Terroir de café : ce que cela signifie et les facteurs qui l'influencent

Le « terroir », connu principalement pour son association avec le vin, prend de plus en plus d'importance dans le monde du café . Mais que signifie ce mot ? Et comment influence-t-il le goût de notre café bien-aimé ? Pourquoi devrait-il susciter l’intérêt des passionnés, des baristas, des torréfacteurs et des producteurs ?

Définition et signification du terroir selon l'UNESCO

Le terme « terroir » est né parmi les vignerons français qui observaient la variabilité du vin et des vignobles selon la région dans laquelle ils se trouvaient. Il dérive probablement du latin gallo-romain « territoire » et serait une variante du mot « territoire » : traduit littéralement, il signifie terre ou sol . Toutefois, ce concept ne fait pas seulement référence aux caractéristiques spécifiques de la composition du sol, mais également à d’autres facteurs qui façonnent la production.

Selon l'UNESCO , le terroir est « un espace géographique délimité, défini par une communauté humaine qui, au cours de son histoire, construit une série de traits culturels distinctifs, de connaissances et de pratiques fondées sur un système d'interactions entre l'environnement naturel et les facteurs humains ».

La notion de terroir part donc du sol, mais embrasse une combinaison complexe de facteurs naturels et humains. La composante humaine, selon l'UNESCO, est fondamentale dans le développement d'un terroir spécifique. Même dans le café, le terroir joue un rôle déterminant. Chaque région où est cultivé le café possède son propre terroir, ce qui contribue à faire de chaque grain une expérience sensorielle unique et variée .

Facteurs qui influencent la définition du terroir

Nous avons vu comment la définition du terroir est déterminée par divers facteurs. Mais que sont-ils exactement ?

• Sol : le terroir du café est influencé par les nutriments présents dans le sol qui varient à leur tour en fonction du territoire . Les hautes terres du Kenya ont une composition minérale du sol profondément différente de celle des zones volcaniques du Panama. Ces dernières se caractérisent par un sol riche en minéraux qui confère au grain de café une saveur riche et définie.
  
  
• Climat : Les notes aromatiques des grains de café sont directement influencées par la quantité de pluie et le niveau d' exposition au soleil . La production de café se produit généralement dans la « ceinture du café » située entre les tropiques du Cancer et du Capricorne. Cependant, au sein de cette zone, des climats différents existent. Un climat idéal nécessite une bonne alternance entre saisons pluvieuses et saisons sèches : pluvieuse pour stimuler la croissance des plantes et sèche pour favoriser la récolte et le séchage.
  
  
• Altitude : L’atmosphère plus froide à des altitudes plus élevées affecte le processus de maturation du fruit. À une altitude plus élevée, nous aurons un fruit avec une plus grande concentration de sucres et, du point de vue gustatif, un café caractérisé par une plus grande acidité et complexité.

• Méthodes de culture et de transformation : Les pratiques locales de culture et de transformation contribuent également au terroir . Choisir les plantes autour desquelles cultiver les caféiers ou choisir une méthode de transformation traditionnelle plutôt que de préférer une méthode expérimentale sont des facteurs déterminants pour obtenir une tasse finale différente et unique.

En résumé, pour comprendre plus en détail comment le terroir conditionne le rendement final du café en tasse, prenons un exemple. La variété Geisha est originaire des forêts éthiopiennes et a commencé à être cultivée au Panama après l'arrivée des immigrants européens dans ces territoires au XIXe siècle. Même loin de ses origines, cette variété conserve les caractéristiques organoleptiques distinctives des cafés éthiopiens, mais le terroir, notamment le climat, l'altitude et le sol, influence le résultat final en tasse.

Terroir Brésilien : un mélange unique de douceur et de grandeur

Brésil se distingue comme le premier producteur mondial avec une production annuelle dépassant les 50 millions de sacs et représentant plus de 30 % de la production mondiale de café. Situées au centre de la zone tropicale, les plantations de café bénéficient d'un environnement favorable grâce à des conditions climatiques optimales qui incluent chaleur, précipitations, températures idéales et sols riches en minéraux.

Le climat brésilien varie selon les différentes régions productrices de café, notamment les températures moyennes se situent entre 20 et 30 degrés Celsius dans les principales zones de culture et les variations de température ne dépassent pas 19°C. Les plantations de café bénéficient souvent d’une saison des pluies bien définie avec des précipitations abondantes qui, associées à la douceur du climat, contribuent à la croissance et à la maturation optimales des grains.

L'Arabica, qui représente plus de 70 % de la production mondiale de café, trouve son habitat idéal au Brésil. Ses plantations sont situées entre 900 et 1 800 mètres d'altitude et caractérisées par un climat allant du tropical au pluvieux, permettant aux grains de café arabica de pousser au mieux, acquérant leur goût sucré et fruité caractéristique.

En ce qui concerne les méthodes de transformation, le Brésil est connu pour l'utilisation des méthodes "naturelles" et "naturelles en pâte". Dans le cas des premiers, le climat chaud et sec est notamment exploité pour obtenir un séchage parfait du fruit. De même, le traitement naturel de la pâte à papier bénéficie des températures chaudes et de l’humidité contrôlée du Brésil.

Le terroir dans le monde du café est donc un mélange complexe d'éléments qui dépassent le sol et impliquent activement la composante humaine . La recherche de la perfection dans la tasse de café passe par une compréhension approfondie de la façon dont des facteurs tels que le sol, le climat, l'altitude et l'intervention humaine interagissent les uns avec les autres, créant une expérience unique et inimitable. À partir de cette connaissance approfondie de la façon dont le terroir peut influencer le goût du café dans la tasse, Cellini Caffè a développé deux mélanges de café de spécialité Meraviglia et Delizia. Dans ce dernier, vous pourrez apprécier les notes aromatiques florales et l'arrière-goût d'agrumes, typiques du terroir brésilien et des cafés produits dans d'autres pays comme la Colombie, le Salvador, l'Éthiopie et le Guatemala.