Glossario del Caffè

Una guida completa ai termini e alle espressioni comuni utilizzate nel mondo del caffè.
Che siate appassionati del caffè al bar, amanti del caffè a casa o semplici curiosi, qui troverete tutto ciò di cui avete bisogno per arricchire la vostra conoscenza e apprezzare ancora di più questa bevanda straordinaria.

Dalle diverse varietà di caffè e metodi di coltivazione, alle tecniche di tostatura e macinatura, alle preparazioni e alle miscele più famose, scopriremo insieme un vocabolario ricco di termini specializzati.

Esplorate il glossario e lasciatevi ispirare dalla magia del caffè. Che siate novizi o esperti, speriamo che questo glossario sia una risorsa utile e che vi accompagni in ogni tazza di caffè che degusterete.
Buon esplorazione e buon caffè!

 

A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  L  M  N  O  P  Q  R  S  T  U  V  Z   

A

• Acidità: si riferisce alla sensazione gustativa che si avverte quando si beve il caffè. Nonostante la parola "acidità" possa suonare come qualcosa di negativo, in realtà è un aspetto positivo e desiderabile del sapore del caffè. L'acidità può variare in intensità e qualità, ma in generale, si riferisce alla sensazione di freschezza, vivacità e acidità fruttata che si avverte quando lo si beve. È il risultato dell'alto contenuto di acidi organici presenti nel caffè, come l'acido clorogenico, l'acido citrico e l'acido malico. Una buona acidità può dare al caffè un gusto equilibrato e vibrante, mentre una bassa acidità può rendere il caffè insipido e monotono. Tuttavia, un'eccessiva acidità può anche rendere il caffè troppo acido o aspro. Può essere influenzata dal terroir, dalla varietà di caffè e dal grado di tostatura.

• Aeropress: è un dispositivo per la preparazione del caffè che utilizza la pressione dell'aria per produrre una tazza di caffè. Il processo di preparazione coinvolge l'aggiunta del caffè macinato nella camera di estrazione, l'infusione dell'acqua calda, la miscelazione e l'applicazione della pressione con un pistone per spingere l'acqua attraverso il caffè e filtrarlo nella tazza sottostante. L'AeroPress produce una tazza di caffè dal sapore pulito e brillante ed è noto per la sua portabilità e facilità di pulizia.

• Alcalino: il sapore alcalino del caffè è meno comune rispetto ad altri sapori come l'acidità, l'amarezza o la dolcezza. Una bevanda alcalina ha un pH superiore a 7, il che significa che ha una minore concentrazione di ioni di idrogeno (H+) rispetto alla concentrazione di ioni idrossido (OH-). In altre parole, un caffè alcalino ha una minore acidità rispetto ad un caffè con un pH inferiore a 7. Ci sono alcuni fattori che possono influire sulla presenza del sapore alcalino del caffè, tra cui il tipo di chicco utilizzato, il grado di tostatura e il metodo di preparazione. Ad esempio, i chicchi di caffè Robusta tendono ad avere un sapore più alcalino rispetto ai chicchi di caffè Arabica. Inoltre, un grado di tostatura più leggero può aumentare l'acidità del caffè, mentre una tostatura più scura può diminuire l'acidità e aumentare il sapore alcalino.

• Amabile: descrive un caffè che ha un sapore dolce, morbido e delicato con una bassa acidità. È caratterizzato da una sensazione morbida e piacevole in bocca, senza la presenza di note di amaro o astringenza. Può essere associato a un grado di tostatura leggero e a un basso livello di acidità. Tipico degli Arabica coltivati sotto i 1200 metri.

• Amaro: può essere causato da diversi fattori, come il tipo di chicco, la tostatura e il metodo di preparazione. I chicchi di caffè tostati più a lungo tendono ad avere un sapore più amaro rispetto a quelli tostati meno. Inoltre, l'uso di acqua troppo calda o di una macinatura troppo fine può far rilasciare una maggiore quantità di composti amari durante l'estrazione del caffè.

• Arabica: una delle due principali specie di piante di caffè coltivate commercialmente. È originaria dell'Africa orientale, ma oggi viene coltivato in molte altre parti del mondo, inclusi Sud America, America Centrale, Asia e altre zone dell’Africa. La pianta di caffè Arabica ha una crescita lenta e richiede un clima stabile, con temperature moderate, piogge abbondanti e un terreno fertile. Il caffè Arabica è apprezzato per il suo sapore delicato e aromatico, con un'acidità viva e un retrogusto dolce e fruttato. Ha anche una quantità di caffeina più bassa rispetto all'altra principale specie di caffè, la Robusta.

