Gli Specialty Coffee sono caffè particolarmente pregiati, di altissima qualità,  i cui chicchi non presentano difetti primari e hanno ricevuto più di 80 punti su 100 secondo standard decisi dalla Specialty Coffee Association.

Delizioso di Cellini Caffè è una miscela di Arabica Specialty dedicata agli amanti del caffè più puro, che cercano il massimo.

I Caffè Specialty in breve:
  • Punteggio SCA pari o superiore a 80
  • Con zero difetti primari
  • Con massimo cinque difetti secondari
  • Raccolto a mano
  • Pagato il prezzo giusto
  • Tracciabile
  • Sostenibile dal punto di vista ambientale

Le origini

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  • Azienda agricola: Vari agricoltori del Dipartimento di Huila.
  • Varietà: Caturra, Colombia & Castillo.
  • Lavorazione: Completamente lavato e asciugato al sole su patii o elbas.
  • Altitudine: Da 1.300 a 1.950 metri sul livello del mare.
  • Proprietà: 50 piccoli agricoltori.
  • Regione: Alto del Obispo, San Agustin Huila.
  • Paese: Colombia.
  • Dimensione totale dell'azienda agricola: Dimensione media <5 ettari.
  • Area coltivata a caffè: Superficie media coltivata a caffè <3 ettari.

Informazioni aggiuntive:

Sebbene la regione di Huila sia naturalmente benedetta da una geografia ottimale per la coltivazione del caffè, il segreto per ottenere caffè di grande qualità dalle zone intorno a San Agustin (come questo lotto) sono i coltivatori stessi. La coltivazione del caffè nella regione avviene per lo più su piccola scala. Infatti, circa l'80% dei produttori della regione coltiva caffè su una superficie inferiore ai 3 ettari. Queste piccole aziende sono curate da famiglie singole e solo raramente la manodopera viene appaltata, il che porta a una gestione più accurata e attenta e a un grande orgoglio per il prodotto finale, che diventa una sorta di estensione della famiglia.  

 L'Alto del Obispo si trova a sud di San Agustin e offre una splendida vista sulla valle e sulle colline circostanti. Il partner di Mercanta per l'esportazione di questo lotto di Huila collabora da oltre 25 anni con gli agricoltori locali, che vivono nelle verdi colline che circondano San Agustin e la vicina città di Pitalito. Insieme hanno aperto la strada alla commercializzazione di specialty coffee in tutta la regione, dando vita agli straordinari caffè prodotti in quest'area che presenta condizioni naturali ottimali per la coltivazione del caffè. Questa collaborazione ha portato alla creazione del "Club San Agustin", che ogni anno identifica i 50 produttori di qualità top attraverso un concorso di cupping  Questa competizione, nel corso degli anni, ha dato vita a forti relazioni tra coltivatori e a pratiche di approvvigionamento diretto, ivi inclusa la fornitura di servizi tecnici per migliorare le pratiche agricole in un’ottica di ottimizzazione della qualità in tazza. A sostegno dei loro sforzi, i produttori del "Club Agustin" ricevono tutto l'anno assistenza tecnica, compresa l'analisi del terreno, ottengono consigli e supporto in merito alla lavorazione e sono guidati nei processi di essiccazione e manutenzione del mulino a umido. 

Questi produttori sono un gruppo accuratamente selezionato di piccoli proprietari che adottano rigorosi standard di qualità e si impegnano a produrre e consegnare il loro caffè migliore. Tra questi produttori, si annoverano diversi partecipanti e alcuni vincitori dei concorsi COE. Un esempio recente è quello di un socio di lunga data del "Club", Alirio Aguilera, che con la sua Finca San Isidro si è aggiudicato il primo posto nella competizione Cup of Excellence del 2013.  

Il supporto riguarda anche la fornitura di servizi di welfare. Nel 2004 è stato costruito un centro comunitario nella vicina città di Alto del Obispo, che offre programmi di nutrizione e di assistenza all'infanzia e fino a un massimo di 80 bambini al giorno (tutti i costi operativi sono coperti dal nostro partner esportatore). Sono inoltre in programma miglioramenti del centro comunitario, in particolare la costruzione di un campo da calcio e di un campo sportivo per i bambini.

