Café de spécialité : qu'est-ce que c'est, comment le préparer et où le trouver
Qu'est-ce qui fait un café…Spécialité ?
Le mot « spécialité » indique déjà que l'on parle d'un café de qualité, mais avec quel critère est-il établi que le café est-ce que la spécialité ? Son nom est né en Amérique dans les années 1970 et désigne le café vert soigneusement sélectionné, résultat d'une production réalisée dans des conditions particulières qui lui confèrent un goût et un arôme uniques.
L'institution à laquelle se référer est la SCA (Specialty Coffee Association) qui définit les normes internationales pour le évaluation du café.
Sa production se caractérise par une extrême attention à la qualité, par la sélection des meilleures variétés de café , aux soins pendant la culture, la récolte et la transformation . Les agriculteurs qui produisent du café de spécialité utilisent souvent des méthodes durables, cultivant les plantes de manière responsable afin de préserver l'environnement.
L'évaluation de ces cafés est très stricte et doit satisfaire à des prérogatives strictes. La recherche de défauts s'effectue sur un échantillon de 350 g de café vert et par définition, pour être considéré comme une spécialité, il ne peut présenter aucun défaut primaire et pas plus de cinq défauts secondaires. La présence de grains de couleur claire (quakers) n'est pas autorisée sur un échantillon de 100 g de café torréfié.
En dégustation à la tasse, la préparation nécessite de suivre des normes précises sur le processus de torréfaction, de dégazage et de dosage , mouture, qualité, quantité et température de l'eau et utilisation de la carte de dégustation.
Une attention particulière doit être portée à la partie sensorielle qui se produit "à la brésilienne" ou "cupping" qui consiste à goûter le café.
Plus précisément, la méthode brésilienne est un type de dégustation utilisé au niveau international qui vise à définir le profil de la boisson. Ils sont placés dans le godet 8.25g de café et versez dessus 150ml d'eau entre 93° et 95°. Un premier test olfactif est réalisé en remuant les croûtes, en attendant que l'infusion dure 4 minutes, en retirant les croûtes en surface avec 2 cuillères et en procédant à la dégustation.
Comment les cafés de spécialité sont-ils classés ?
Un café est défini comme Spécialité seulement s'il a atteint les paramètres d'évaluation du café vert et de torréfaction et qu'il obtient après I déguster une note, donnée sur une échelle de 80 à 100, d'au moins 80 sur 100.
- 90-100 – Exceptionnel
- 85-89.99 – Excellent
- 80-84.99 – Très bien
- En dessous de 80.0 – Non spécialité
Comment préparer une spécialité de café ?
La mouture de ce café est réalisée en ce moment et doit être adaptée selon la méthode d'extraction ce qui peut être fait par différentes méthodes : Espresso, Chemex, v60, Aeropress, Cold Brew, French Press, Siphon.
La quantité de café utilisée dépend de la méthode de préparation et des goûts personnels. Pour les méthodes pour over, le ratio d'infusion (c'est à dire la proportion entre la quantité de café moulu et l'eau d'extraction) est de 60 g de café par litre d'eau, mais il peut être modifié selon vos goûts.
La température de l'eau utilisée a également une importance considérable et se situe autour de 92-94 degrés. Des barmans spécialisés sont essentiels pour garantir un excellent résultat final. Ils possèdent une connaissance approfondie des différentes variétés de café, des techniques d’extraction et des mélanges parfaits pour créer des boissons uniques.
Les amateurs de café de spécialité sont souvent intéressés à connaître la traçabilité du produit, l'origine des grains et leur méthodes de traitement. Outre la qualité perçue sur le plan sensoriel, la transparence qu'offre le café de spécialité lui permet d'être aujourd'hui un café très apprécié.
Les phases du Café de Spécialité
- Culture :
Pour avoir un café de haute qualité, nous partons du producteur, une figure qui connaît les secrets, qui cultive les plantes de manière artisanale afin d'obtenir un excellent produit cultivé dans un sol approprié avec des altitudes spécifiques et un certain climat. . Seules les espèces arabes peuvent être classées comme spécialité.
- Le café vert et l'acheteur de café vert :
L'Acheteur de café vert, ou acheteur de café vert, a pour tâche de goûter et d'évaluer le café suivant le protocole défini par le SCA, est chargé de sélectionner les meilleurs cafés et est celui qui contribue à fournir les premières évaluations sur les notes sensorielles.
- Torréfaction :
Le café sélectionné est transmis aux torréfacteurs, qui torréfient le café. La phase de torréfaction est très délicate et généralement pour une spécialité de café elle est moyennement légère.
- Extraction/préparation :
Une fois torréfié, le café peut être extrait jusqu'à 6 semaines après la torréfaction sans perte d'arôme. Il peut être extrait avec différentes méthodes en tenant compte du fait que la mouture, qui change selon les différentes méthodes, est très importante pour avoir des coupelles uniques.
Où peut-on trouver un café de spécialité ?
Les cafés de spécialité sont généralement disponibles dans tous les cafés spécialisés.
Ces cafés se caractérisent par une haute qualité de la chaîne d'approvisionnement et une traçabilité.
Cellini Caffè a développé grâce à ses Q Graders des mélanges d'Arabica de spécialité et de Robusta fin. Le premier mélange présente des notes rafraîchissantes d'agrumes et une subtile touche de cacao amer, offrant une expérience gustative unique. Le deuxième mélange se distingue cependant par ses notes fruitées et ses notes de céréales, créant une combinaison de saveurs vraiment particulière.
Les deux mélanges ont été spécialement conçus pour permettre aux amateurs d'espresso traditionnel d'apprécier une variété d'arômes complexes et une légère acidité qui reste accessible même aux palais habitués à l'espresso italien classique .