• Aroma: si riferisce alle sensazioni olfattive che si possono percepire quando si annusa il caffè appena preparato. L'aroma è una caratteristica importante del caffè e può variare in base alla varietà dei chicchi di caffè, al metodo di tostatura, alla freschezza del caffè e alla tecnica di preparazione utilizzata. L'aroma del caffè può essere descritto come floreale, fruttato, speziato, erbaceo, tostato, cioccolatoso o vanigliato, tra gli altri. L'aroma viene spesso valutato in combinazione con il gusto e la consistenza del caffè per valutare la qualità complessiva del caffè. Un aroma gradevole e intenso può contribuire a rendere l'esperienza di bere il caffè più piacevole.

• Astringente: un attributo del sapore del caffè che si riferisce alla percezione di un gusto secco e tannico nella bevanda. Può essere causato da una tostatura scura o dall' infusione prolungata del caffè.

B

• Blend: è una pratica in cui vengono mescolati diversi tipi di caffè per creare una miscela con un gusto unico e bilanciato. Questo viene realizzato combinando chicchi di caffè provenienti da diverse regioni geografiche o varietà di piante di caffè. L'obiettivo è ottenere un profilo aromatico e gustativo desiderato, sfruttando le caratteristiche uniche di ogni caffè. I produttori utilizzano ricette o proporzioni specifiche per creare i loro blend, che possono essere adatti a diverse preparazioni come espresso o caffè filtro. In sintesi, il blend del caffè è una miscela di caffè che offre un gusto equilibrato e complesso.

• Blooming: è una fase essenziale nel processo di preparazione del caffè in cui si versa una piccola quantità di acqua calda sui caffè macinati. Questo permette la fuoriuscita di anidride carbonica e prepara il caffè per un'estrazione ottimale. Il blooming favorisce una maggiore estrazione dei composti desiderati e una bevanda più equilibrata in termini di sapore. È considerato importante per ottenere una buona tazza di caffè, specialmente con i metodi di preparazione che richiedono un controllo preciso dell'estrazione.

• Bouquet: si riferisce all'insieme di aromi e sapori che si possono percepire quando si assaggia il caffè. Questi possono variare notevolmente a seconda della varietà di caffè, delle condizioni di coltivazione, della regione di origine, del metodo di tostatura e di estrazione, e di altri fattori. Può includere note floreali, fruttate, speziate, erbacee, cioccolatose, tostate e molte altre. I degustatori professionisti di caffè valutano il Bouquet in base alla sua intensità, complessità e armonia, cercando di identificare i diversi sapori e aromi presenti nel caffè e di descriverli in modo preciso. Il Bouquet del caffè è uno degli aspetti più importanti della sua valutazione qualitativa, e può fare la differenza tra un caffè mediocre e uno eccellente.

• Brew ratio: è il rapporto tra la quantità di acqua e la quantità di caffè macinato utilizzati durante la preparazione. Può influenzare il gusto e la forza della bevanda finale. Una brew ratio più elevata produce una bevanda più diluita, mentre una brew ratio più bassa produce una bevanda più concentrata. La brew ratio è solo uno dei fattori che influenzano il risultato del caffè, insieme ad altri come la macinatura, la temperatura dell'acqua e il tempo di contatto tra acqua e caffè.

C

• Caffè: è una delle bevande più amate e consumate al mondo. Viene ottenuta attraverso la tostatura e la macinazione dei chicchi provenienti dalla pianta del caffè, appartenente alla famiglia delle Rubiacee del genere Coffea, e successivamente estratta attraverso infusione o percolazione. Questa bevanda si distingue per il suo aroma inconfondibile e il contenuto di caffeina, che conferisce effetti stimolanti. Grazie alla sua vasta popolarità, il caffè può essere gustato in diverse varianti, come il caffè espresso, il caffè filtro, il cappuccino e il caffè macchiato, ciascuno con le proprie caratteristiche uniche e peculiari.
  
  
• Caffè filtro: è un metodo di preparazione del caffè in cui l'acqua calda viene fatta passare attraverso una miscela di caffè macinato posto in un filtro di carta. Questo processo estrae il sapore e gli oli del caffè in modo più delicato rispetto ad altri metodi come l'espresso, creando una bevanda meno concentrata ma comunque aromatica e gustosa. Il caffè filtro è spesso associato ad un sapore leggermente acido e pulito, grazie alla filtrazione dei sedimenti e degli oli che possono essere presenti in altri metodi di preparazione del caffè.