Informazioni sulla lavorazione:

La coltivazione del caffè nella remota regione del sud di Huila è diversa da quella di altre regioni della Colombia. Più che di agricoltura, si tratta di un'arte che si tramanda da generazioni. Ogni famiglia gestisce la propria coltivazione, di solito con un apporto chimico minimo. La famiglia si occupa in prima persona anche della raccolta, spesso  con il solo aiuto dei vicini e della famiglia allargata. Dopo la raccolta delle ciliegie rosse e mature, queste vengono fatte galleggiare in vasche di plastica per eliminare quelle sottopeso. Vengono poi spolpate facendole passare attraverso una macchina manuale che si trova nell'azienda agricola di famiglia (di solito vicino alla casa principale). Gli scarti di questo processo saranno utilizzati in seguito come fertilizzante naturale per gli alberi di caffè. Il caffè viene poi fatto fermentare da 12 a 18 ore, a seconda delle condizioni meteo, e poi lavato con acqua fredda e pulita.  

Una volta completato questo processo, molti agricoltori fanno asciugare al sole i grani sui patii o sui tetti delle loro case (elbas). I contadini di questa zona di Huila hanno progettato un meccanismo che permette di far scorrere sul tetto delle coperture tirate da carrucole per coprire il caffè in caso di pioggia. Alcuni agricoltori essiccano il caffè su letti parabolici al sole. Questi letti parabolici, conosciuti localmente come marquesinas - che sono costruiti un po' come le serre "a cerchio", dove il flusso d'aria è assicurato da aperture su entrambe le estremità - proteggono il caffè dalla pioggia e dalla nebbia durante l'essiccazione e impediscono alla condensa di gocciolare sui chicchi.  I grani vengono consegnati direttamente dal produttore al magazzino del nostro partner esportatore a Pitalito, dove verranno poi macinati a secco. In questa fase, è già stato pattuito con questi eccezionali produttori un prezzo premium rispetto ai prezzi di mercato. Una volta ricevuto, il caffè viene accuratamente classificato e assaggiato. Vengono pagati premi supplementari in base al punteggio della tazza, valutato dai Q Graders.  

I chicchi sono stati accuratamente selezionati per soddisfare gli standard di qualità San Agustin. Solo quelli che soddisfano gli standard del profilo di tazza vengono poi macinati, selezionati e classificati per l'esportazione sotto la stretta supervisione di professionisti del controllo qualità. Questo caffè straordinario viene accuratamente selezionato da selezionatori elettronici per produrre un caffè con zero difetti.

  • Stazione di lavaggio: Stazione di Mirado.
  • Proprietario: Asefa Dukamo.
  • Varietà: Selezione JARC 74158.  
  • Lavorazione: Completamente lavato e asciugato su banchi rialzati.
  • Altitudine: Da 1.800 a 2.100 metri sul livello del mare.
  • Città: 6.506389 N & 38.851111 E.
  • Regione: Sidama.
  • Paese: Etiopia.
  • Dimensione totale dell'azienda agricola: In media, meno di 5 ettari.

Informazioni aggiuntive:

Situata a Sidama, famosa regione di produzione del caffè in Etiopia, la Mirado Station lavora direttamente con poco più di mille piccoli produttori per macinare il caffè destinato all'esportazione. Daye Bensa, l'organizzazione che in Etiopia si occupa dell'esportazione, fornisce assistenza ai produttori per aiutarli a commercializzare il loro caffè.  

Il proprietario del mulino, Asefa Dukamo, è stato introdotto al caffè in giovane età, dato che i suoi genitori coltivavano caffè e altre colture da orto. Da adolescente iniziò a rifornire le stazioni di lavaggio vicine con ciliegie acquistate da parenti e abitanti dei villaggi vicini, oltre che dalla fattoria della sua famiglia. In questo modo si rese conto che non c'erano molte stazioni di lavaggio nelle vicinanze e che era necessario percorrere grandi distanze per consegnare il caffè. Così ebbe l'idea di costruire una propria stazione di lavaggio per ridurre i tempi di viaggio dei produttori di caffè della sua regione.  

