L'importance de l'eau dans la préparation du café

Avez-vous déjà pensé à quel point l'eau est essentielle pour créer une tasse de café parfaite ? Il est surprenant de constater que dans un expresso, l'eau constitue 90 % de la boisson, ne laissant que les 10 % restants pour le café. Plus intéressant encore, saviez-vous que le café filtre est composé à 95 % d’eau ? Ces données mettent en évidence le rôle crucial de l’eau dans chaque tasse de café que nous dégustons.

Quelle est la composition chimique de l'eau et comment les éléments contenus dans l'eau affectent la saveur du café

Sans trop plonger dans des explications scientifiques complexes, il convient de noter qu’il existe deux caractéristiques de l’eau qui sont d’une importance fondamentale dans la préparation d’un café impeccable :

• Dureté : l'eau contient des minéraux provenant du sol ou captés lors de son parcours de la source à la source de prélèvement, notamment du calcium, du magnésium et du bicarbonate. La présence de ces éléments détermine ce qu'on appelle la dureté totale de l'eau . La Specialty Coffee Association (SCA) a établi une plage de valeurs idéale, entre 50 et 175 mg/l, avec une dureté idéale située entre 40 et 75 mg/l, spécifiquement pour l'espresso. La présence de ces éléments minéraux peut en effet affecter de manière significative la capacité de l’eau à extraire les arômes intrinsèques du café. Il est important de noter qu'une composition trop riche en minéraux, comme le calcium et le magnésium, porteurs des arômes du café, peut également entraîner des risques de formation de dépôts calcaires dans les machines à café. Ces dépôts peuvent non seulement réduire l’efficacité des machines, mais aussi raccourcir leur cycle de vie. A l’inverse, si l’eau est libre ou déficiente en minéraux, le café risque d’être sans caractère, plat et fade.
  
  
• Pureté : La pureté de l’eau est d’une importance vitale. La présence de chlore, utilisé comme désinfectant dans l'eau du robinet, et d'autres contaminants peuvent avoir un impact négatif sur l'extraction du café, car ils altèrent sa saveur, lui confèrent une connotation chimique ou un arrière-goût désagréable et allègent la crème du café. Expresso.

Quel doit être le pH de l’eau pour la préparation d’un bon café ?

L'eau utilisée pour préparer le café doit tendre vers un pH neutre ou légèrement acide , se situant idéalement entre des valeurs de 6,5 et 7,5. Tout écart par rapport à ces plages peut affecter l’équilibre des saveurs de la boisson.

Quelle est la température idéale pour une bonne extraction du café ?

La température de l'eau dans la préparation du café doit osciller entre 90°C et 96°C . Une eau trop chaude risque d’extraire des composés indésirables, donnant un goût amer au café. En revanche, si l’eau est trop froide, l’extraction sera incomplète, ternissant le goût.
La température est donc un élément crucial pour obtenir une tasse de café parfaite.

Des solutions pour une eau de qualité

Le choix d’une eau de qualité dans le processus de préparation du café devient un aspect d’une importance vitale. Voici donc quelques solutions disponibles sur le marché :

• Adoucissants : éliminent le calcium et le magnésium et les remplacent par du sodium, agissant sur la dureté permanente, mais pas sur le goût.
  
• Cartouches de charbon actif : peuvent contrôler l'alcalinité et la présence de carbonates et bicarbonates dans l'eau, influençant positivement l'extraction du café.
• Filtres à eau : ils représentent un allié valable pour éliminer le chlore, les impuretés et certaines particules qui peuvent compromettre le goût du café.
• Carafes filtrantes : conçues pour améliorer la qualité de l'eau potable en réduisant le chlore, le calcaire et les métaux indésirables.
• Osmose inverse : Ce processus filtre complètement les solides, créant de l'eau distillée qui doit être reminéralisée pour obtenir l'eau souhaitée. Ce processus est long, complexe et coûteux.
• Eaux en bouteille : dans les bars et restaurants, il est courant d'utiliser des eaux en bouteille sélectionnées pour leur composition minérale spécifique, afin de maintenir constant le profil aromatique du café. L'eau idéale pour un bon expresso a une dureté comprise entre 8 et 15 degrés français et un faible résidu fixe.

Le choix de l’eau en fonction des méthodes d’extraction

L'eau joue un rôle à la fois physique et chimique dans la préparation du café. Physiquement, il détermine l'extraction en passant par le café moulu, tandis que chimiquement, il affecte les substances dissoutes qui créent les arômes dans la tasse. L'eau agit comme solvant et ingrédient dans le processus.

Il est important de noter que la dureté idéale de l’eau varie en fonction des méthodes d’extraction.
Par exemple, le café filtre nécessite une eau avec une concentration plus faible en sels minéraux. Tandis que les extractions « sous pression » nécessitent de l’eau avec plus de sels minéraux pour améliorer le corps et l’onctuosité de la boisson.

Enfin, il est intéressant de noter que dans le monde du café il existe des concours dédiés, de la dégustation à la torréfaction en passant par les concours de café. Dans ces concours, les participants choisissent non seulement le café à présenter, mais sélectionnent également l'eau la plus adaptée et apportent des bouteilles personnelles. Cela montre à quel point l'attention portée aux détails, y compris la gestion de l'eau, peut encore élever la barre pour un excellent café . Chaque étape et chaque composant compte, confirmant que la préparation du café est un véritable art.