Dégustation de café : les facteurs moins connus qui influencent l'expérience sensorielle

Dans le monde du café de haute qualité, chaque détail compte pour offrir une expérience sensorielle supérieure. Lorsque nous réfléchissons aux facteurs qui peuvent influencer la perception de la saveur et de l’arôme du café, nous avons tendance à considérer les aspects traditionnels tels que la torréfaction et l’extraction. Mais le matériau, la forme et la couleur du récipient dans lequel le café est dégusté peuvent également jouer un rôle fondamental.
Dans cet article, nous expliquerons comment le choix du bon récipient, ainsi que l'effet de la couleur, peuvent améliorer et rehausser la perception de la saveur du café, ouvrant ainsi de nouveaux horizons d'expérience sensorielle.

Avant de commencer : définissons le goût, l'arôme et la saveur

Avant d’entrer dans les détails, il est crucial de comprendre les termes clés :

•     Goût (ou gustatif) : représente la perception des saveurs de base, telles que le salé, l'amer, le sucré, l'aigre et l'umami, dans les papilles gustatives lorsque nous mangeons ou buvons.
•     Arôme : est l'odeur distinctive provoquée par un mélange complexe de composés volatils.
•     Saveur : c'est la combinaison des perceptions du goût et de l'arôme.

Le rôle de la perception visuelle

La perception de la saveur ne concerne pas seulement le palais mais aussi les yeux ( Quelle est l'amertume du café ? - Rai News ) . La vue du contenu du récipient peut influencer la perception psychologique de l'arôme avant même la dégustation du café. Lorsque nous voyons un expresso dans le verre, nous sommes prédisposés à recevoir une boisson qui rappelle les expériences sensorielles vécues avec des liquides similaires. C’est ce que les psychologues appellent le conditionnement émotionnel.

Vous pouvez ressentir cet effet avec une expérience simple. Placez deux verres devant un ami :

• un verre en verre contenant un expresso dans lequel vous avez dissous 3 cuillères à café de sucre.
• une autre tasse en verre contenant le même expresso, mais avec l'ajout de lait blanc.

Demandez ensuite à votre ami lequel des deux verres contient la boisson la plus sucrée. Très probablement, il répondra que le verre additionné de lait est le plus sucré. Cela montre comment la perception visuelle peut influencer la perception gustative.

George Van Doorn, chercheur à l'École des sciences de la santé et de psychologie de l'Université de la Fédération australienne, a mené une étude démontrant que le café servi dans une tasse blanche est en moyenne perçu comme plus amer que le café servi « dans un verre ».

Mais le chercheur est allé plus loin et a mené une deuxième expérience, en utilisant des tasses en verre identiques, mais avec des poignées de couleurs différentes. Cette deuxième étude a démontré que la couleur distinctive du manche de la tasse affecte l'évaluation du goût du café. En particulier, le café était jugé « moins sucré » s’il était servi dans une tasse totalement transparente par rapport aux tasses à anse colorée.

La forme et la matière de la tasse : comment cela change-t-il la perception ?

Une étude menée en 2018 a montré que la forme du récipient dans lequel le café est servi a un impact significatif sur la perception sensorielle du café. Cela a poussé de nombreux amateurs de café, notamment des baristas et des participants à des concours internationaux, à explorer des tasses de formes différentes pour mettre en valeur l'expérience sensorielle.

Le choix de la forme du récipient à café n'est pas seulement une question esthétique, mais affecte directement la perception du goût et de l'arôme.

Café expresso en verre : ce qui change par rapport à la tasse en céramique

Le matériau du récipient dans lequel le café est servi peut également influencer de manière significative la perception du goût et l’expérience globale. Un exemple évident est la préférence pour le verre lorsqu’on boit un expresso. Le verre, en effet, est un bon conducteur thermique, ce qui signifie qu’il refroidit plus rapidement. Ainsi, un expresso servi dans une tasse en verre peut avoir une température légèrement inférieure, affectant la perception de sa saveur.
La préférence pour le verre lorsqu’on boit du café expresso a également des racines dans l’histoire et les traditions. À Rome notamment, il est courant de servir l’espresso dans de petits verres en verre plutôt que dans des tasses en céramique.
L'histoire raconte que cela était dû à l'idée que les baristas n'avaient peut-être pas nettoyé correctement les tasses en céramique pendant les heures de pointe. Les clients, soucieux d'hygiène, ont commencé à demander du café dans des tasses en verre afin de pouvoir vérifier à distance la propreté du récipient. La question de savoir si cette histoire est vraie ou s’il s’agit d’une légende urbaine reste un sujet de débat, mais elle démontre comment les traditions et les perceptions peuvent influencer les choix des consommateurs.