Nel 1997 costruì una stazione di lavaggio nel villaggio di Girja, a meno di un miglio dalla casa dei suoi genitori. L'anno successivo costruì un'altra stazione di lavaggio a Eltama, a 30 km da Girja. Dukamo si trasferì poi nella città di Daye, nel distretto di Bensa, dove creò la stazione di lavaggio principale, chiamata Qonqana. Alla fine fu aggiunto un mulino a secco per fornire strutture adeguate per la lavorazione naturale del caffè. Il fratello minore di Asefa, Mulugeta Dukamo, è il cofondatore della Daye Bensa Coffee exporters e ha svolto un ruolo fondamentale nell'espansione delle stazioni di lavaggio. Oggi Daye Bensa opera in sei woredas: Bensa, Bura, Chabe, Hoko (Girja), Aroressa e Chire con 20 stazioni di lavaggio, cinque mulini e tre piantagioni di caffè.  

Oltre al caffè, i produttori della regione coltivano anche altre colture come la canna da zucchero, frutti vari e l' Inset, una pianta indigena molto diffusa che viene preparata come alimento in diverse forme. Il reddito derivante dal caffè è importante, ma comunque minimo per la maggior parte degli agricoltori a causa delle dimensioni ridotte delle loro aziende. La maggior parte del caffè coltivato nella regione è biologico al 100%, dato che i coltivatori non hanno i soldi per applicare fertilizzanti chimici, pesticidi o erbicidi, sebbene sia non certificato a causa degli elevati costi di certificazione. 

I produttori che lavorano con la Mirado Station per coltivare il caffè  si scontrano con una serie di difficoltà, come la mancanza di accesso all'elettricità, all'acqua, alle telecomunicazioni e alle strade. Inoltre, i produttori della regione hanno poca  o nulla visibilità delle novità e delle migliori pratiche di coltivazione del caffè, cheinvecehanno un impatto diretto sulla resa e sulla qualità.  

Fortunatamente, Daye Bensa ha lavorato per contrastare queste problematiche, avviando i progetti "Ritorno alla comunità". Finora i progetti hanno incluso la costruzione di strade per collegare i villaggi, l'installazione di trasformatori elettrici e la formazione dei produttori sulle regole della piantagione di caffè e sulle migliori pratiche agricole. Daye Bensa ha in programma numerosi obiettivi per i prossimi anni, tra cui il miglioramento della formazione agricola e la costruzione di una struttura sanitaria per i produttori e le loro famiglie. L'impatto che la famiglia Dukamo ha sulla regione è significativo grazie alle numerose aziende agricole che è riuscita a raggiungere, educando i giovani alla produzione di caffè e mettendo in contatto i produttori con i mercati globali del caffè. La regione di Sidama, ora uno stato regionale, offre terreni fertili e un clima ideale per la produzione di caffè di alta qualità. Tuttavia, di recente è stata oggetto di una controversia su quale sia la denominazione corretta: Sidama o Sidamo. Dopo un referendum tenutosi nel giugno 2020, Sidama è diventata ufficialmente uno stato regionale dell'Etiopia, e la grafia "Sidamo" è stata dichiarata non corretta. Nella regione vivono circa 3,2 milioni di persone che parlano la lingua Sidama, con cultura e tradizioni proprie. La tracciabilità del caffè etiope è stata problematica a causa dell'Ethiopia Commodity Exchange (ECX), ma nuove leggi mirano a migliorare la tracciabilità e le condizioni dei produttori.

Informazioni sulla lavorazione:

Per quanto riguarda la lavorazione, il processo inizia con la raccolta selettiva a mano delle ciliegie più mature. I produttori in genere percorrono 2-5 chilometri a cavallo o in moto per raggiungere il mulino a umido. Una volta raccolte, le ciliegie vengono consegnate al mulino per essere selezionate in base alla densità e alla qualità. Questo processo avviene immergendo le ciliegie in vasche e rimuovendo quelle galleggianti prima dell'essiccazione. Dopo la cernita, le ciliegie vengono spolpate e trasferite in una vasca di fermentazione riempita d'acqua, per fermentare 24 ore. Questo passaggio permette di scomporre accuratamente la mucillagine esterna. In seguito, il caffè viene lavato accuratamente in speciali tunnel, dove con strumenti di legno si procede alla rimozione della mucillagine residua e di qualsiasi materiale estraneo. Una volta puliti, i chicchi vengono trasportati in appositi banchi rialzati con reti a maglia. Qui il caffè viene essiccato al sole per 12-15 giorni, e viene girato ogni 30 minuti per evitare un'eccessiva fermentazione. Infine, il caffè viene consegnato al mulino a secco per essere decorticato e preparato per l'esportazione.

