Les défauts du café vert

Quand on parle de café vert, il est essentiel de prendre en considération sa qualité et les défauts qui peuvent l'influencer . Cependant, la notion de « qualité » est souvent utilisée à mauvais escient, sans réelle corrélation avec les caractéristiques objectives du café lui-même. Il est important de faire la distinction entre le goût subjectif et la qualité objective du café. Bien que les goûts puissent varier d'une personne à l'autre, la qualité du café doit répondre à paramètres bien définis établis par des experts de l'industrie au niveau international.

Le marché du café est réglementé par diverses organisations et organismes internationaux :

• L'Organisation internationale du café (OIC) joue un rôle crucial dans la promotion d'un commerce équitable et durable du café à l'échelle mondiale.
• La Association des cafés de spécialité (SCA) se concentre sur la promotion de l'excellence du café de spécialité et sur l'établissement de normes de qualité pour l'industrie.
• L'Organisme commun de contrôle du secteur du café (ECF) collabore avec les producteurs et les entreprises pour garantir la qualité du café et le respect des normes internationales.
• Le Contrat type européen pour le café (ESCC) réglemente le commerce du café au sein de l'Union européenne.
• Les bourses de New York et de Londres sont d'importants centres commerciaux où sont établis les prix du café vert.

Ces organismes jouent un rôle important dans la surveillance et la régulation du marché du café, en établissant des normes et des procédures pour garantir une certaine qualité des grains de café commercialisés.

La qualité du café vert n'est pas un paramètre marketing, ce qui signifie que même si un café est de mauvaise qualité et plein de défauts , il peut encore être vendu. Malheureusement, cela signifie que tous les cafés sur le marché ne sont pas de haute qualité, mais il existe des méthodes pour classer les défauts et attribuer une valeur au café en fonction de ces défauts.

La classification des défauts du café vert s'appuie sur une table d'évaluation, comme celle de New York (Arabica) ou de Londres (Robusta), qui lister les défauts et leur gravité.
Par exemple, la table New York, utilisée pour les grains de café Arabica, va de NY2 pour les cafés présentant moins de défauts à NY8 pour ceux présentant plus de défauts.
De même, la table de Londres est utilisée pour classer les défauts des grains de café Robusta.
La Specialty Coffee Association (SCA) identifie également plusieurs défauts dans les grains de café vert. Certains de ces défauts comprennent des grains verts ou non mûrs, des grains noirs ou pourris, des grains avec des coquilles ou des grains mal formés et des grains infestés d'insectes.

Ces défauts peuvent affecter la saveur, l'arôme et la texture de la boisson finale. Ces tableaux de notation aident à normaliser le processus de classification et d'évaluation des défauts, fournissant ainsi une base commune aux opérateurs de l'industrie.

La classification des défauts est effectuée en prélevant un échantillon représentatif de café brut et en analysant chaque grain individuellement. Les fèves défectueuses sont séparées et regroupées selon le type de défaut. Ensuite, le nombre total de défauts est compté et une note est attribuée sur la base du tableau de référence. Ce processus de classification permet d'évaluer la qualité globale du café vert et de déterminer sa valeur sur le marché.

Quand on parle de café vert, il est essentiel de prendre en considération sa qualité et les défauts qui peuvent l'affecter.
Les défauts des grains de café vert peuvent être divisés en deux catégories principales : les défauts défauts primaires et défauts secondaires. Comprendre cette distinction est essentiel pour évaluer la qualité globale du café vert.

1. Les défauts primaires sont considérés comme les défauts les plus graves et affectent considérablement la qualité du café. Ces défauts peuvent compromettre la saveur, l’arôme et l’apparence du café torréfié et extrait. Voici quelques exemples de défauts primaires :

• Céréales moisies : ce sont des grains infestés de moisissures et de spores jaunâtres dus à une fermentation excessive, à un séchage trop lent ou à un stockage en milieu humide. Ces haricots apporteront des notes de moisissure et de puanteur dans la tasse.

• Céréales noires : Les grains sont pourris en raison d'une récolte tardive, d'un manque d'eau lors de la maturation des fruits ou d'une fermentation excessive lors du processus de fabrication. En tasse, ces grains apporteront de l'amertume, de l'âpreté et des notes de cendre et de fermentation.

• Grains infestés par les insectes : ce sont des grains perforés ou endommagés par des insectes, comme le "Broca", qui pond ses œufs à l'intérieur de la drupe, c'est à dire la cerise qui contient les grains. D'autres insectes peuvent attaquer les grains pendant le stockage dans des conditions de stockage inadéquates. Ces grains offriront un arrière-goût amer et des notes intenses de goudron dans la tasse, accompagnés d'une diminution de l'arôme global.
  

• Grains bruns : le film argenté entourant le grain est totalement surfermenté en raison d'un retard de transformation, d'une fermentation excessive ou de l'utilisation d'eau sale. Dans la tasse, ces grains apporteront de l'acidité et des notes acétiques.

• Corps étrangers : tels que des bâtons et des cailloux.

2. Les défauts secondaires sont considérés comme moins graves que les défauts primaires, mais peuvent néanmoins affecter la qualité du café torréfié. Ces défauts peuvent impacter la saveur, l’arôme et la texture de la boisson. Voici quelques exemples de défauts mineurs :

• Grains dans le parchemin : Les grains sont encore recouverts d'un film épais et dur appelé parchemin, qui doit être retiré lors du processus de dépinçage. Si les grains sont torréfiés sans retirer le parchemin, ils brûleront et apporteront une forte amertume à la tasse.

• Cerises séchées : les noyaux sont encore à l'intérieur de la drupe et doivent être retirés lors du décorticage. Si les grains sont torréfiés avec des cerises séchées, ils se carboniseront et apporteront des arômes de brûlure et de cendre dans la tasse.

• Grains ou coquilles : les grains ont une forme concave et/ou présentent une grande cavité interne, apparaissant presque "vide". Ces grains brûlent avant les autres dans le torréfacteur en raison de leur finesse, apportant de l'amertume et des notes de cendre et de fumée dans la tasse.

• Grains blancs : les grains ont une consistance spongieuse due à une fermentation excessive provoquée par des bactéries ou à un stockage prolongé dans des environnements humides et non ventilés. En tasse, ces grains apporteront des notes amères et boisées.

• Céréales vertes : les grains ne sont pas encore mûrs en raison d'une récolte précoce ou d'une sécheresse prolongée. Ces grains ne cuisent pas pendant la torréfaction comme les autres grains, apportant de l'amertume, de l'astringence et des saveurs métalliques dans la tasse.

• Grains cassés : lors du processus de décorticage ou d'épilage, les grains se brisent. Étant plus petits, ils brûlent avant les autres grains lors de la torréfaction, apportant de l'amertume et des notes de cendre dans la tasse.

• Grains partiellement bruns : le film argenté entourant le grain est partiellement surfermenté en raison de retards de traitement, d'une fermentation excessive ou de l'utilisation d'eau sale. Dans la tasse, ces grains apporteront de l'acidité et des notes acétiques.

Il est important de noter que la présence de défauts primaires ou secondaires peut varier en fonction des conditions de culture, du processus de récolte et du café vert. traitement. Par conséquent, une sélection minutieuse de grains de café vert, exempts de défauts primaires et présentant un minimum de défauts secondaires, est essentielle pour obtenir une boisson savoureuse et de qualité.