Comment reconnaître un vrai café de spécialité

Le monde du café est vaste, mais il existe une catégorie qui se distingue par sa qualité extraordinaire : le « Café de Spécialité ». Ce terme ne fait pas seulement référence à une boisson, mais à une expérience soumise à une évaluation rigoureuse par des dégustateurs professionnels appelés « cuppers » ou « Q-Graders ».

Le café de spécialité est une catégorie de café de très haute qualité qui est évaluée et classée selon des critères rigoureux qui prennent en compte divers aspects, regardons-les ensemble.

1. L'Origine : un voyage au pays du Café de Spécialité

L'un des aspects distinctifs des cafés de spécialité est leur origine dans des régions géographiques uniques, au sein de ce que l'on appelle la « Ceinture du Café » . Des terres comme l'Éthiopie, située au cœur de l'Afrique, le Kenya et ses terres fertiles d'Afrique de l'Est, la Colombie, le joyau de l'Amérique latine, pour n'en citer que quelques-unes, sont célèbres pour leurs conditions géographiques uniques qui déterminent le profil aromatique. de ces bons cafés .

2. Variétés de café : un monde de diversité botanique

Le terme « variété » fait référence aux sous-groupes botaniques des deux espèces les plus répandues : l'Arabica et le Robusta .

Pour bien comprendre l’importance de cette dimension, on peut comparer le café à un fruit tout aussi varié, comme la pomme. Les pommes Gala, Granny Smith, Fuji et Red Delicious, avec leurs nuances particulières de couleur et de saveur, trouvent un analogue dans la diversité des espèces et variétés de café, comme l'Arabica et le Robusta, et dans les variétés distinctes comme Typica, Bourbon, Caturra. , Geisha, Catuaï .

Cette approche botanique ajoute un niveau de complexité, créant des profils de saveurs uniques et distincts.

3. Altitude des cultures de café

L'altitude des cultures de café apparaît comme un élément crucial qui façonne considérablement sa qualité et son profil sensoriel . Les plants de café qui font face aux défis des altitudes plus élevées présentent une croissance plus lente, conduisant à la formation de grains plus denses . Lorsque nous parlons de « denses » dans ce contexte, nous entendons que les grains sont plus compacts et concentrés . Cette caractéristique se traduit souvent par une complexité aromatique supérieure , car les grains plus denses peuvent contenir une plus grande quantité de composés aromatiques. La densité contribue également à une acidité plus complexe , car des processus de croissance plus lents permettent aux plantes de développer des profils de saveurs plus riches . En revanche, le café cultivé à basse altitude offre souvent une savoureuse combinaison de douceur et de corps , mettant en valeur les nuances de saveurs qui caractérisent cette variété d'origine. Dans ce voyage sensoriel entre sommets et vallées, l'altitude se révèle comme un élément déterminant qui donne au café son identité unique et inimitable.

4. Méthodes de culture du café de spécialité

Le café est cultivé dans des régions géographiques spécifiques . Cultiver un café de qualité n’est pas une tâche facile. C'est un processus qui demande du savoir-faire et de l'attention, car planter une excellente variété de café à une mauvaise altitude ou dans un mauvais sol peut irrémédiablement compromettre le résultat final. Cependant, la prise en compte ne peut pas se limiter uniquement au terrain et à l’altitude ; le climat joue un rôle tout aussi crucial. La culture d'un café de spécialité est le résultat de l'intersection de multiples variables fondamentales , gérées de main de maître uniquement par des producteurs experts et attentifs. Dans de nombreux cas, ces producteurs consacrent des générations à perfectionner l’art de la culture du café de spécialité, en se concentrant sur l’amélioration de la qualité plutôt que de la quantité.

5. Récolte et sélection des haricots

La récolte manuelle des grains , appelée « picking » , joue un rôle fondamental dans la production d'un café de qualité supérieure . Cette méthode implique une sélection minutieuse de drupes mûres et saines, garantissant que seuls les fruits parfaitement mûrs sont récoltés. Cette attention méticuleuse portée à la sélection contribue de manière significative à élever la qualité globale du café. Dans ce contexte, l' acheteur de café vert occupe une position clé, guidant le choix des meilleurs grains et contribuant à garantir les normes de qualité les plus élevées et à éviter que d'éventuels défauts compromettent la qualité de la tasse.

6. Processus de café de spécialité

La transformation du café de spécialité passe par un processus artisanal qui nécessite une attention méticuleuse aux détails et à la précision pour garantir la haute qualité du produit final.
Les principales méthodes de transformation pour la production de tous les types de café, y compris les cafés de spécialité , sont :

• Lavage humide : Cette méthode utilise de l’eau pour éliminer les parties indésirables des grains de café. Après la récolte, les fèves sont immergées dans des cuves d'eau, subissent une phase de fermentation pour éliminer les matières superflues, sont ensuite lavées pour éliminer les derniers résidus et enfin séchées au soleil ou dans des séchoirs.

