qualité.

Cafés de spécialité : sont des cafés de haute qualité qui se distinguent par leurs caractéristiques organoleptiques exceptionnelles et leur origine traçable. Pour être classés comme café de spécialité, ces cafés doivent obtenir au moins 80 points sur l'échelle d'évaluation sensorielle Cupping Score. Ils sont souvent cultivés par de petits producteurs qui utilisent des méthodes de culture durables et respectueuses de l'environnement.

Effacer : méthode de récolte qui peut s'effectuer aussi bien manuellement que mécaniquement, mais uniquement sur de grandes extensions, où les rangs sont bien espacés les uns des autres, permettant le passage de machines spéciales. Dans les deux cas, les fruits et les feuilles sont arrachés aux branches. L'effeuillage est la méthode la plus rapide et la plus économique, bien qu'elle présente l'inconvénient d'une récolte inégale avec pour conséquence des dommages aux plantes.

Syphon : est une méthode de préparation qui utilise une combinaison de chaleur, de pression et de filtrage pour extraire le café. Il se compose de deux chambres distinctes, une supérieure et une inférieure, reliées par un tube de verre ou de métal. Au cours du processus, l'eau est chauffée dans la chambre inférieure puis monte vers la chambre supérieure, où elle est mélangée au café moulu. Après une courte période d'infusion, le café s'écoule dans la chambre inférieure via le tube de raccordement et est filtré à travers un filtre en tissu ou en métal. Le Siphon produit une tasse de café riche en arômes et au corps léger.

T

Trréfaction/Torréfaction : processus qui implique l'exposition des grains de café vert à l'aide de machines de torréfaction spéciales, où le café, à une température d'environ 210°- 220° C, termine le processus de torréfaction en 14-16 min (les paramètres de torréfaction dépendent du type de torréfacteur).Ce processus se développe à travers des courbes de torréfaction constantes spécialement conçues, mélange par mélange et contrôlées via une méthode informatisée sophistiquée. Lors de la torréfaction, une série de réactions chimiques ont lieu qui donnent au café sa couleur brune caractéristique et sa saveur aromatique. Le processus de torréfaction affecte le résultat final de la boisson et peut affecter le goût, l'arôme et la complexité du café.

Turc : est une méthode de préparation du café originaire de Turquie et d'autres pays de la zone méditerranéenne et du Moyen-Orient. On utilise une cafetière spéciale en forme de sablier, appelée "cezve" ou "ibrik", en cuivre ou en laiton, dans laquelle le café est bouilli avec de l'eau et du sucre, sans utiliser de filtres, créant un mélange épais et crémeux. Il est servi dans de petites tasses, avec l'infusion de café, et souvent accompagné de friandises ou de biscuits. Après préparation, le café turc est servi dans de petites tasses, en prenant soin de ne pas renverser la poudre de café laissée au fond.

U

Umami : relativement au café, il fait référence à la saveur complexe, agréable et ronde qui se ressent dans la boisson, merci à la présence de composés tels que les acides chlorogéniques, les polysaccharides et les sucres. Ces composés contribuent à enrichir le goût du café.

V

Variété : fait référence aux différents types de Coffea Arabica et de Coffea Robusta, qui sont les deux principales espèces de plants de café. cafés cultivés partout dans le monde. Il existe de nombreuses variétés au sein de ces deux espèces, chacune possédant des caractéristiques uniques telles que la saveur, l'acidité, la douceur et la résistance aux maladies. Le choix de la variété influence de manière significative le goût et les caractéristiques organoleptiques du café. Les experts en café choisissent soigneusement les variétés à utiliser dans leurs mélanges pour obtenir la saveur souhaitée.

Velvé : sensation d'onctuosité et de douceur que le café peut laisser sur la langue et le palais, souvent accompagnée d'une douceur délicate. Cette sensation peut être obtenue grâce à une sélection correcte des variétés de café, une torréfaction précise et une préparation minutieuse du café.

V60 : est une cafetière à filtre conique développée par Hario, qui vous permet de préparer une tasse de café au goût propre et aromatique. Sa forme en V avec un trou de fond permet un contrôle précis du débit d'eau lors de l'extraction. Vous insérez un filtre en papier, ajoutez le café moulu et versez l'eau chaude selon un motif circulaire. Le V60 est apprécié des amateurs de café pour sa capacité à mettre en valeur les caractéristiques des grains de café et permet de personnaliser le processus de préparation.

Z

Zones : zones géographiques dans lesquelles le caféier est cultivé. Il existe trois principales zones de production de café dans le monde : l'Amérique latine, l'Afrique et l'Asie. Chacune de ces zones produit du café aux caractéristiques organoleptiques et aux profils aromatiques distincts, influencés par différents facteurs tels que le climat, l'altitude, le sol et les méthodes de culture. La connaissance des zones caféières peut être utile pour mieux comprendre et apprécier les différentes variétés de café disponibles sur le marché.