La tasse en céramique est un autre récipient courant pour déguster le café. Sa principale caractéristique est sa capacité à conduire efficacement la chaleur. La céramique atteint rapidement la température du liquide qui y est versé et la maintient constante dans le temps. Cette propriété est particulièrement utile lorsque l’on souhaite maintenir une boisson, comme un expresso ou un cappuccino, à la bonne température pendant toute la durée de la dégustation.
La porcelaine peut être utilisée aussi bien à température ambiante pour un café à refroidir rapidement, comme le café filtre, qu'à préchauffer pour que les boissons soient maintenues à température constante.

Gobelets en papier ou en plastique

Outre le verre et la céramique, d’autres matériaux sont utilisés pour servir le café, souvent dans des contextes différents. Le papier et le plastique, par exemple, sont des matériaux couramment utilisés pour les gobelets à emporter.
Le papier et le plastique fonctionnent comme des isolants thermiques, ce qui signifie qu'ils maintiennent la température du liquide plus longtemps que le verre. Cela peut être un avantage si vous souhaitez consommer une boisson à base de lait lentement, mais cela peut présenter un risque de vous brûler en buvant un expresso dans un court laps de temps, avant qu'il ne perde ses arômes. De plus, les gobelets en papier pourraient dégager des odeurs de papier désagréables, compromettant la dégustation du café.
Il est également important de noter que l’utilisation et l’élimination de gobelets en papier et en plastique peuvent avoir un impact environnemental important. C’est pourquoi de nombreuses personnes recherchent des alternatives plus vertes et plus durables. Il existe aujourd’hui des matériaux à emporter plus performants, hygiéniques et écologiques qui peuvent être privilégiés pour réduire l’impact environnemental.

Comment la couleur de la tasse affecte la dégustation du café

Dans le monde de la dégustation de café de haute qualité, les détails sont essentiels pour offrir une expérience sensorielle exceptionnelle. Nous avons déjà évoqué comment la forme et le matériau du récipient peuvent influencer la perception du café, mais il y a un autre aspect intéressant à explorer : l'influence de la couleur sur la perception de la saveur.
Pour la plupart des gens, la couleur est associée à des goûts et des saveurs distincts. Par exemple, le rouge est souvent associé au sucré, le jaune et le vert à l’acidité, le blanc au salé et le brun et le noir à l’amer. Ces associations entre couleur et goût sont profondément ancrées dans notre subconscient depuis l’enfance.
 
Un concept clé dans cette dynamique est la « satiété sensorielle spécifique ». Lorsque nos sens reçoivent constamment le même stimulus, nous nous ennuyons rapidement. Cela s’applique non seulement aux saveurs, mais aussi aux textures et aux couleurs. Pour cette raison, nous voyons souvent des bonbons proposés dans une variété de couleurs : pour maintenir notre intérêt. Des études ont montré que nous avons tendance à utiliser davantage un produit alimentaire s’il présente une variété de couleurs. Cela peut expliquer pourquoi nous sous-estimons souvent les quantités lorsque différentes couleurs sont présentes.
 
Les associations entre couleur et goût ne se limitent pas aux aliments et aux boissons, mais peuvent également s’étendre à l’environnement. Par exemple, la couleur de la vaisselle, des murs, du mobilier et de l’éclairage peut influencer la perception et le jugement des aliments et des boissons.
Dans une étude, les touristes étaient prêts à payer plus pour un verre de vin lorsqu’ils le dégustaient sous une lumière bleue ou rouge que sous une lumière verte ou blanche.
 
En résumé, la couleur n’est pas seulement une caractéristique esthétique, mais un élément qui peut profondément influencer notre perception du goût et l’expérience culinaire. Qu'il s'agisse de nourriture, de café ou de notre environnement, la couleur joue un rôle essentiel dans notre expérience sensorielle.
 
En résumant les différents points abordés, la perception visuelle conditionne notre perception émotionnelle des saveurs, démontrant à quel point le cerveau humain est sensible au conditionnement visuel. La forme et le matériau du récipient jouent un rôle essentiel dans la température et la perception du café, influençant directement la perception du goût et de l'arôme. Enfin, la couleur, en plus d’influencer la perception du goût, a également un impact sur le choix des couleurs de l’environnement, ce qui suggère que la psychologie de la couleur peut être exploitée de manière créative pour améliorer l’expérience sensorielle et visuelle de la nourriture et du café.

En bref, l’art de servir du café expresso n’est pas seulement une question de savoir-faire en matière de préparation, mais implique divers facteurs qui peuvent transformer la dégustation en une expérience engageante et mémorable.