• Caffeina: è un alcaloide presente naturalmente nel caffè e in molte altre piante come il tè, il cacao e le foglie di mate. Nel caffè, la caffeina si trova all'interno dei chicchi di caffè e viene estratta durante il processo di infusione quando si prepara il caffè. La caffeina ha un effetto stimolante sul sistema nervoso centrale e può aumentare la concentrazione, la vigilanza e la resistenza alla fatica. Il contenuto di caffeina nel caffè varia a seconda della varietà di caffè, del metodo di coltivazione, della torrefazione e della preparazione. In generale, il caffè Arabica contiene meno caffeina del caffè Robusta e il caffè decaffeinato viene sottoposto a un processo di rimozione della caffeina per ridurne il contenuto. 

• Chemex: è una caffettiera a filtro caratterizzata da un design elegante e funzionale. È composta da un recipiente in vetro con un collo largo, un filtro di carta conico e un beccuccio per il versamento. Il processo di preparazione prevede di inserire il caffè macinato nel filtro e di versare lentamente l'acqua calda sopra di esso. La Chemex estrae gli aromi desiderati dal caffè, trattenendo i sedimenti. È apprezzata per la sua estetica e la capacità di produrre un caffè bilanciato e senza amarezza.

• Chicco:  è il seme contenuto all'interno del frutto della pianta di caffè. È di forma ovale e ha una dimensione che varia dai 5 ai 10 millimetri di diametro. Ogni seme è avvolto da una sottile pellicola argentata, chiamata pergamino, che a sua volta è coperta da una patina zuccherina chiamata mucillagine. La maggior parte dei chicchi di caffè contiene due semi adiacenti, che vengono divisi durante il processo di lavorazione. Il chicco di caffè è la materia prima principale per la produzione del caffè e contiene una miscela di composti chimici che gli conferiscono le sue caratteristiche organolettiche uniche.

• Cintura del caffè: termine che si riferisce all'area geografica compresa tra i Tropici del Cancro e del Capricorno, dove crescono le piante di caffè. Questa regione è caratterizzata da un clima caldo e umido, con temperature medie di 25-30°C e piogge abbondanti durante tutto l'anno, condizioni ideali per la coltivazione del caffè. La "cintura del caffè" include paesi come il Brasile, la Colombia, l'Etiopia, il Kenya, l'Indonesia e il Vietnam, che sono tra i maggiori produttori di caffè al mondo.

• Coffea: è un genere di pianta appartenente alla famiglia delle Rubiacee, che comprende circa 100 specie di piccoli alberi e arbusti originari dalle regioni tropicali e meridionali dell’Africa, Madagascar e dell’Asia. Tra le specie di Coffea più importanti per la produzione di caffè vi sono la Coffea Arabica e la Coffea Canephora, comunemente nota come Coffea Robusta. 

• Cold Brew: il cold brew è un metodo di preparazione del caffè che coinvolge l'estrazione a freddo. Il caffè macinato viene immerso in acqua fredda per un periodo di tempo prolungato, da 12 a 24 ore, per estrarre gli aromi e gli oli. La bevanda risultante è morbida, dolce e meno acida rispetto al caffè caldo. Il cold brew è noto per la sua bassa acidità e viene apprezzato per la sua dolcezza. Può essere servito puro, diluito o con ghiaccio per una bevanda rinfrescante.

• Corpo: sensazione di rotondità, pienezza e densità che si percepisce in bocca durante la degustazione. Questa caratteristica è influenzata da diversi fattori come la tostatura, la varietà di caffè e il metodo di preparazione. In generale, i caffè con un corpo più pieno tendono ad avere un sapore più intenso e persistente, mentre i caffè leggeri e delicati tendono ad avere un corpo più leggero. Il corpo del caffè è un'importante caratteristica nella valutazione della qualità del caffè e può influire sulla scelta del metodo di preparazione preferito.

• Cupping: è una pratica di degustazione professionale per valutare la qualità sensoriale del caffè. Coinvolge la macinatura dei chicchi, l'infusione con acqua calda e la degustazione del caffè. Durante il cupping, vengono valutati l'aroma, il sapore, il corpo e altre caratteristiche del caffè. Questo metodo standardizzato è utilizzato per valutare la qualità e le caratteristiche dei diversi lotti di caffè nell'industria.

