I difetti del caffè verde

Quando si parla di caffè verde, è fondamentale prendere in considerazione la sua qualità e i difetti che possono influenzarla. Tuttavia, spesso il concetto di "qualità" viene utilizzato in modo improprio, senza una vera correlazione con le caratteristiche oggettive del caffè stesso. È importante distinguere tra il gusto soggettivo e la qualità oggettiva del caffè. Mentre i gusti possono variare da persona a persona, la qualità del caffè dovrebbe rispondere a parametri ben definiti e stabiliti da esperti del settore a livello internazionale.

Il mercato del caffè è regolato da diverse organizzazioni ed enti internazionali:

• L'Organizzazione Internazionale del Caffè (ICO) svolge un ruolo cruciale nel promuovere il commercio equo e sostenibile del caffè a livello globale. 
• La Specialty Coffee Association (SCA) si concentra sulla promozione dell'eccellenza del caffè speciale e stabilisce standard di qualità per l'industria. 
• L'Ente Comune per i Controlli nel Settore del Caffè (ECF) collabora con produttori e aziende per garantire la qualità del caffè e la conformità agli standard internazionali. 
• L' European Standard Contract for Coffee (ESCC) regola il commercio del caffè all'interno dell'Unione Europea. 
• Le borse di New York e Londra sono importanti centri di negoziazione dove vengono stabilite le quotazioni del caffè verde.

Questi enti svolgono un ruolo importante nel monitorare e regolare il mercato del caffè, stabilendo standard e procedure per garantire una certa qualità dei chicchi di caffè che vengono commercializzati.

La qualità del caffè verde non è un parametro di commercializzazione, il che significa che anche se un caffè è di scarsa qualità e pieno di difetti, può comunque essere venduto. Purtroppo, questo significa che non tutti i caffè sul mercato sono di alta qualità, ma esistono metodi per classificare i difetti e attribuire un valore al caffè sulla base di tali difetti.

La classificazione dei difetti del caffè verde si basa su una tabella di valutazione, come quella di New York (Arabica) o Londra (Robusta), che elenca i difetti e la loro gravità. 
Ad esempio, la tabella di New York, utilizzata per i chicchi di caffè Arabica, va da NY2 per i caffè con meno difetti a NY8 per quelli con più difetti. 
Allo stesso modo, la tabella di Londra è utilizzata per classificare i difetti dei chicchi di caffè Robusta.
Anche la Specialty Coffee Association (SCA) identifica diversi difetti dei chicchi di caffè verde. Alcuni di questi difetti includono chicchi verdi o acerbi, chicchi neri o marci, chicchi con conchiglie o grani malformati e chicchi infestati da insetti. 

Questi difetti possono influire sul sapore, sull'aroma e sulla consistenza della bevanda finale. Queste tabelle di valutazione consentono di standardizzare il processo di classificazione e valutazione dei difetti, fornendo una base comune per gli operatori del settore.

La classificazione dei difetti viene effettuata prelevando un campione rappresentativo di caffè crudo e analizzando ogni chicco singolarmente. I chicchi difettosi vengono separati e raggruppati in base al tipo di difetto. Successivamente, viene conteggiato il numero totale di difetti e viene assegnato un punteggio in base alla tabella di riferimento. Questo processo di classificazione permette di valutare la qualità complessiva del caffè verde e determinare il suo valore sul mercato.

Quando si parla di caffè verde, è fondamentale prendere in considerazione la sua qualità e i difetti che possono influenzarla. 
I difetti dei chicchi di caffè verde possono essere suddivisi in due categorie principali: difetti primari e difetti secondari. Comprendere questa distinzione è fondamentale per valutare la qualità complessiva del caffè verde.

