Méthodes de transformation des grains de café dans la plantation

Comment se déroule la transformation des grains de café une fois les drupes, fruits du caféier , récoltées sur la plantation ? Cet article explorera les méthodes de transformation les plus courantes dont la terminologie est souvent rapportée sur les emballages du café, telles que Naturel, Lavé, Miel et d'autres méthodes expérimentales et innovantes.

Les producteurs de café des pays de la Ceinture du Café accordent une grande attention à la transformation du café et s’engagent à produire une récolte de haute qualité. La plupart d'entre eux sont en effet conscients que seul un processus précis peut améliorer le goût et l'agrément de la boisson finale dans la tasse.

Avant de commencer le voyage à travers les méthodes de transformation du café, il est important de connaître l' anatomie du fruit du café .
Le fruit du café, connu sous le nom de drupe, ressemble à une cerise et mûrit en rouge ou en jaune pour certaines variétés. Chaque drupe est composée de plusieurs couches : la peau externe colorée (exocarpe), le mucilage ou pulpe (mésocarpe), le parchemin (endocarpe), une membrane rigide et le film ou « peau d'argent » qui recouvre les deux graines.
Ces graines sont ce que nous identifions comme le grain de café.

Quelles sont les méthodes de transformation des grains de café ?

Immédiatement après la récolte, l'agriculteur se lance dans la transformation du café avec pour objectif principal de séparer les grains de la pulpe de la drupe. Le choix de la méthode de transformation est fondamental car il contribue à façonner le profil aromatique et gustatif du café.

Mais quelles sont les principales méthodes utilisées pour la transformation du café ?

Méthode naturelle ou sèche (naturelle)

La méthode naturelle , également connue sous le nom de traitement à sec du café, a été développée à l'origine en Éthiopie et représente l'une des techniques les plus anciennes et les plus traditionnelles.
Les fruits du café , après avoir été soigneusement récoltés et sélectionnés, sont préparés pour le séchage , afin d'éliminer d'éventuelles impuretés comme la terre ou les petites brindilles.

Les drupes mûres sont ensuite disposées pour être séchées selon diverses techniques : certains préfèrent placer les grains de café sur des surfaces en béton , tandis que d'autres optent pour des plates-bandes surélevées qui favorisent une meilleure circulation de l'air. Durant ce processus, qui peut durer jusqu'à quatre semaines, les drupes sont constamment retournées pour assurer un séchage uniforme. Ensuite, la pulpe et la peau des haricots verts sont retirées via un processus mécanique , après quoi ils sont laissés au repos avant d'être envoyés à la torréfaction . Cette méthode est principalement appliquée dans les régions caractérisées par de longues périodes d’ensoleillement et un climat sec, comme le Brésil, l’Éthiopie, le Yémen, le Mexique, Sumatra et le Nicaragua.

Méthode lavée ou humide

Également connu sous le nom de traitement humide du café , le procédé dit de méthode lavée est l'un des plus répandus, notamment dans les plantations de café situées à haute altitude et dans les pays où les précipitations sont abondantes.

Avec cette méthode de traitement , le grain est d'abord séparé de la pulpe à l'aide d'une machine à pâte . Contrairement au café naturel, lors du processus de lavage, la pulpe est mécaniquement retirée des grains avant le séchage. Les fèves sont ensuite immergées dans des cuves d'eau , où la pulpe restante est éliminée par le processus de fermentation . La durée de ce processus varie en fonction des conditions climatiques et est plus rapide à des températures plus élevées car les grains fermentent plus rapidement.

Les grains de café sont ensuite soumis à un lavage supplémentaire pour éliminer toute pulpe résiduelle et placés sur des plates-formes ou des lits pour sécher au soleil , où l'humidité doit atteindre 10 à 12 %. Dans certains cas, des machines de séchage sont utilisées pour accélérer le processus.

La méthode est adoptée dans divers pays aux conditions climatiques différentes. Des pays comme la Papouasie-Nouvelle-Guinée, le Kenya, le Costa Rica, Java, le Guatemala et la Colombie en font un large usage.

Cette méthode est particulièrement appréciée dans le monde des cafés de spécialité car elle donne au grain des notes « plus propres » et une acidité marquée dans la tasse. Parmi les particularités des cafés lavés, on souligne une saveur plus claire due à l'élimination de la pulpe avant le séchage, et une acidité marquée due à la moindre présence de sucres au cours du processus.

C'est avec cette méthode que sont traités les deux grains de café de spécialité de Cellini Caffè : Meraviglia, au goût plein et équilibré avec des notes de cacao amer et d'épices, et Delizia, au corps moyen et au goût clair et précis, avec des notes florales. et un arrière-goût d'agrumes.