 

D

• Dallah: è un tipo di caffettiera tradizionale usata in Medio Oriente per preparare il caffè arabo. Ha una forma svasata con un beccuccio lungo e sottile e un manico resistente al calore. Il Dallah è solitamente realizzato in ottone o rame ed è considerato un oggetto di grande valore culturale e tradizionale nelle famiglie arabe. La preparazione del caffè con il Dallah è una cerimonia sociale importante in cui il caffè viene servito in piccoli bicchieri e offerto agli ospiti come simbolo di benvenuto e ospitalità.

• Decaffeinato: è una varietà di caffè in cui la maggior parte della caffeina è stata rimossa. Il processo di decaffeinizzazione può avvenire in vari modi, ma di solito comporta l'uso di solventi o di CO2 supercritico per rimuovere la caffeina dai chicchi di caffè grezzo prima della tostatura. Il caffè decaffeinato ha un contenuto di caffeina significativamente inferiore rispetto al caffè normale, ma può ancora contenere una piccola quantità di caffeina residua. Solitamente, il caffè decaffeinato viene scelto da coloro che vogliono gustare il sapore del caffè senza gli effetti stimolanti della caffeina.

• Drupa: è il frutto dell'albero di caffè simile a una ciliegia. È una bacca sferica di colore rosso o giallo, di circa 1-2 cm di diametro, che contiene due semi, ovvero i chicchi di caffè. La parte esterna della drupa è chiamata polpa, mentre il rivestimento protettivo del seme è chiamato pergamino. I chicchi di caffè vengono estratti dalle ciliegie tramite un processo di lavorazione che prevede la rimozione della polpa e del pergaminho, prima di passare alla tostatura e alla preparazione della bevanda. La qualità della drupa ha un impatto significativo sulla qualità del caffè prodotto, motivo per cui gli esperti di caffè ne curano attentamente la selezione e la lavorazione.

E

• Espresso: è un metodo di preparazione del caffè in cui l'acqua calda viene forzata a passare attraverso una quantità compatta e finemente macinata di caffè in breve tempo, generalmente tra i 20 e i 25 secondi. Questo processo di estrazione produce una bevanda di caffè molto intensa, densa e cremosa, con un caratteristico strato di crema color nocciola sulla superficie. La quantità di caffè utilizzata per un singolo espresso è generalmente di circa 7 grammi, mentre la quantità di acqua è di circa 30-40 ml. L'espresso è una bevanda molto popolare in tutto il mondo e viene spesso consumata come base per altre bevande al caffè come il cappuccino, il latte macchiato e l'americano.

• Essiccazione naturale: i frutti vengono raccolti dalle piante di caffè e lasciati essiccare al sole per diverse settimane, fino a quando la polpa esterna si asciuga completamente e diventa facile da rimuovere. Una volta che la polpa esterna si è seccata, i chicchi di caffè rimangono al loro interno, e questo processo naturale di essiccazione conferisce loro un sapore caratteristico e intenso, con note di frutta secca o frutta tropicale. Una volta che la polpa è completamente secca, i chicchi vengono quindi rimossi dalla polpa e selezionati per la tostatura.

• Estrazione: è il processo di preparazione del caffè in cui l'acqua calda viene fatta passare attraverso il caffè macinato per estrarre i suoi composti solubili. Durante l'estrazione, l'acqua calda dissolve i composti del caffè, come l'aroma, la caffeina e gli oli, creando una bevanda gustosa e stimolante. L'estrazione può essere fatta con diverse metodologie, come l'espresso, il filtro, la moka o il metodo a immersione. La corretta estrazione del caffè è un fattore cruciale per ottenere una bevanda di alta qualità.

F

• Fine Robusta: una varietà di caffè verde che viene valutata sulla base di specifici criteri di qualità. In particolare, su un campione di 350 grammi, non devono essere presenti difetti primari, rientrando quindi nella categoria 1, e non possono superare i cinque difetti secondari, rientrando nella categoria 2. Per quanto riguarda il caffè tostato, su un campione di 100 grammi, può essere ammessa la presenza massima di tre chicchi di colore chiaro noti come "quakers". Infine, il caffè viene valutato attraverso un processo di assaggio in tazza utilizzando una scheda specifica per la "Fine Robusta", e deve ottenere un punteggio finale di almeno 80 punti o superiore.