• Nettoyage à sec : Dans ce processus, les grains sont séchés tout en conservant le revêtement extérieur. Ils sont placés sur des tables de séchage ou sur des lits de sable, où ils sont fréquemment retournés pour assurer un séchage uniforme. Après séchage complet, les grains sont séparés du reste grâce à un processus mécanique.

• Fermentation contrôlée : Cette méthode consiste à utiliser des levures ou des bactéries sélectionnées pour diriger le processus de fermentation pendant le traitement. Bien que son contrôle nécessite une plus grande attention aux détails et des ressources, une infusion contrôlée peut améliorer considérablement la saveur et l'arôme du café .

Le choix entre ces techniques dépend non seulement de la région géographique et de la variété de café, mais aussi des préférences spécifiques du producteur. Cette approche sur mesure est essentielle pour garantir la plus haute qualité et encourager l’expression unique des saveurs et des arômes qui caractérisent le café de spécialité.

7. Score de café de spécialité

Dans le monde du café, l'évaluation pour définir un café de spécialité repose sur un système de notation de la Specialty Coffee Association qui va de 0 à 100. Un café qui obtient une note de 80 ou plus est considéré comme Spécialité . Ce score reflète la qualité globale du café, y compris des facteurs tels que la pureté de la saveur, la complexité, l'absence de défauts et l'équilibre entre douceur et acidité. Un café avec un score plus élevé indique une qualité supérieure, avec des saveurs plus complexes et agréables. Ce système de notation aide les consommateurs et les professionnels à distinguer les cafés de spécialité des cafés commerciaux ou de moindre qualité.

8. Contrôle qualité des cafés de spécialité

Les cafés de spécialité sont soumis à des contrôles de qualité rigoureux , notamment des tests de laboratoire et des tests sensoriels, garantissant qu'ils répondent aux normes requises. L'analyse du café vert joue un rôle crucial dans ce processus, car elle évalue plusieurs paramètres clés qui contribuent à définir la qualité du café . La taille et le poids des grains , normalisés au niveau international, sont soigneusement étudiés, tout comme le degré d'humidité qui doit rester compris entre 9 % et 13 %. La présence de défauts, comme des fèves noires ou difformes, est scrupuleusement examinée et les fèves défectueuses sont éliminées lors de cette étape.
De plus, l'analyse du café vert évalue le profil d'acidité, l'arôme et la saveur , facteurs cruciaux qui influencent la perception du café de spécialité. Enfin, la teneur en caféine est prise en compte , qui varie selon la variété de café et la région de culture, mais se situe généralement entre 1 et 2 %. Cette approche méticuleuse et globale garantit que seuls les grains de la plus haute qualité sont sélectionnés et utilisés pour la production de café de spécialité.

9. Torréfaction de café de spécialité

La torréfaction des Cafés de Spécialités est une phase cruciale confiée aux Torréfacteurs , experts dans la transformation des cafés sélectionnés. Ce processus délicat se caractérise souvent par une torréfaction légère ou moyenne , un choix soigneusement étudié qui vise à préserver les caractéristiques uniques des grains . A cette étape, nous travaillons avec précision pour que le café atteigne le juste équilibre entre développement des arômes et préservation des notes aromatiques. La torréfaction donne une tasse de café de spécialité qui exprime pleinement les nuances de goût et d'arôme qui distinguent et respectent le mélange original.

10. Traçabilité du café de spécialité

Le Café de Spécialité se distingue comme un produit d' une traçabilité exceptionnelle , doté d'une carte d'identité détaillée qui révèle les détails de son origine. Les notes aromatiques, décrites avec précision , agissent comme un guide sensoriel, permettant aux consommateurs d'anticiper et d'apprécier les nuances gustatives uniques qu'offre ce café. En résumé, la traçabilité d'une spécialité de café se révèle comme un voyage informatif et sensoriel qui ajoute de la profondeur à la simple expérience de déguster une tasse de café.

11. Évaluation sensorielle du café de spécialité

Explorer les caractéristiques organoleptiques du café de spécialité devient une expérience enrichissante grâce à l'application de l' analyse sensorielle , une discipline scientifique qui utilise des méthodes objectives pour mesurer, analyser et interpréter les sensations perçues par les sens : vue, odorat, goût et toucher. Cette pratique implique des séances de dégustation et des tests sensoriels réalisés en laboratoire, confiés à un groupe de dégustateurs sélectionnés et spécialement formés , également appelés Q-Graders .

Cellini Caffè Delizia et Meraviglia incarnent l'excellence du café de spécialité. Ces grains de très haute qualité offrent une expérience sensorielle unique et inoubliable capable d'entraîner ceux qui dégustent ces mélanges dans un véritable voyage gustatif.

Le monde du « Café de Spécialité » est un véritable voyage à travers l'origine, les variétés et les procédés artisanaux qui donnent à ce café sa qualité distinctive. De l'altitude à la récolte, de la transformation à la torréfaction, chaque phase contribue à façonner un caractère unique.