  • Varietà: Catucai.
  • Lavorazione: Completamente lavato e asciugato sui patii. 
  • Altitudine: Da 1.200 a 1.450 metri di altitudine. 
  • Proprietà: Famiglia Rasch. 
  • Regione: SantaRosa. 
  • Paese: Guatemala. 
  • Dimensione totale dell'azienda agricola: 150 ettari.
  • Superficie coltivata a caffè: Circa 75 ettari.

Informazioni aggiuntive:

Durante il viaggio dal Guatemala a El Salvador, lo sguardo spazia su vaste distese di alberi e fattorie. Appena fuori dall'autostrada si trova Finca El Hato, una piccola, splendida fattoria incastonata tra le colline appena fuori dalla vivace capitale. 

Verenade Rasch è la proprietaria di El Hato e ha messo a frutto il suo amore per gli alberi e le piante esotiche per circondare le piante di caffè con una giungla di piante autoctone. La fattoria fu fondata nel 1938, quando il suo primo proprietario, Enrique Topke, iniziò a diffondere la coltivazone del caffè nella regione, oltre ad allevare bestiame in campo aperto. La famiglia di Enrique lavora ancora nell'azienda e ha conosciuto la devastazione della Coffee Leaf Rust nel 2018, quando circa il 60% del raccolto dell'azienda è andato perso a causa della malattia. 

Per combattere la diffusione della Coffee Leaf Rust, la famiglia Rasch ha iniziato a piantare varietà resistenti e ha arricchito i campi oltre 200.000 nuovi alberi. I vivai vicini al mulino svelano la complessa organizzazione di El Hato e i suoi piani per le future aree di produzione, con varietà più resistenti e adatte al clima. Gli alberelli di caffè vengono curati con estrema attenzione, grazie a sistemi di irrigazione monitorati e a un'adeguata salute del terreno. Le altezze elevate di El Hato consentono una ricca biodiversità e l'umidità necessaria, mentre uccelli di tutti i tipi svolazzano tra gli alberi. 

Le principali varietà piantate attualmente sono Icatú, Castillo e Bourbon, ma si stanno sperimentando nuove varietà per testare la reazione degli alberi alla ruggine del caffè e la qualità complessiva della tazza. 

Dopo la raccolta a mano delle ciliegie, il caffè viene trasportato al sito di macinazione per essere lavato, spolpato e selezionato per qualità. La selezione e il lavaggio avvengono in modo efficiente attraverso il sistema dei canali colombiani, che consente di rimuovere facilmente i semi galleggianti e altri materiali estranei. Il caffè viene poi fatto fermentare in vasche d'acqua per decomporre la mucillagine esterna. In seguito, il caffè viene distribuito uniformemente su patii in cemento per essere essiccato al sole. In alcuni casi, per ottenere un processo di essiccazione più controllato, tale processo viene svolto nelle serre.

  • Varietà: Catuai.
  • Lavorazione: Lavato e asciugato su Patio.
  • Altitudine: Da 900 a 1000 metri di altitudine.
  • Proprietà: Coopmac.
  • Regione: Bahia.
  • Paese: Brasile.
  • Dimensione totale dell'azienda agricola: 30 ettari.
  • Superficie coltivata a caffè: 23 ettari.

Informazioni aggiuntive:

Barro do Chaca ha una storia lunga 100 anni e si può considerare una delle piantagioni più antiche nella zona di Bahia in Brasile. Oggi giorno, grazie a grossi investimenti, la proprietà sta adottando un approccio sempre pù sperimentale e rivolto ad una produzione più sostenibile e di qualità.  

Barro Do Chaca, essendo locata a circa 1000Mslm, gode di un clima più freddo e quindi genera lotti più densi e di conseguenza più complessi. Questo clima più freddo rende la produzione di caffè più difficile in quanto le basse temperature aumentano il rischio di gelate e muffe durante l’asciugatura dei chicchi in pergamino.

