Les phases de torréfaction du café
Pour obtenir la saveur et l'arôme caractéristiques du café, il est nécessaire de torréfier les grains verts à l'aide de machines à torréfier spéciales. Pendant la phase de torréfaction, le café est exposé à une température élevée d'environ 210°-220°C et le processus complet prend environ 14 à 16 minutes. De cette façon, les grains verts acquièrent les couleurs caractéristiques et les parfums incomparables du café torréfié.
La phase de torréfaction se déroule à travers des courbes de torréfaction constantes spécialement conçues, mélange par mélange et contrôlées à l'aide d'une méthode informatisée sophistiquée.
Les différentes phases de torréfaction sont :
- 50°C commence à modifier les tissus internes du haricot
- 60°/70°C début d'évaporation
- 150°/180° C début de l'étape « torréfaction légère »
- 210°/220°C niveau de torréfaction optimal
Le café torréfié ou grillé a un goût amer caractéristique et augmente sa solubilité dans l'eau ; il devient donc plus friable, plus facilement réduit en poudre et donc plus apte à l'infusion.
Une torréfaction plus légère tend à atténuer le défaut "trop amer" du café et, éventuellement, à rehausser les qualités d'acidité et de douceur ; dans un mélange plus foncé, les saveurs dans la tasse ont tendance à s'aplatir. A ce propos, nous vous conseillons de vous méfier des mélanges de couleurs trop foncés : dans ce cas, le constructeur a visiblement préféré privilégier l'aplatissement des défauts plutôt que d'exalter leurs mérites.
Il convient de rappeler que lors du processus de torréfaction, les substances composant le café subissent des transformations chimiques. Comme par exemple le changement de couleur lié à la caramélisation des sucres, à la carbonisation de la cellulose et à la formation de composés volatils qui est dû à l'arôme particulier du café torréfié .
Pendant la cuisson, la perte de poids globale du café peut fluctuer de 15%-16% jusqu'à 20/21%, selon le degré de torréfaction et est due à l'élimination de l'eau contenue dans le vert café. En revanche, le volume des grains torréfiés peut augmenter jusqu'à 50 % par rapport au café vert et le poids spécifique est considérablement réduit.
Chez Cellini Caffè, nous avons décidé d'utiliser le processus traditionnel de torréfaction lente, idéal pour obtenir des mélanges d'espresso de haute qualité et mettre en valeur toutes les propriétés organoleptiques du produit.
Immédiatement après la torréfaction, le degré de couleur du mélange est vérifié avec un instrument de laboratoire spécial. Ces informations, pour garantir des normes de qualité optimales, sont soigneusement comparées aux paramètres établis par le laboratoire qualité. En présence du respect des spécifications établies, le mélange sera envoyé aux phases de traitement ultérieures. De plus, après refroidissement, le mélange fraîchement grillé subit une phase ultérieure de nettoyage de tout corps étranger.
Après la torréfaction, chaque mélange de café est trié dans des silos spéciaux à partir desquels, après une période de repos établie (phase de dégazage/stabilisation), le produit est destiné à être conditionné en grains sera envoyé, dans les plus brefs délais, vers l'emballage, tandis que le produit destiné à être broyé sera envoyé aux groupes de broyage.
