Extraction du café : méthodes et outils goutte à goutte
Si vous êtes un passionné de café désireux d'expérimenter de nouvelles méthodes de préparation, les méthodes Drip sont faites pour vous. Ces techniques d’extraction du café offrent une façon unique de savourer une tasse de café aromatique et bien équilibrée. Des méthodes classiques Pour Over comme le V60 et Chemex, aux approches surprenantes d'infusion et de pression comme Cuccumella, Aeropress et Siphon, en passant par les techniques d'infusion comme la French Press, l'exploration du monde du café grâce aux méthodes Drip offre une expérience sensorielle fascinante. Dans cet article, nous vous emmènerons dans un voyage passionnant dans le monde de la préparation du café, préparez-vous à savourer de nouveaux arômes et découvrez une toute nouvelle façon d'apprécier votre café préféré.
Méthodes d'égouttement
Les méthodes « goutte à goutte » font référence à une manière spécifique de préparer le café, communément appelée « méthode de préparation » ou « méthode d'infusion », souvent utilisée dans les machines à café filtre. ou des filtres anti-goutte.
La méthode goutte à goutte implique l'utilisation d'un filtre en papier ou d'un filtre permanent placé à l'intérieur d'un porte-filtre. Une dose de café moulu est placée à l'intérieur du filtre et de l'eau chaude est versée sur le café progressivement et uniformément. L'eau s'infiltre à travers le café moulu et le filtre, captant les huiles et les arômes pendant le processus d'extraction.
Cette méthode de préparation du café est connue pour produire une boisson propre et légère, avec un corps modéré et une bonne clarté de saveurs. Il peut convenir à ceux qui préfèrent un café plus délicat et moins intense que d'autres méthodes comme l'espresso.
Les outils goutte à goutte pour l'extraction du café peuvent être de différents types :
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Pour over : le café est extrait à l'aide d'une technique appelée « Pour Over », traduit littéralement par percolation ou dégoulinant. C'est l'un des systèmes de brassage les plus anciens, introduit à la fin du XIXe siècle et optimisé en 1908 par Melita Bentz qui a introduit les filtres en papier, donnant naissance à l'extraction manuelle du café filtre. L'extraction par percolation ou goutte à goutte consiste à faire passer l'eau à travers le café moulu pour glisser dans la tasse ou la carafe. C'est la catégorie qui identifie le mieux le café filtre, qui tire son nom du composant du même nom, en papier, en tissu ou en maille métallique, présent dans toutes les cafetières à percolation. Cette méthode nous permet d'apporter à la tasse un café très aromatique et moyennement corsé.
Les méthodes d'extraction Pour Over sont : V60, Chemex et Cold Drip.
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Par infusion et pression : Ces méthodes combinent à la fois l'infusion et l'application de pression pour extraire le café des grains moulus. Dans un premier temps, de l’eau chaude est immergée dans le café moulu, permettant ainsi une phase d’infusion. Ensuite, une pression est appliquée pour accélérer l’extraction du café moulu. Ce type de méthode d'extraction a tendance à produire une boisson plus intense et plus concentrée que les méthodes de brassage traditionnelles.
Des exemples courants de méthodes d'infusion et d'extraction par pression incluent Syphon, Aeropress et Cuccimella.
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Par infusion : sont des techniques utilisées pour préparer le café par le processus d' infusion d'eau avec du café moulu. Ces méthodes consistent à tremper le café moulu dans de l'eau chaude pendant une période de temps définie, permettant aux arômes et aux composés du café de se dissoudre dans l'eau, créant ainsi la boisson finale.
Parmi les méthodes d'extraction par perfusion on retrouve la Presse française.
Outils d'extraction Pour Over
V60
Le premier v60 est né en 1980 par Hario (une société fondée en 1921 sous le nom de Shibata work's) sans succès, un succès qui est arrivé en 2004 après avoir apporté des modifications au cône et inséré les reliefs internes. Depuis lors, il a commencé à obtenir ses premières reconnaissances, en 2007 il a obtenu le Good Design Award du Japon et en 2010 il a été utilisé par le vainqueur de la World Brewers Cup, augmentant ainsi sa popularité parmi les amateurs de café.
Le V60, également appelé Dripper est un outil d'extraction manuel du café . Il est produit par la société japonaise Hario et son nom dérive précisément de sa forme, de l'angle 60° de la partie supérieure. Cet angle permet à l'eau chaude de s'écouler vers le centre et de rester plus longtemps en contact avec le café moulu, pour une extraction plus précise. Il comporte des stries en spirale à l'intérieur de ce cône qui empêchent le filtre en papier de coller au goutteur tout en laissant passer l'air ce qui permet au café moulu de mieux se dilater. Il comporte un trou dans la partie finale du cône qui permet à l'eau de rester moins longtemps en contact avec le café, aidant ainsi à réguler l'extraction.