La raccolta:

Il Caffè viene raccolto a mano e con l’aiuto di macchinari che consentono di raggiungere anche le drupe più alte sugli alberi. Solo i frutti con un grado brix ottimale (circa 25) sono considerate mature ed è per questo che i lavoratori della piantagione passano nelle stesse zone per 2/3 volte. Successivamente alla roccolta, le drupe vengo fatte passare per canali d’acqua che le dividono per densità, separando quelle meno dense dalle più dense.  Il controllo qualità non si ferma qui, infatti anche sui letti africano le drupe vengono selezionate per eliminare quelle difettate.  Non solo la qualità viene controllata durante la raccolta, ma soprattutto nel post-harvest. Tutti i lotti vengono assaggiati due volte: il primo assaggio avviene dopo l’asciugatura e serve ad identificare i difetti, il secondo avviene dopo un periodo di 30 giorni per valutarne la qualità complessiva che si aggira sempre attorno agli 83 punti SCA.

  • Azienda agricola: El Carmen Estate & Beneficio.
  • Varietà: 100% Red Bourbon.
  • Lavorazione: Completamente lavato ed essiccato su patii di argilla.
  • Altitudine: 1300 metri sul livello del mare.
  • Proprietà: Fernando Alfaro & Family.
  • Regione: Ataco.
  • Paese: El Salvador.
  • Dimensione totale dell'azienda agricola: 70 ettari.

Informazioni aggiuntive:

La Tenuta El Carmen si trova a 1.300 metri sul livello del mare nella catena montuosa Apaneca-Ilamatepec di El Salvador, una delle principali aree di produzione di specialty coffee dell'America Centrale. La tenuta è stata coltivata dalla famiglia Alfaro per oltre un secolo. 

El Carmen si trova nel cuore della principale "autostrada protetta" di El Salvador, una parte del sistema del Corridoio Biologico Mesoamericano che si estende dal Messico fino a Panama. In El Salvador, dove oltre l'80% del caffè prodotto nel paese viene coltivato all'ombra, questo ecosistema si basa principalmente sulla foresta di caffè. Per questo motivo, le piantagioni di caffè come El Carmen svolgono un ruolo fondamentale come rifugio per centinaia di specie di uccelli migratori e nativi presenti in questa parte del mondo. 

La tenuta fu fondata a metà del XIX secolo quando Antonio José Alfaro acquistò un appezzamento di terreno vicino al villaggio di Ataco - che significa "Sito delle Sorgenti Elevate" nella lingua indigena Nahuatl - dove iniziò a produrre caffè. Suo figlio, Agustin Alfaro, fondatore della Compagnia Nazionale del Caffè del Salvador, seguì le orme del padre e fece di El Carmen uno dei principali esportatori di El Salvador. Il suo lavoro è stao continuato da Antonio Alfaro, capo della terza generazione di questa famiglia di coltivatori di caffè, ed è oggi portato avanti da Fernando Alfaro, esponente della quarta generazione. 

El Carmen è una tenuta di specialty estremamente ben amministrata e gestita con scrupolosa attenzione ai dettagli. Particolare attenzione viene prestata al mantenimento dell'identità di ogni lotto, dal momento della raccolta delle ciliegie fino al momento in cui i chicchi verdi sono pronti per l'esportazione. Il caffè della tenuta viene prodotto con una copertura d'ombra di circa il 60%, necessaria affinché il caffè maturi in modo uniforme. Prima della stagione delle piogge, gli alberi da ombra vengono potati a circa il 40% di ombra per consentire l'accesso alla luce necessaria alla crescita del nuovo fogliame. 

Durante il raccolto, le ciliegie Bourbon rosse e arancioni vengono raccolte a mano solo quando sono perfettamente mature, e spolpate lo stesso giorno. Le varietà rosse e arancioni vengono lavorate separatamente. I caffè Bourbon rossi e arancioni (noti anche come "rosa") sono molto diffusi in El Salvador, ma in genere vengono piantati insieme, raccolti appena maturi e lavorati tutti insieme. I chicchi vengono poi fatti fermentare naturalmente, lavati con acqua pura di sorgente ed essiccati al sole su patii di argilla. Il caffè viene conservato all’interno  di silos di legno per proteggere la freschezza di ogni singolo chicco, lasciato "riposare" per un minimo di 60 giorni in condizioni controllate per raggiungere un'umidità e un colore uniformi. Infine, i chicchi vengono preparati e vagliati, per rimuovere quelli difettosi e ottenere dimensioni uniformi. 

Negli ultimi anni, El Carmen ha ampliato la propria attività anche ai servizi turistici, offrendo tour del caffè e pernottamenti nella casa di famiglia all’interno della fattoria. Lìazienda è un'istituzione della zona, un simbolo di cui il villaggio di Ataco va fiero.