Degustazione del Caffè: i fattori meno noti che ne influenzano l’esperienza sensoriale

Nel mondo del caffè di alta qualità, ogni dettaglio conta per offrire un'esperienza sensoriale superiore. Quando si pensa ai fattori che possono influenzare la percezione del sapore e dell’aroma del caffè, si tendono a considerare aspetti tradizionali come la tostatura e l'estrazione. Ma anche il materiale, la forma e il colore del recipiente in cui il caffè viene degustato possono ricoprire un ruolo fondamentale.
In questo articolo, racconteremo come la scelta del recipiente giusto, insieme all'effetto del colore, possano migliorare e valorizzare la percezione del sapore del caffè, aprendo nuovi orizzonti di esperienza sensoriale.

Prima di iniziare: definiamo gusto, aroma e sapore

Prima di entrare nei dettagli, è fondamentale comprendere i termini chiave:

•     Gusto (o gustazione): rappresenta la percezione dei sapori fondamentali, come salato, amaro, dolce, acido e umami, nelle papille gustative quando mangiamo o beviamo.
•     Aroma: è l'odore distintivo causato da una complessa miscela di composti volatili.
•     Sapore: è la combinazione delle percezioni di gusto e aroma.

Il ruolo della percezione visiva 

La percezione del sapore non riguarda solo il palato ma coinvolge anche gli occhi (Quanto è amaro il caffè? - Rai News). La vista del contenuto del recipiente può influenzare la percezione psicologica del sapore prima ancora di assaporare il caffè. Quando vediamo un caffè espresso al vetro, siamo predisposti a ricevere una bevanda che richiama esperienze sensoriali vissute con liquidi simili. Questo è ciò che gli psicologi chiamano condizionamento emotivo.

Puoi sperimentare questo effetto con un semplice esperimento. Metti di fronte a un amico due bicchieri:

• un bicchiere di vetro contenente un caffè espresso in cui hai sciolto 3 cucchiaini di zucchero.
• un altro bicchiere di vetro contenente lo stesso caffè espresso, ma con l'aggiunta di latte bianco.

Chiedi quindi al tuo amico quale dei due bicchieri contiene la bevanda più dolce. Molto probabilmente, risponderà che il bicchiere con l'aggiunta di latte è quello più dolce. Questo dimostra quanto la percezione visiva possa influenzare la percezione del sapore.

George Van Doorn, ricercatore della School of Health Sciences and Psychology della Federation University Australiana, ha condotto uno studio che ha dimostrato che il caffè servito in tazzina bianca viene mediamente percepito più amaro di quello servito "al vetro".

Ma il ricercatore è andato oltre e ha condotto un secondo esperimento, utilizzando tazze di vetro identiche, ma con manici di colore diverso. Questo secondo studio ha dimostrato che il colore distintivo del manico della tazza influisce sulla valutazione del gusto del caffè. In particolare, il caffè è stato valutato come "meno dolce" se servito in tazza totalmente trasparente rispetto alle tazze con il manico colorato.

La forma e il materiale della tazzina: come cambia la percezione?

Uno studio condotto nel 2018 ha dimostrato che la forma del recipiente in cui viene servito il caffè ha un impatto significativo sulla percezione sensoriale del caffè. Questo ha spinto molti amanti del caffè, tra cui baristi e partecipanti a competizioni internazionali, a esplorare tazze con forme diverse per enfatizzare l'esperienza sensoriale.

La scelta della forma del recipiente per il caffè non è solo una questione estetica, ma influisce direttamente sulla percezione del gusto e dell'aroma.