L'extraction se fait par percolation, l'eau est versée lentement et circulairement sur le café moulu et le café extrait s'infiltre à l'intérieur d'une carafe placée sous le cône appelé
Comment l'utiliser ?
Vous chauffez l'eau avec la bouilloire, insérez le filtre en papier dans le cône et versez-le avec de l'eau chaude pour éliminer les traces de papier et chauffez la carafe qui contiendra le café. Vous pesez le café selon votre recette, le moudez et le mettez dans le filtre. À ce stade, nous versons 2 grammes d’eau pour chaque gramme de café et laissons reposer 30 secondes. Cette phase appelée « floraison » est très importante pour éliminer les gaz contenus dans le café.
À ce stade, nous commençons l'extraction et versons l'eau restante sur le café moulu avec des mouvements circulaires vers le centre en partant de la circonférence externe du goutteur.Nous aurons extrait une tasse de café très propre et riche en notes aromatiques.
CHEMEX
Cette cruche a la forme d'un sablier en verre et une anse très particulière composée de deux anneaux attachés par un cordon en cuir qui vous évitent de vous brûler en versant le café.
Il a été inventé en 1941 par le chimiste allemand Peter J.Schlumbohm. En 1958, les designers de l'Illinois Institute of Technology considéraient le Chemex comme l'un des meilleurs projets de design des temps modernes et il fut exposé et inclus dans la collection permanente du MoMa de New York.
Pour préparer un excellent café avec le Chemex, comme avec d'autres préparations goutte à goutte, en plus du filtre et d'une bouilloire, nous avons besoin d'une balance et d'un chronomètre. Le temps est essentiel pour réaliser une extraction parfaite, qui doit se dérouler de 3 à 5 minutes selon les tasses que l'on va préparer. Dans ce cas, s'ils sont dépassés ou si nous extrayons notre café en moins de temps, nous aurons une tasse surextraite ou sous-extraite.
Le taux d'infusion (c'est-à-dire la proportion entre la quantité de café moulu et l'eau d'extraction) est de 60 g /1l d'eau.
Voyons toutes les étapes :
- Une fois le filtre inséré, nous le mouillons avec de l'eau chaude pour le faire adhérer à la carafe, éliminons les traces de papier et chauffons notre Chemex
- Insérons le café à l'intérieur de notre filtre
- Nous nivelons et versons 2 grammes d'eau pour chaque gramme de café, en laissant il pré-infusé pendant 30 secondes (cette pratique s'appelle le blooming, le dioxyde de carbone s'échappe et on conserve les arômes positifs de notre café)
- On verse l'eau restante par mouvements circulaires pour toucher tout le café et en extraire tout le les saveurs.
- Une fois l'extraction terminée, on retire le filtre, on décante légèrement et on sert. Ce type d'extraction nous donne des tasses aromatiques pour un voyage sensoriel intense.
GOUTTE À FROID
Le goutte-à-goutte à froid est un outil d'extraction de café à froid, il a un aspect unique qui rappelle les alambics à distiller et est capable de créer des tasses de café avec une faible acidité et une douceur unique du fait de la température de l'eau qui n'extrait pas les parties amères du café.
On l'appelle souvent goutte à froid à la Kyoto, du nom de la ville japonaise où il est répandu. Contrairement à une extraction à chaud, l'extraction à froid nécessite 8 à 10 heures pour obtenir le produit final.
Voyons sa structure. Il est composé de trois parties :
- Le réservoir pour l'eau d'extraction
- La chambre d'extraction qui contient le café moulu
- La cruche qui contiendra le café extrait
Le taux d'infusion pour cette préparation est de 80 gr/l, le robinet situé sous la cuve doit distribuer 6 gouttes toutes les 10 secondes. Une fois l'extraction terminée nous pouvons le servir sur rocher, avec des boissons végétales, un excellent ingrédient pour vos apéritifs d'été.
Attention ! Le goutte-à-goutte froid est souvent confondu avec l'infusion froide :
Le Cold Drip est un outil d'extraction de café par percolation. L'eau froide tombe goutte à goutte sur le café moulu pendant environ 10 heures, et celui-ci est déjà filtré. Dans ce cas également, nous obtiendrons une tasse équilibrée, avec un peu moins de corps mais tout aussi aromatique.
