Le fasi di tostatura del caffè
Per ottenere il sapore e l'aroma caratteristici del caffè, è necessario tostare i chicchi verdi utilizzando apposite macchine tostatrici. Durante la fase di tostatura, il caffè viene esposto ad una temperatura elevata di circa 210°-220°C e il processo completo richiede circa 14-16 minuti. In questo modo, i chicchi verdi acquisiscono i caratteristici colori e le fragranze inconfondibili del caffè tostato.
La fase di tostatura si sviluppa attraverso curve costanti di tostatura appositamente studiate, miscela per miscela, e controllate tramite un sofisticato metodo computerizzato.
Le diverse fasi di tostatura sono:
- 50° C inizio modifiche al tessuto interno del chicco
- 60°/70° C inizio evaporazione
- 150°/180° C inizio stadio “light roast”
- 210°/220° C grado ottimale di tostatur
Il caffè torrefatto o tostato ha un gusto caratteristico di amaro ed aumenta la sua solubilità in acqua; diviene quindi più friabile, più facilmente riducibile in polvere e per questo più adatto all’infusione.
Una tostatura più chiara tende a ridurre il difetto di “troppo amaro” del caffè e, eventualmente, ad esaltarne i pregi dell’acidità e della dolcezza; in una miscela più scura, i gusti in tazza tendono ad appiattirsi. A questo proposito consigliamo di diffidare delle miscele troppo scure di colore – in questo caso il produttore ha evidentemente preferito privilegiare l’appiattimento dei difetti piuttosto che esaltarne i pregi.
Vale la pena ricordare che durante il processo di torrefazione le sostanze componenti il caffè subiscono trasformazioni chimiche. Come, per esempio, il cambiamento di colore legato alla caramellizzazione degli zuccheri, alla carbonizzazione della cellulosa ed alla formazione di composti volatili a cui è dovuto il particolare aroma del caffè tostato.
Durante la cottura la perdita complessiva di peso del caffè può oscillare dal 15%-16% fino al 20/21%, a seconda del grado di tostatura ed è dovuta all’eliminazione dell’acqua contenuta nel caffè verde. Per contro, il volume dei chicchi tostati può aumentare anche del 50% rispetto al caffè verde ed il peso specifico ne risulta notevolmente diminuito.
Noi di Cellini Caffè abbiamo deciso di utilizzare il processo tradizionale di tostatura lenta, ideale per ottenere miscele espresse di alta qualità ed esaltare tutte le proprietà organolettiche del prodotto.
Immediatamente dopo la tostatura, viene controllato il grado di colore della miscela con un apposito strumento di laboratorio. Tale informazione, a garanzia degli standard qualitativi ottimali, viene attentamente confrontata con i parametri stabiliti dal laboratorio qualità. In presenza di conformità alle specifiche stabilite, la miscela verrà avviata alle successive fasi di lavorazione. Inoltre, dopo il raffreddamento, la miscela appena tostata subisce una successiva fase di pulitura da eventuali corpi estranei.
Dopo la tostatura, ogni miscela di caffè viene smistata in appositi silos dai quali, dopo un periodo di riposo stabilito (fase di degasaggio/stabilizzazione) il prodotto destinato ad essere confezionato in grani verrà inviato, nel minor tempo possibile, al confezionamento, mentre il prodotto destinato ad essere macinato sarà inviato ai gruppi di macinazione.