• French Press: è un metodo di preparazione del caffè che utilizza un bricco cilindrico con coperchio munito di stantuffo a pressione per infondere e filtrare il caffè macinato. Una volta versata la giusta quantità di caffè macinato grossolano, si aggiunge l'acqua calda, si mescola, si lascia in infusione per 4-5 minuti, si preme lentamente lo stantuffo per filtrare il caffè, si versa e si serve. Il caffè ottenuto ha un corpo ricco e pieno, grazie alla presenza di olio e solidi del caffè. La French press produce un caffè denso e corposo grazie all'estrazione degli oli e degli aromi. 

G

• Granulometria: si riferisce alla dimensione delle particelle di caffè macinato. Varia da fine a grossolana e influisce sull'estrazione del caffè durante la preparazione. Una macinatura più fine accelera l'estrazione, producendo un caffè intenso, mentre una macinatura più grossolana rallenta l'estrazione, producendo un caffè più delicato. La scelta della giusta granulometria dipende dal metodo di preparazione e dalle preferenze di gusto personali. È importante trovare un equilibrio tra macinatura e tempo di estrazione per ottenere una buona tazza di caffè.

• Gusto: sensazioni percepite sulla lingua quando si beve il caffè. Queste sensazioni sono principalmente dolci, aspre, salate e amare, ma possono anche includere altre sfumature come il gusto di cioccolato, noci, frutta, fiori e spezie. Il gusto dipende da diversi fattori, come la varietà di caffè, il metodo di coltivazione, la tostatura e l'estrazione del caffè. In generale, un buon caffè deve avere un gusto bilanciato e armonioso, con una giusta combinazione di dolcezza, acidità e amarezza.

H

• Honey process: è un metodo di lavorazione dei chicchi di caffè che si situa tra il processo naturale e il processo lavato. Durante questo processo, la buccia esterna del chicco viene rimossa, ma parte dello zucchero mucillagineo rimane attaccato al chicco. Successivamente, i chicchi vengono essiccati, consentendo alla mucillagine di fermentare e cristallizzarsi, creando una dolcezza distintiva e un profilo di gusto complesso nel caffè finale. L’Honey process è ampiamente utilizzato nella produzione di caffè speciali per creare tazze di caffè uniche e aromatiche.

I

• Ibrik: noto anche come cezve o briki, è un piccolo pentolino a forma di tulipano utilizzato per preparare il caffè turco. È fatto di rame o ottone ed è dotato di un lungo manico per evitare di scottarsi le mani durante la preparazione. L'Ibrik ha una forma unica e specifica per la preparazione del caffè turco, che prevede una particolare miscela di caffè macinato molto fine, acqua e zucchero, portati lentamente ad ebollizione per produrre una bevanda densa e aromatica.

• Infusione: metodo di preparazione in cui l'acqua calda viene fatta passare attraverso il caffè macinato in modo che l'acqua si infonda con i soluti del caffè, ovvero gli oli, gli zuccheri, gli acidi e la caffeina. L'infusione del caffè è spesso usata per preparare il caffè filtrato o il caffè americano. In questo metodo di preparazione, l'acqua calda viene fatta passare attraverso un filtro che trattiene il caffè macinato e permette all'acqua di passare attraverso di esso, catturando il sapore del caffè. L'infusione può essere fatta a freddo o a caldo e può variare nella durata e nella temperatura in base al metodo di preparazione e al gusto personale.

J

• Jebena: indica una particolare caffettiera tradizionale utilizzata in Etiopia e in Eritrea per la preparazione del caffè. Si tratta di un recipiente in terracotta o ceramica a forma di pera, dotato di un collo lungo e stretto che termina con un beccuccio. La jebena viene posta direttamente sulla fonte di calore e il caffè viene preparato attraverso un processo di infusione che avviene lentamente, producendo una bevanda aromatica e dal sapore intenso. La preparazione del caffè con la jebena è una tradizione molto antica e rappresenta un rituale sociale importante in molte comunità dell'Africa orientale.

L

• Lavato: tecnica di lavorazione dei chicchi di caffè, utilizzata soprattutto per la varietà Arabica. Durante questo processo, i chicchi vengono immersi in acqua per rimuovere la polpa e le sostanze zuccherine che possono influire sul sapore finale del caffè. Successivamente, i chicchi vengono essiccati al sole o in apposite macchine. Il risultato finale è un caffè con un sapore più pulito e definito rispetto ai caffè naturali o fermentati. La lavorazione lavata è particolarmente diffusa in paesi come il Costa Rica, il Guatemala e il Ruanda, dove si producono caffè di alta qualità.

