Mouture du café
La mouture, ou granulométrie du café est un élément fondamental dans la préparation d'une tasse de café parfaite. De nombreux amateurs de café considèrent ce processus comme un véritable rituel, dans lequel l'art se mélange à la science ; en fait, une mouture correcte peut faire la différence entre un expresso médiocre et une boisson au goût exceptionnel.
Dans cet article, nous explorerons l'importance de la mouture du café, les différents types de mouture et comment obtenir les meilleurs résultats pour une dégustation inoubliable. La granulométrie affecte directement la qualité et la saveur de la boisson finale, car elle détermine l'extraction des huiles essentielles et des composés solubles présents dans les grains de café.
La mouture du café est importante car elle augmente la surface du café en contact avec l'eau, facilitant l'extraction des substances aromatiques et permettant de créer une tasse de café équilibrée. La mouture fraîche du café est également importante pour obtenir une boisson plus crémeuse et plus corsée : elle doit être ajustée en fonction du mode de préparation du café, du type de grains de café et le niveau de torréfaction.
Comment le café est-il moulu ?
Le moulin à café est un équipement très important à l'intérieur du bar, souvent même plus important que la machine à expresso, qui, grâce à une paire de moulins (coniques ou plat) permet de hacher les grains de café en petites particules.
En ajustant la mouture du café, la distance entre les moulins est augmentée ou réduite : les rapprocher vous donnera une granulométrie plus fine, les éloigner donnera une granulométrie plus large.
Chaque meuleuse possède son propre système de régulation de la distance des meules manuellement ou électroniquement, généralement des chiffres ou des cercles de différentes tailles sont indiqués pour faciliter le réglage de la mouture.
Comment régler la mouture du café ?
Pour régler la mouture du café, il faut choisir le type de mouture en fonction du mode de préparation, régler le moulin à café en fonction de la mouture souhaitée , ajustez la mouture en fonction du temps d'extraction et de la méthode d'extraction et expérimentez différentes moutures pour trouver celle qui correspond le mieux à votre goût personnel.
Moulinage du café et principaux types d'extraction
La mouture du café est un facteur important pour obtenir une boisson de qualité. Voici la mouture idéale basée sur les principaux types d'extraction du café :
- Expresso : mouture fine pour obtenir une boisson onctueuse et corsée.
- Moka : la mouture idéale est moyennement fine.
- French Press, Aeropress : la mouture doit être grossière pour éviter que le café ne soit trop amer.
- V60, Chemex : la mouture doit être moyenne-fine.
Que faire si la mouture est incorrecte ?
La surextraction et la sous-extraction sont deux problèmes qui peuvent survenir lors de l'extraction du café en raison d'une mouture inadéquate.
Lala surextraction se produit lorsque le café est extrait pendant plus de 25 à 27 secondes et lorsque la granulométrie est trop fine. Le résultat dans la tasse est certainement une boisson amère et astringente. Pour régler la surextraction, il est nécessaire de modifier la mouture du café pour la rendre plus grossière afin de réduire les temps d'extraction.
la sous-extraction se produit lorsque tout le potentiel aromatique n'est pas extrait du café : elle se produit lorsque la mouture est trop grossière et le résultat est un café qui est peu corsé et manquant d'arômes positifs. Pour remédier à la sous-extraction il faut ajuster la mouture du café, la rendre plus fine et augmenter le temps d’extraction.
Un autre aspect crucial est celui de la fraîcheur du produit. Le café moulu commence rapidement à perdre son arôme et sa saveur à cause de l'oxydation. Pour obtenir une tasse parfaite il est conseillé de moudre le café à l'instant. De cette façon, nous ne perdons pas l'arôme et le goût.
