Metodi di lavorazione dei chicchi di caffè in piantagione

Come avviene la lavorazione del chicchi di caffè una volta che le drupe, i frutti della pianta del caffè, sono stati raccolti in piantagione? In questo articolo verranno esplorati i metodi di lavorazione più diffusi la cui terminologia spesso viene riportata sulle confezioni di caffè, come Natural, Washed, Honey e altri metodi sperimentali e innovativi.

I coltivatori di caffè presenti nei paesi della Coffee Belt dedicano grande attenzione alla lavorazione del caffè e sono impegnati nella produzione di un raccolto di alta qualità. La maggior parte di loro è infatti consapevole che solo un processo accurato può esaltare il gusto e la piacevolezza della bevanda finale in tazza.

Prima di iniziare il viaggio attraverso i metodi di lavorazione del caffè è importante conoscere l’anatomia del frutto del caffè.
Il frutto del caffè, noto come drupa, è simile a una ciliegia, e matura assumendo un colore rosso o giallo per alcune varietà. Ogni drupa è composta da diversi strati: la buccia esterna colorata (esocarpo), la mucillagine o polpa (mesocarpo), il pergamino (endocarpo) una membrana rigida  e la pellicola o "silver skin" che ricopre i due semi.
Tali semi sono quelli che identifichiamo come chicco di caffè.

Quali sono i metodi di lavorazione dei chicchi di caffè?

Subito dopo la raccolta, l'agricoltore si impegna nella lavorazione del caffè con l'obiettivo primario di separare i chicchi dalla polpa della drupa. La selezione del metodo di lavorazione è fondamentale poiché contribuisce a modellare il profilo aromatico e gustativo del caffè.

Ma quali sono i principali metodi utilizzati per la lavorazione del caffè?

Metodo Natural o Dry (Naturale)

Il metodo naturale, noto anche come lavorazione a secco del caffè, è stato sviluppato originariamente in Etiopia e rappresenta una delle tecniche più antiche e tradizionali.
I frutti del caffè, dopo essere stati accuratamente raccolti e selezionati, vengono preparati per l'essiccazione, in modo da eliminare qualsiasi impurità come terriccio o piccoli ramoscelli.

Le drupe mature sono poi disposte per l'essiccazione utilizzando varie tecniche: alcuni preferiscono adagiare i chicchi di caffè su superfici di cemento, mentre altri optano per l'utilizzo di letti rialzati che favoriscono una migliore circolazione dell'aria. Durante questo processo, che può durare fino a quattro settimane, le drupe vengono costantemente girate per garantire un ’essiccazione uniforme. In seguito, la polpa e la buccia dei chicchi verdi vengono rimosse tramite un procedimento meccanico, dopodiché vengono lasciati riposare prima di essere spediti per la tostatura. Questo metodo trova applicazione principalmente in regioni caratterizzate da lunghi periodi di sole e clima secco, come il Brasile, l'Etiopia, lo Yemen, il Messico, Sumatra e il Nicaragua.

Metodo Washed o Wet (Lavato)

Conosciuto anche come trattamento umido del caffè, il processo noto come metodo lavato è uno dei più diffusi, soprattutto nelle coltivazioni di caffè situate a quote elevate e in paesi dove ci sono precipitazioni abbondanti.

Con questo metodo di lavorazione il chicco viene inizialmente separato dalla polpa tramite l'utilizzo di una macchina despolpatrice. A differenza del caffè naturale, nel processo lavato la polpa viene meccanicamente rimossa dai chicchi prima dell'essiccazione. I chicchi vengono poi immersi in vasche d'acqua, dove la polpa rimanente viene eliminata mediante il processo di fermentazione. La durata di questo processo varia a seconda delle condizioni climatiche ed è più rapido in presenza di temperature più elevate perché i chicchi fermentano più velocemente.

I chicchi di caffè vengono sottoposti poi a un ulteriore lavaggio per rimuovere qualsiasi residuo di polpa e posti su piattaforme o lettini per essiccare al sole, dove l'umidità deve raggiungere il 10-12%. In alcuni casi, per accelerare il processo, vengono impiegate macchine asciugatrici.

Il metodo viene adottato in vari paesi con differenti condizioni climatiche. Paesi come Papua Nuova Guinea, Kenya, Costa Rica, Giava, Guatemala e Colombia ne fanno un uso diffuso.

Questo metodo è particolarmente apprezzato nel mondo degli specialty coffee poiché conferisce al chicco note più "pulite" e una marcata acidità nella tazza. Tra le peculiarità dei caffè lavati, si evidenziano un sapore più nitido dovuto alla rimozione della polpa prima dell'essiccazione, e una spiccata acidità dovuta alla minore presenza degli zuccheri durante il processo.

È con questo metodo che vengono lavorati i due caffè specialty in grani di Cellini Caffè: Meraviglia, dal gusto pieno e bilanciato con note di cacao amaro e spezie, e Delizia, dal corpo medio e dal gusto chiaro e preciso, con note floreali e retrogusto agrumato.