M

• Macinatura: processo di riduzione dei chicchi di caffè in polvere. È essenziale per la preparazione di una tazza di caffè di qualità, poiché influisce sulla superficie esposta dei chicchi di caffè e quindi sulla velocità di estrazione degli aromi e dei sapori del caffè. Può essere regolata in base al metodo di preparazione del caffè che si intende utilizzare. Ad esempio, la macinatura del caffè per l'espresso deve essere molto fine per garantire una buona estrazione in tempi rapidi, mentre la macinatura del caffè per la French press deve essere più grossolana per permettere ai grani di caffè di infondere per un periodo di tempo più lungo. Inoltre, la macinatura del caffè può influenzare anche il sapore e l'aroma del caffè, quindi è importante trovare la giusta macinatura per ottenere il caffè desiderato.

• Miscela: combinazione di diversi tipi di chicchi di caffè provenienti da diverse regioni e paesi, generalmente con caratteristiche organolettiche differenti. La miscela di caffè può essere creata per ottenere un profilo aromatico specifico o per raggiungere un equilibrio tra i sapori, i profumi e la corposità dei diversi chicchi di caffè. Può essere composta da chicchi di caffè di diverse varietà e origini geografiche. Ad esempio, una miscela di caffè può contenere chicchi di caffè Arabica e Robusta, provenienti da diversi Paesi o regioni geografiche. La miscela può essere creata anche utilizzando diverse tecniche di tostatura per ottenere una gamma di sapori, aromi e profumi specifici. In genere, la miscela di caffè è utilizzata per produrre un caffè che abbia un profilo aromatico uniforme e consistente nel tempo, anche se le caratteristiche dei chicchi di caffè possono variare a seconda delle stagioni e delle annate.

• Monorigine: caffè prodotto esclusivamente da chicchi coltivati e raccolti da una singola varietà di pianta di caffè in un unico luogo di origine, che può essere un'intera regione, una piantagione o una particolare zona geografica. Il caffè monorigine ha un profilo aromatico distintivo, che riflette le caratteristiche del terroir, cioè il clima, il suolo e l'altitudine del luogo in cui il caffè è stato coltivato. Possono avere sapori e aromi complessi, che possono essere influenzati dalla varietà della pianta di caffè, dal processo di lavorazione e dalla tostatura. Sono solitamente selezionati con cura da produttori di caffè e torrefattori di qualità, che cercano di ottenere la massima espressione delle caratteristiche organolettiche del caffè di una specifica regione geografica. Scopri tutte le differenze tra Miscela e Monorigine 

• Moka: anche chiamata caffettiera moka, è uno strumento utilizzato per preparare il caffè a casa. La caffettiera moka è costituita da tre parti principali: la caldaia, il filtro a imbuto estraibile e il bricco o raccoglitore superiore, dotato di un secondo filtro tenuto fermo da una guarnizione di gomma. Scopri come preparare un caffè perfetto con la moka.

N

• Napoletana: caffettiera conosciuta anche come "cuccumella" o "macchinetta napoletana", è un metodo tradizionale di preparazione del caffè originario della città di Napoli, in Italia. È costituita da tre parti: una base inferiore, un filtro al centro e un recipiente superiore. Il caffè viene preparato facendo passare l'acqua calda attraverso il caffè macinato per produrre una bevanda densa e aromatica.

P

• Percolazione: tecnica di estrazione del caffè che prevede il passaggio dell'acqua calda attraverso un letto di caffè macinato. Questo processo di estrazione consente di estrarre i componenti solubili del caffè, come gli oli, gli zuccheri e gli acidi, e di creare una bevanda aromatica e gustosa. Può essere eseguita in diversi modi, ad esempio tramite la pressione, come nella preparazione del caffè espresso, o tramite l'effetto gravitazionale, come nella preparazione del caffè con la French press. 

• Pergamino: è uno strato protettivo sottile e duro che avvolge il chicco di caffè durante la sua crescita e sviluppo. Rimuovere il pergamino è una fase essenziale nel processo di lavorazione del caffè. Questo strato contribuisce a proteggere il chicco durante l'essiccazione e la conservazione. Una volta rimosso, il chicco di caffè è pronto per la tostatura e la preparazione della bevanda di caffè.

• Picking: si riferisce alla raccolta selettiva dei frutti, in particolare, viene utilizzato nella coltivazione del caffè di alta qualità e consente di ottenere una materia prima eccellente e omogenea. Viene effettuato a mano, in modo da selezionare solo i frutti maturi e lasciare quelli ancora verdi o troppo maturi. Questa attenzione alla selezione dei frutti consente di ottenere un caffè di maggiore qualità, con un aroma e un gusto più intensi e distinti. Inoltre, il picking permette di evitare la contaminazione del raccolto con frutti immaturi o danneggiati, che potrebbero influire negativamente sulla qualità del prodotto finale.