1. I difetti primari sono considerati i difetti più gravi e influiscono significativamente sulla qualità del caffè. Questi difetti possono compromettere il sapore, l'aroma e l'aspetto del caffè tostato ed estratto. Alcuni esempi di difetti primari includono:

• Grani ammuffiti: si tratta di chicchi infestati da muffe e spore giallastre a causa di una eccessiva fermentazione, un'essiccazione troppo lenta o uno stoccaggio in ambienti umidi. Questi chicchi porteranno in tazza sentori di muffa e stincker.

• Grani neri: i chicchi sono marci a causa di una raccolta tardiva, mancanza di acqua durante la maturazione dei frutti o una fermentazione eccessiva durante il processo di lavorazione. In tazza, questi chicchi porteranno amarezza, asprezza e sentori di cenere e fermentato.

• Grani infestati da insetti: si tratta di chicchi perforati o danneggiati da insetti, come la "Broca", che depone le sue uova all'interno della drupa, ossia la ciliegina che contiene i chicchi. Altri insetti possono attaccare i chicchi durante lo stoccaggio in condizioni di conservazione inadeguate. Questi chicchi offriranno in tazza un retrogusto amaro e intensi sentori di catrame, accompagnati da una diminuzione dell'aroma complessivo.
  

• Grani marroni: la pellicola argentea che avvolge il chicco è totalmente sovra-fermentata a causa di ritardi nella lavorazione, eccessiva fermentazione o utilizzo di acqua sporca. In tazza, questi chicchi porteranno asprezza e sentori acetici.

• Corpi estranei: come legnetti e sassolini.

2. I difetti secondari sono considerati meno gravi rispetto ai difetti primari, ma possono comunque influenzare la qualità del caffè tostato. Questi difetti possono avere un impatto sul sapore, sull'aroma e sulla consistenza della bevanda. Alcuni esempi di difetti secondari includono:

• Grani in pergamino: i chicchi sono ancora ricoperti da una pellicola spessa e dura chiamata pergamino, che dovrebbe essere rimossa durante il processo di depilonatura. Se i chicchi vengono tostati senza rimuovere il pergamino, bruceranno e porteranno in tazza una forte amarezza.

• Ciliegie secche: i chicchi sono ancora all'interno della drupa che dovrebbe essere rimossa durante il processo di decorticazione. Se i chicchi vengono tostati con le ciliegie secche, si carbonizzeranno e porteranno in tazza sentori di bruciato e cenere.

• Grani o conchiglie: i chicchi hanno una forma concava e/o presentano una grande cavità interna, risultando quasi "svuotati". Questi chicchi bruciano prima degli altri in tostatrice a causa della loro sottigliezza, portando in tazza amarezza e sentori di cenere e affumicato.

• Grani bianconi: i chicchi hanno una consistenza spugnosa a causa di una fermentazione eccessiva causata da batteri o uno stoccaggio prolungato in ambienti umidi e non ventilati. In tazza, questi chicchi porteranno note amare e legnose.

• Grani verdi: i chicchi sono ancora acerbi a causa di una raccolta precoce o siccità prolungata. Questi chicchi non cuociono durante la tostatura come gli altri chicchi, portando in tazza amarezza, astringenza e sentori metallici.

• Grani rotti: durante il processo di decorticazione o depilonatura, i chicchi si rompono. Essendo più piccoli, bruciano prima degli altri chicchi durante la tostatura, portando in tazza amarezza e sentori di cenere.

• Grani parzialmente marroni: la pellicola argentea che avvolge il chicco è parzialmente sovra-fermentata a causa di ritardi nella lavorazione, eccessiva fermentazione o utilizzo di acqua sporca. In tazza, questi chicchi porteranno asprezza e sentori acetici.

È importante notare che la presenza di difetti primari o secondari può variare a seconda delle condizioni di coltivazione, del processo di raccolta e della lavorazione del caffè verde. Pertanto, un'attenta selezione dei chicchi di caffè verde, privi di difetti primari e con un numero minimo di difetti secondari, è fondamentale per ottenere una bevanda gustosa e di alta qualità.