Specialty Coffee: cos’è, come si prepara e dove trovarlo

Che cosa rende un caffè…Specialty?

Già la parola “specialty” indica che stiamo parlando di un caffè di qualità, ma con quale criterio si stabilisce che il caffè è specialty? La sua denominazione nasce in America negli anni ’70 e indica il caffè verde accuratamente selezionato, frutto di una produzione realizzata in particolari condizioni che gli conferiscono un gusto e un aroma unici. 

L’istituzione alla quale far riferimento è la SCA (Specialty Coffee Association) che definisce gli standard internazionali per la valutazione del caffè. 

La sua produzione è caratterizzata da un'attenzione estrema alla qualità, dalla selezione delle migliori varietà di caffè, alla cura durante la coltivazione, la raccolta e la lavorazione. Gli agricoltori che si dedicano allo specialty coffee (o caffè specialty) spesso utilizzano metodi sostenibili, coltivando le piante in modo responsabile per preservare l'ambiente circostante. 

La valutazione di questi caffè è molto severa e deve soddisfare rigide prerogative. La ricerca dei difetti avviene su un campione di 350 gr di caffè verde e per definizione, per essere ritenuto specialty, non può avere alcun difetto primario e non più di cinque difetti secondari. Su un campione di 100 gr di caffè tostato non è ammessa la presenza di chicchi di colore chiaro (quakers). 

Nella degustazione in tazza, la preparazione richiede di seguire standard precisi sul processo di tostatura, degasaggio, dose, macinatura, qualità, quantità e temperatura dell’acqua e utilizzo della scheda di assaggio.
Particolare attenzione va data alla parte del sensory che avviene “alla brasiliana” o “cupping” che consiste nell’assaggio del caffè.
Nello specifico, il metodo alla brasiliana è un tipo di assaggio utilizzato a livello internazionale che si fa per delineare il profilo della bevanda. Si mettono in tazza 8.25 gr di caffè e si versano sopra 150ml di acqua tra i 93° e 95°. Si effettua un primo test olfattivo spostando le croste, si attende l'infusione di 4 minuti, si tolgono con 2 cucchiai le croste in superficie e si procede all'assaggio.

Come vengono classificati gli Specialty Coffee?

Un caffè viene definito Specialty, solo se ha raggiunto i parametri di valutazione del caffè verde e della tostatura e che ottiene dopo l’assaggio un punteggio, dato da una scala da 80 a 100, di almeno 80 su 100.

• 90-100 – Eccezionale
• 85-89.99 – Eccellente
• 80-84.99 – Molto buono
• Inferiore a 80.0 – Non specialty

Come si prepara un caffè Specialty?

La macinatura di questo caffè viene effettuata al momento e deve essere adattata a seconda del metodo di estrazione che può avvenire attraverso diversi metodi: Espresso, Chemex, v60, Aeropress, Cold Brew, French Press, Syphon.

La quantità di caffè utilizzata dipende dal metodo di preparazione e dal gusto personale. Per i metodi pour over la brew ratio (ovvero la proporzione tra la quantità di caffè macinato e l’acqua di estrazione) è di 60 gr di caffè ogni litro di acqua, ma può essere modificata in base ai propri gusti.
Anche la temperatura dell’acqua utilizzata ha una considerevole importanza, e si aggira intorno ai 92-94 gradi. I baristi specializzati sono fondamentali nel garantire un risultato finale eccellente. Essi possiedono una conoscenza approfondita delle diverse varietà di caffè, delle tecniche di estrazione e delle miscele perfette per creare bevande uniche.
Gli amanti del caffè specialty sono spesso interessati a conoscere la tracciabilità del prodotto, l’origine dei chicchi e i loro metodi di lavorazione. Oltre alla qualità percepita a livello sensoriale, la trasparenza che offre il caffè specialty permette di essere ad oggi un caffè molto apprezzato.

Le fasi dello Specialty Coffee

- La coltivazione:

Per avere un caffè di alta qualità partiamo dal produttore, una figura che conosce i segreti, che coltivi le piante a regola d’arte in modo da ottenere un prodotto eccellente coltivato in un terreno adatto con altitudini specifiche e un determinato clima.

- Il caffè verde e il Green Coffee Buyer:

Il Green Coffee Buyer, ovvero il compratore del caffè verde, ha il compito di assaggiare e valutare il caffè seguendo il protocollo definito dalla SCA, si occupa di selezionare i migliori caffè ed è colui che contribuisce a fornire le prime valutazioni sulle note sensoriali.

- La tostatura:

Il caffè selezionato viene passato ai Roaster, che tostano il caffè. La fase della tostatura è molto delicata e solitamente per un caffè specialty risulta medio-chiara.

- L’estrazione/preparazione:

Una volta tostato il caffè può essere estratto con diversi metodi tenendo conto che la macinatura, che cambia nei diversi metodi, è molto importante per avere delle tazze uniche.

Dove possiamo trovare un Caffè Specialty?

I caffè specialty solitamente sono disponibili in tutte le caffetterie specializzate.
Questi caffè sono caratterizzati da elevata qualità della filiera e tracciabilità. 

Cellini Caffè ha sviluppato grazie ai suoi Q Graders dei blend di Specialty Arabica e Fine Robusta. La prima miscela presenta note rinfrescanti di agrumi e un sottile tocco di cacao amaro, offrendo un'esperienza di degustazione unica. La seconda miscela, invece, si distingue per le sue note fruttate e accenni di cereali, creando una combinazione di sapori davvero speciale.
Entrambe le miscele sono state appositamente studiate per permettere agli amanti dell'espresso tradizionale di apprezzare una varietà di aromi complessi e una leggera acidità che rimane accessibile anche ai palati abituati al classico espresso italiano.