Metodo Honey

Il metodo di lavorazione Honey viene originariamente chiamato “Cereja Descascada", nasce in Brasile ed è ampiamente utilizzato soprattutto nei paesi dell'America centrale come il Costa Rica e El Salvador, rappresenta una via di mezzo tra il processo lavato e quello naturale.

Nel caso del caffè honey, le drupe vengono sottoposte a spolpatura meccanica prima dell'essiccazione, similmente a quanto accade nel processo lavato, ma con una regolazione delle macchine spolpatrici che lascia uno strato sottile di mucillagine sui chicchi. Il termine "honey", che significa "miele" in inglese, deriva dalla caratteristica appiccicosa che i chicchi assumono durante questa fase di lavorazione.

Dopo la spolpatura, i chicchi vengono direttamente portati ad essiccare.

I caffè honey sono comunemente suddivisi in diverse categorie, come black honey, red honey, yellow honey e white honey, in base alla quantità di mucillagine lasciata sui chicchi e alla durata dell'essiccazione. I black honey presentano una maggiore quantità di mucillagine, mentre i white honey ne hanno meno.

Questo tipo di caffè si colloca a metà strada tra un caffè lavato e un caffè naturale. Il gusto è fruttato, ma meno pronunciato rispetto ai caffè naturali, e presenta un'acidità meno netta rispetto ai caffè lavati. La variazione nella quantità di mucillagine lasciata sui chicchi influisce direttamente sul profilo sensoriale del caffè, con i black honey che si avvicinano ai caffè naturali e i white honey che richiamano i caffè lavati.

Metodo Wet Hulled o Semi Lavato

Questo metodo unico prevalentemente utilizzato in Indonesia (Sumatra) e per i caffè Robusta, consiste in una rapida despolpazione dopo la raccolta. I chicchi dapprima vengono privati del pergamino, lavati e lasciati per un breve periodo in condizioni di umidità di circa il 30%. Segue un ulteriore processo per eliminare lo strato finale di pergamino e un'ultima fase di asciugatura su letti rialzati o patii posizionati al sole.

Il caffè prodotto con questo metodo di lavorazione offre un profilo aromatico contraddistinto da note “rustiche”, terrose con accenni di cioccolato.

Esistono metodi di lavorazione dei chicchi di caffè più innovativi e sperimentali?

Oltre ai metodi tradizionali di lavorazione dei chicchi di caffè, ci sono anche approcci più innovativi e sperimentali che stanno guadagnando popolarità tra i produttori e gli amanti del caffè. Questi metodi cercano di spingere i confini della lavorazione del caffè, esplorando nuove tecniche e processi per ottenere profili di gusto unici e distintivi.

Tra i metodi più innovativi si possono citare:

Fermentazione Anaerobica: In questo processo, le drupe vengono spolpate e trasferite in serbatoi ermetici, generalmente in acciaio inossidabile. L'ossigeno viene rimosso dai serbatoi tramite apposite valvole. Questo processo può durare da quaranta a sessanta ore e consente un controllo del contenuto di zuccheri e della temperatura del caffè. In questo modo si può intervenire sul suo profilo organolettico.

Macerazione carbonica: Questo metodo, ispirato all'industria vinicola, prevede l'immersione delle drupe intere in serbatoi ermetici in cui viene immessa anidride carbonica. Durante la macerazione carbonica, la buccia della drupa viene mantenuta, e parte dell’anidride carbonica viene assorbita dai frutti dando il via a una fermentazione dall’interno. Come nel caso del vino novello o del francese Beaujoulais, il caffè prodotto è un aromaticamente unico, con note di frutti di bosco, salvia, acero e datteri secchi.

Schock termico: questo processo di lavorazione alterna l'uso di acqua fredda e calda nella lavorazione del caffè per influenzare i sapori e gli aromi e ottenere risultati differenti in tazza.

Double Washed: questo metodo, spesso associato al caffè keniota, coinvolge una serie di lavaggi per rimuovere la mucillagine e ottenere una fermentazione controllata. La doppia lavorazione del caffè può produrre una bevanda con un profilo di gusto più equilibrato e una maggiore acidità.

Metodi Saccarico/ Lattico/ Acetico/ Kombucha/ Cultured/ Koji: tutti questi nominativi sono metodi sperimentali moderni che prevedono l’utilizzo di ceppi specifici di lieviti per intervenire sulla fermentazione del caffè e condizionarne i sapori finali.

Deconstructed Fermentation: è un approccio innovativo che scompone il processo tradizionale di fermentazione in fasi distinte e controllate. Questo metodo consente ai produttori di manipolare e ottimizzare ogni fase della fermentazione per ottenere risultati specifici e desiderati nel profilo di gusto del caffè.

Sono moltissime le fasi in cui c’è spazio per la sperimentazione nella lavorazione del caffè. Dalle tecniche tradizionali alle sperimentazioni più innovative, ogni metodo contribuisce a creare un'esperienza unica nella tazza. Insomma, dai neofiti agli esperti c'è sempre qualcosa di nuovo da scoprire e da gustare.