Le Cold Brew est un procédé d' extraction de café en infusion avec de l'eau et de la glace.Pour l'obtenir, il faut laisser « macérer » le mélange pendant 7/8 heures avant qu'il ne soit prêt. Elle est filtrée avant d'être servie et on obtiendra une boisson équilibrée avec une faible acidité.
Instruments de perfusion et d'extraction par pression
LA CUCCUMELLE
La cafetière napolitaine ou Cuccimella est un outil d'extraction typiquement italien, même si elle a été inventée et brevetée en 1819 par un français nommé Morize. Son idée était de fabriquer une cafetière économique fabriquée à partir de matériaux simples comme l'étain, la céramique, le cuivre et d'autres métaux. Le nom « cuccumella » dérive de cuccuma, ou petit récipient en cuivre.
Comment l'utiliser ?
Remplissez le réservoir avec environ 250 ml d'eau pour une cafetière trois tasses, remplissez le récipient porte-filtre avec du café moulu avec une mouture plus grossière que le moka, vissez fermement la partie supérieure du filtre sur le porte-filtre et placez la cafetière sur la cuisinière. Une fois la température atteinte, de la vapeur sort du petit trou, le feu est éteint et la cafetière est retournée pour commencer l'extraction.
SYPHON
Le siphon est un outil d'extraction du café très spectaculaire, complexe et fascinant, qui attire immédiatement l'attention de chacun. Il ressemble presque à un ancêtre du moka car il extrait notre café préféré en exploitant la pression de vapeur créée par l'eau bouillante.
Le siphon appelé Cafetière sous vide a été inventé à Berlin par M. Leoff. En 1940, James Naper annonça la construction de la première cafetière sous vide sans la breveter car le verre ne garantissait pas la résistance à la chaleur et pourrait ne pas être sûr.
En 1925, l'Allemand Otto Schott a inventé le barosincate, un verre résistant à la pression et à la chaleur, apportant des modifications utiles au bon utilisation, en brevetant cet outil qui est immédiatement devenu populaire jusqu'à ce jour.
Le siphon est composé d'une ampoule en dessous qui contiendra l'eau (mieux si préchauffée), d'une ampoule au dessus (où on mettra le café ) avec un tube qui plonge dans celui du dessous, un filtre (généralement en métal et recouvert de tissu), un joint et un four à gaz ou à alcool.
Comment l'utiliser ?
- On verse l'eau préchauffée à l'intérieur de l'ampoule en dessous
- On insère le filtre à la base du tube de l'ampoule ci-dessus
- Nous assemblons l'ensemble de l'instrument
- Nous allumons la cuisinière
- Pendant que nous attendons que l'eau bout, nous pesons le café (taux d'infusion 60/lt)
- Dès que l'eau arrive à ébullition et elle montera dans l'ampoule au-dessus à cause de la pression provoquée par la vapeur, versera le café et mélangera de manière à ce que tout le café entre en contact avec l'eau.
- On bouche l'ampoule dessus et on laisse infuser 1 minute.
- Une fois l'infusion terminée, éteignez le feu. De cette façon, la pression ne sera plus maintenue et notre café tombera dans l'ampoule en dessous en passant à travers le filtre.
Avec cette préparation, nous pouvons obtenir des tasses de café bien définies, propres, avec un arôme intense et un bon corps.
Pour cette préparation nous recommandons les spécialités de café lavées qui donnent du corps et du moelleux à la tasse.
AÉROPRESS
L'Aeropress est l'une des cafetières les plus populaires au monde en raison de sa facilité d'utilisation et de sa capacité à produire un café de haute qualité.
L'idée de créer l'Aeropress est née lorsque Alan Adler, inventeur et ingénieur américain, connu pour sa passion pour le café, mais déçu par les cafés qu'il pouvait préparer avec d'autres cafetières filtre, a décidé d'expérimenter. avec une nouvelle méthode d'extraction qui pourrait offrir une saveur plus propre et plus intense. Après de nombreux tests et expériences, en 2005, il présente l'Aeropress au monde.
Contrairement aux autres méthodes d'extraction, l'extraction par perfusion/pression avec Aeropress a un peu plus de corps que les extractions Pour Over .
Il est composé de trois éléments essentiels qui fonctionnent en synergie :
- une chambre d'infusion cylindrique qui abrite le café moulu et l'eau chaude, créant l'environnement idéal pour l'extraction,
- un piston avec un joint en caoutchouc qui coulisse à l'intérieur de la chambre, vous permettant de contrôler la pression pendant le processus d'extraction,
- un bouchon équipé d'un filtre qui se visse sur le côté opposé du piston, créant un joint hermétique et garantissant que le café extrait passe à travers le filtre tout en retenant les résidus de café moulu.