Méthode du miel

La méthode de transformation du miel s'appelle à l'origine "Cereja Descascada" , elle est née au Brésil et est largement utilisée notamment dans les pays d'Amérique centrale comme le Costa Rica et le Salvador, elle représente un juste milieu entre le processus lavé et naturel .

Dans le cas du café au miel, les drupes sont soumises à un dépulpage mécanique avant séchage , similaire à ce qui se passe dans le processus de lavage, mais avec un réglage des machines à dépulper qui laisse une fine couche de mucilage sur les grains. Le terme « miel », qui signifie « miel » en anglais, dérive de la caractéristique collante que prennent les grains au cours de cette phase de transformation.

Après le dépulpage , les fèves sont directement mises à sécher .

Les cafés au miel sont généralement divisés en plusieurs catégories, telles que le miel noir, le miel rouge, le miel jaune et le miel blanc, en fonction de la quantité de mucilage laissée sur les grains et de la durée de séchage. Le miel noir contient une plus grande quantité de mucilage, tandis que le miel blanc en contient moins.

Ce type de café est à mi-chemin entre un café lavé et un café naturel. Le goût est fruité, mais moins prononcé que les cafés naturels, et possède une acidité moins nette que les cafés lavés. La variation de la quantité de mucilage laissée sur les grains affecte directement le profil sensoriel du café, les miels noirs ressemblant aux cafés naturels et les miels blancs ressemblant aux cafés lavés.

Méthode avec coque humide ou semi-lavée

Cette méthode unique principalement utilisée en Indonésie (Sumatra) et pour les cafés Robusta , consiste en un dépulpage rapide après récolte . Les grains sont d'abord retirés du parchemin, lavés et laissés pendant une courte période dans des conditions d'humidité d'environ 30 %. Ceci est suivi d'un autre processus pour enlever la dernière couche de parchemin et d'une phase finale de séchage sur des plates-bandes surélevées ou des terrasses exposées au soleil.

Le café produit avec cette méthode de transformation offre un profil aromatique caractérisé par des notes « rustiques », terreuses avec des notes de chocolat.

Existe-t-il des méthodes de transformation des grains de café plus innovantes et expérimentales ?

Outre les méthodes traditionnelles de transformation des grains de café, il existe également des approches plus innovantes et expérimentales qui gagnent en popularité auprès des producteurs et des amateurs de café. Ces méthodes cherchent à repousser les limites de la transformation du café, en explorant de nouvelles techniques et processus pour obtenir des profils de saveurs uniques et distinctifs.

Parmi les méthodes les plus innovantes on peut citer :

Fermentation anaérobie : Dans ce processus, les drupes sont extraites et transférées dans des cuves hermétiques, généralement en acier inoxydable. L'oxygène est évacué des réservoirs via des vannes spéciales. Ce processus peut durer de quarante à soixante heures et permet de contrôler la teneur en sucre et la température du café. De cette manière, il est possible d'intervenir sur son profil organoleptique.

Macération carbonique : Cette méthode, inspirée de l'industrie vitivinicole, consiste à immerger des drupes entières dans des cuves hermétiques dans lesquelles est introduit du dioxyde de carbone. Lors de la macération carbonique, la peau de la drupe est préservée et une partie du dioxyde de carbone est absorbée par le fruit, déclenchant la fermentation de l'intérieur. Comme dans le cas du vin nouveau ou du Beaujoulais français, le café produit est aromatiquement unique, avec des notes de baies, de sauge, d'érable et de dattes séchées.

Choc thermique : ce procédé de fabrication alterne l'utilisation d'eau froide et chaude dans le traitement du café pour influencer les saveurs et les arômes et obtenir des résultats différents dans la tasse.

Double lavage : Cette méthode, souvent associée au café kenyan, implique une série de lavages pour éliminer le mucilage et obtenir une fermentation contrôlée. Le double traitement du café peut produire une boisson avec un profil de saveur plus équilibré et une acidité plus élevée.

Méthodes saccharique/ lactique/ acétique/ Kombucha/ Cultured/ Koji : toutes ces appellations sont des méthodes expérimentales modernes qui impliquent l'utilisation de souches spécifiques de levures pour intervenir sur la fermentation du café et conditionner ses arômes finaux.

Fermentation Déconstruite : est une approche innovante qui décompose le processus de fermentation traditionnel en phases distinctes et contrôlées. Cette méthode permet aux producteurs de manipuler et d'optimiser chaque étape du brassage pour obtenir les résultats spécifiques souhaités dans le profil aromatique du café.

Il existe de nombreuses phases au cours desquelles il est possible d’expérimenter la transformation du café. Des techniques traditionnelles aux expérimentations les plus innovantes, chaque méthode contribue à créer une expérience unique dans la tasse. En bref, du débutant à l'expert, il y a toujours quelque chose de nouveau à découvrir et à apprécier.