 

• Pour over: è un metodo manuale di preparazione del caffè che coinvolge il versamento controllato di acqua calda su caffè macinato attraverso un filtro di carta. Questa tecnica permette di estrarre il caffè lentamente e con precisione, creando una bevanda pulita e aromaticamente equilibrata. È un metodo apprezzato dagli amanti del caffè artigianale per la sua capacità di mettere in risalto le caratteristiche uniche del caffè e offrire un controllo completo sul processo di estrazione.

 

• Pressatura: è un'operazione importante nella preparazione del caffè espresso, che consiste nella compressione uniforme e costante del caffè macinato all'interno del portafiltro, al fine di garantire una corretta estrazione del caffè e ottenere un caffè espresso cremoso e gustoso. Questa operazione è fondamentale per garantire una corretta estrazione del caffè, in quanto la pressatura uniforme e costante del caffè macinato aiuta a creare una superficie piana e compatta, permettendo all'acqua calda di fluire attraverso il caffè in modo uniforme.

• Pre-infusione: è una fase importante della preparazione dell'espresso, che consiste nell'umidificazione del caffè attraverso il passaggio di una piccola quantità di acqua calda prima dell'erogazione dell'espresso vero e proprio. Questa fase aiuta ad ottenere una maggiore resa aromatico-gustativa del caffè, con una crema più densa e un sapore più equilibrato.

Q

• Q-Grader: sono professionisti qualificati e certificati che hanno completato con successo il programma di formazione e certificazione dell'Associazione degli Specialisti del Caffè (Coffee Quality Institute - CQI). Il titolo di Q-grader è riconosciuto a livello internazionale e attesta la competenza nel valutare il caffè secondo standard di qualità specifici. Svolgono un ruolo chiave nell'assicurare e promuovere la qualità del caffè in tutto il mondo, contribuendo a stabilire standard e garantire che il caffè soddisfi determinati criteri di eccellenza.

R

• Raffreddamento: è una fase importante del processo di tostatura, che serve a far diminuire rapidamente la temperatura dei chicchi di caffè e fermare il processo di tostatura. Questo processo è essenziale per evitare che il caffè diventi troppo tostato e bruciato, mantenendo al contempo i suoi oli e sapori naturali.

• Retrogusto: si riferisce alla sensazione di gusto e aroma che si percepisce dopo aver bevuto il caffè. Questo aspetto è importante per valutare la qualità del caffè e per apprezzarne appieno la complessità di sapori e aromi. Può essere descritto in diverse sfumature, come ad esempio "cioccolatoso", "fruttato", "legnoso", "speziato" e così via, a seconda dei sapori e degli aromi che emergono dopo aver bevuto il caffè.

• Ristretto: è un caffè espresso preparato con meno acqua rispetto a un caffè espresso normale. Il risultato è un caffè dal gusto intenso e forte, con una maggiore concentrazione di aromi e sapori.

• Robusta: è una varietà di caffè che deriva dalla specie botanica Coffea canephora. Questo tipo di caffè è noto per il suo sapore forte e amaro e per il suo contenuto di caffeina più elevato rispetto all'Arabica. Originaria dell'Africa centrale, viene coltivata soprattutto in regioni calde e umide come il Vietnam, l'Indonesia e l'India. 

S

• Semilavato: è un metodo di lavorazione del caffè che combina elementi del processo lavato e del processo naturale. Dopo la raccolta, le ciliegie di caffè vengono private della buccia esterna e immesse in acqua per una breve fermentazione. Successivamente, vengono essiccate, lasciando una sottile pellicola di mucillagine attaccata ai chicchi. Il caffè semilavato ha un gusto complesso con note fruttate e acidità brillante. È una scelta popolare per i caffè di alta qualità.

• Specialty coffee: sono caffè di alta qualità che si distinguono per le loro caratteristiche organolettiche eccezionali e la loro origine tracciabile. Per essere classificati come Specialty Coffee, questi caffè devono ottenere un punteggio di almeno 80 punti sulla scala di valutazione sensoriale Cupping Score. Sono spesso coltivati da piccoli produttori che utilizzano metodi di coltivazione sostenibili e rispettosi dell'ambiente.