La préparation de l'Aeropress est relativement simple :
- Chauffe l'eau à une température d'environ 90-95°C (195-205°F), ce qui est la température idéale pour extraire du café.
- Insérez le filtre en papier dans le porte-filtre Aeropress et fixez-le fermement.
- Placez l'Aeropress sur votre tasse ou pichet de service.
- Versez l'eau chaude pour éliminer l'odeur de papier et retirez-la du pichet.
- Ajoutez du café moyennement moulu dans l'entonnoir du cylindre principal. Le taux d'infusion est de 60 g pour 1 litre d'eau. La quantité de café peut varier en fonction des préférences personnelles, mais il est généralement recommandé d'utiliser environ 15 à 18 g de café pour 250 à 280 ml d'eau.
- Versez progressivement l'eau chaude sur le café moulu. Vous pouvez commencer avec une petite quantité d’eau et utiliser des mouvements circulaires pour mouiller uniformément le café. Ce processus est appelé « floraison ».
- Remuez délicatement le café et l'eau pendant quelques secondes à l'aide du piston.
- Après environ 30 à 40 secondes de floraison, continuez à verser le reste de l'eau dans l'entonnoir Aeropress.
- Placer le piston sur l'entonnoir et laisser infuser le café pendant 1 minute et 30 secondes.
- Commencez à appliquer une légère pression vers le bas. La pression doit être constante mais pas trop forte. Le mélange d'eau et de café passera à travers le filtre en papier au fond de l'Aeropress et dans votre tasse ou pichet de service.
- Continuer à pousser le piston jusqu'à ce que tout le café soit extrait.
- Retirez l'Aeropress de la tasse et dégustez votre café fraîchement infusé.
L'Aeropress est un outil de préparation du café très rapide qui nous permet d'extraire en moins de 2 minutes. Il a une durabilité surprenante, est léger, maniable et très pratique, nous permettant d'obtenir des tasses de café avec un corps correct.
Lors des championnats du monde des brasseurs, nous avons eu l'occasion de voir l'aéropresse être utilisée de manière "inversée" : procéder en retournant l'aéropresse, le piston est déjà inséré dans la chambre de perfusion et laissez le filtre et le capuchon de côté. Vous insérez l'eau et le café, vissez le bouchon avec le filtre, retournez à nouveau l'aéropress et procédez à l'extraction.
Instruments d'extraction et de perfusion
PRESSE FRANÇAISE
La French Press est un système de filtration du café né en France en 1852 par un orfèvre et négociant, Mayer et Delforge.
Bien qu'il s'agisse d'une invention née sur le territoire transalpin, ce sont les Italiens qui l'ont modifié et ont proposé de nouvelles modifications.
Attilio Calimani a apporté des changements en inventant une version plus avancée, version qui a été à son tour modifiée par Bruno Cassol qui a ajouté un filtre à mailles métalliques pour retenir le café moulu.
En 1958, Faliero Bonandini (facteur de clarinettes) atteint la version finale qui est celle que nous connaissons encore aujourd'hui. Il débute une production à grande échelle dans son usine française et la diffuse dans toute l'Europe.
La presse française n'est rien de plus qu'un récipient en verre avec un piston cylindrique en métal qui coulisse à l'intérieur. Il est doté d'un piston sur le couvercle avec un filtre pour retenir les résidus de café.
Préparer le café est très simple, c'est la méthode d'extraction la plus simple jamais conçue, vous n'avez besoin que de la cafetière, de l'eau chaude et de notre café préféré.
Le rapport d'infusion est de 60 gr/lt et la température de l'eau doit être de 95 degrés, la mouture doit être moyennement grossière (600-800 microns).
Voyons les étapes d'extraction avec la presse française :
- Chauffez l'eau jusqu'à 95 degrés (vous pouvez essayer dans une plage de 92 à 94 degrés comme vous le souhaitez).
- Versez notre café et nivelez avec les robinets latéraux.
- Versez de l'eau avec une turbulence constante de manière circulaire pendant 30 secondes.
- Mélanger avec une cuillère pour éliminer les grumeaux et mettre toute l'eau en contact avec le café.
- Poser le filtre en surface.
- Laisser infuser 4 minutes
- Appuyer sur le piston sans trop insister sur le café moulu et servir.
La tasse de café extraite à la French Press sera très semblable au moka, corsée, trouble et enveloppante. Contrairement au moka, c'est une extraction plus délicate, possède une amertume réduite et des notes plus aromatiques.