• Stripping: metodo di raccolta che può essere eseguito sia manualmente sia meccanicamente, ma solo su grandi estensioni, ove i filari sono ben distanziati tra loro, permettendo il passaggio delle apposite macchine. In entrambi i casi, i frutti e le foglie vengono strappati dai rami. Lo stripping è il metodo più rapido ed economico, anche se presenta lo svantaggio di un raccolto disomogeneo con conseguenti danni alle piante.

• Syphon: è un metodo di preparazione che utilizza una combinazione di calore, pressione e filtraggio per estrarre il caffè. Si compone di due camere separate, una superiore e una inferiore, connesse da un tubo di vetro o metallo. Durante il processo, l'acqua viene riscaldata nella camera inferiore e poi sale nella camera superiore, dove viene mescolata con il caffè macinato. Dopo un breve periodo di infusione, il caffè scende nella camera inferiore attraverso il tubo di collegamento e viene filtrato attraverso un filtro di stoffa o di metallo. Il Syphon produce una tazza di caffè ricca di aromi e con un corpo leggero.

T

• Tostare/Torrefare: processo che prevede l'esposizione dei chicchi di caffè verde utilizzando apposite macchine tostatrici, dove il caffè, ad una temperatura intorno ai 210°- 220° C, completa il processo di tostatura in 14-16 min (i parametri di tostatura dipendono dal tipo di tostatrice).Tale processo si sviluppa attraverso curve costanti di tostatura appositamente studiate, miscela per miscela, e controllate tramite un sofisticato metodo computerizzato. Durante la tostatura, avvengono una serie di reazioni chimiche che conferiscono al caffè il caratteristico colore marrone e il sapore aromatico. Il processo di tostatura influisce sul risultato finale della bevanda e può influire sul gusto, sull'aroma e sulla complessità del caffè. 

 

• Turco: è un metodo di preparazione del caffè originario della Turchia e di altri paesi dell'area mediterranea e del Medio Oriente. Viene utilizzata una speciale caffettiera a forma di clessidra, chiamata "cezve" o "ibrik" in rame o ottone, in cui il caffè viene bollito con acqua e zucchero, senza l'uso di filtri, creando una miscela densa e cremosa. Viene servito in piccole tazze, insieme all'infuso di caffè, e spesso accompagnato da dolci o biscotti. Dopo la preparazione, il caffè turco viene servito in tazze piccole, facendo attenzione a non versare la polvere di caffè rimasta sul fondo. 

U

• Umami: relativamente al caffè si riferisce al sapore complesso, piacevole e rotondo che si avverte nella bevanda, grazie alla presenza di composti come gli acidi clorogenici, i polisaccaridi e gli zuccheri. Questi composti contribuiscono ad arricchire il gusto del caffè.

V

• Varietà: si riferisce alle diverse tipologie di Coffea Arabica e Coffea Robusta, che sono le due specie principali di piante di caffè coltivate in tutto il mondo. Esistono numerose varietà all'interno di queste due specie, ognuna delle quali ha caratteristiche uniche come il sapore, l'acidità, la dolcezza e la resistenza alle malattie. La scelta della varietà influenza notevolmente il gusto e le caratteristiche organolettiche del caffè. Gli esperti di caffè scelgono attentamente le varietà da utilizzare nelle loro miscele per ottenere il sapore desiderato.

• Vellutato: sensazione di cremosità e morbidezza che il caffè può lasciare sulla lingua e sul palato, spesso accompagnata da una dolcezza delicata. Questa sensazione può essere ottenuta attraverso una corretta selezione delle varietà di caffè, una tostatura precisa e una preparazione accurata del caffè.

• V60: è una caffettiera a filtro conica sviluppata da Hario, che consente di preparare una tazza di caffè dal gusto pulito e aromatico. La sua forma a V con un foro inferiore consente un controllo preciso del flusso dell'acqua durante l'estrazione. Si inserisce un filtro di carta, si aggiunge il caffè macinato e si versa l'acqua calda in modo circolare. La V60 è amata dagli amanti del caffè per la sua capacità di evidenziare le caratteristiche dei chicchi di caffè e permette una personalizzazione del processo di preparazione.

Z

• Zone: aree geografiche in cui viene coltivata la pianta del caffè. Esistono tre principali zone di produzione di caffè nel mondo: America Latina, Africa e Asia. Ciascuna di queste zone produce caffè con caratteristiche organolettiche e profili di gusto distinti, influenzati da diversi fattori come il clima, l'altitudine, il terreno e i metodi di coltivazione. La conoscenza delle zone del caffè può essere utile per capire e apprezzare meglio le diverse varietà di caffè disponibili sul mercato.