Caffè espresso al vetro: cosa cambia rispetto alla tazzina in ceramica

Anche il materiale del recipiente in cui viene servito il caffè può influenzare notevolmente la percezione del gusto e dell'esperienza complessiva. Un esempio evidente è la preferenza per il vetro quando si beve caffè espresso. Il vetro, infatti, è un buon conduttore termico, il che significa che si raffredda più velocemente. Quindi, un espresso servito in un bicchiere di vetro potrebbe avere una temperatura leggermente più bassa, influenzando la percezione del suo sapore.
La preferenza per il vetro quando si beve caffè espresso ha radici anche nella storia e nelle tradizioni. In particolare, a Roma, è comune servire l'espresso in bicchierini di vetro anziché in tazze di ceramica.
La storia racconta che ciò sia dovuto all'idea che i baristi potrebbero non aver pulito a dovere le tazzine di ceramica durante i picchi di lavoro. I clienti, preoccupati per l'igiene, hanno iniziato a chiedere il caffè in bicchierini di vetro in modo da poter verificare la pulizia del contenitore a distanza. Se questa storia sia vera o una leggenda urbana, rimane oggetto di discussione, ma dimostra quanto le tradizioni e le percezioni possano influenzare le scelte dei consumatori.

La tazzina in ceramica è un altro recipiente comune per la degustazione del caffè. La sua caratteristica principale è la sua capacità di condurre il calore in modo efficiente. La ceramica raggiunge rapidamente la temperatura del liquido versato al suo interno e la mantiene costante nel tempo. Questa proprietà è particolarmente utile quando si desidera mantenere una bevanda, come l'espresso o il cappuccino, alla giusta temperatura per tutto il tempo della degustazione.
La porcellana può essere utilizzata sia a temperatura ambiente per caffè da raffreddare rapidamente, come il caffè filtro, sia pre-riscaldata per bevande da mantenere a temperatura costante.

Bicchierini di Carta o Plastica

Oltre al vetro e alla ceramica, altri materiali vengono utilizzati per servire il caffè, spesso in contesti diversi. La carta e la plastica, ad esempio, sono materiali comunemente utilizzati per i bicchierini da asporto.
La carta e la plastica funzionano come isolanti termici, il che significa che mantengono la temperatura del liquido per un periodo più lungo rispetto al vetro. Questo può essere un vantaggio se si desidera consumare lentamente una bevanda a base di latte, ma può comportare il rischio di scottarsi quando si beve un espresso in breve tempo, prima che perda i suoi aromi. Inoltre, le tazzine di carta potrebbero rilasciare sgradevoli sentori di carta compromettendo la degustazione del caffè.
E’ anche importante notare che l'uso e lo smaltimento di tazzine di carta e plastica possono avere un impatto ambientale significativo. Pertanto, molte persone stanno cercando alternative più ecologiche e sostenibili. Oggi esistono materiali per il takeaway più performanti, igienici ed ecologici che possono essere preferiti per ridurre l'impatto ambientale.

Come il colore della tazzina influisce sulla degustazione del caffè

Nel mondo della degustazione del caffè di alta qualità, i dettagli sono fondamentali per offrire un'esperienza sensoriale eccezionale. Abbiamo già discusso di come la forma e il materiale del recipiente possano influenzare la percezione del caffè, ma c'è un altro aspetto interessante da esplorare: l'influenza del colore sulla percezione del sapore.
Per la maggior parte delle persone, il colore è associato a gusti e sapori distinti. Ad esempio, il rosso è spesso associato al dolce, il giallo e il verde all'acidità, il bianco al salato, e il marrone e il nero all'amaro. Queste associazioni tra colore e gusto sono profondamente radicate nel nostro subconscio fin dall'infanzia.
 
Un concetto chiave in questa dinamica è la "sazietà sensoriale specifica". Quando i nostri sensi ricevono costantemente lo stesso stimolo, diventiamo rapidamente annoiati. Questo vale non solo per i sapori, ma anche per le texture e i colori. Per questo motivo, spesso vediamo caramelle proposte in una varietà di colori: per mantenerci interessati. Studi hanno dimostrato che tendiamo a servirci di più di un prodotto alimentare se presenta una varietà di colori. Questo potrebbe spiegare perché spesso sottovalutiamo le quantità quando sono presenti colori diversi.
 
Le associazioni tra colore e gusto non si limitano ai cibi e alle bevande, ma possono estendersi anche all'ambiente circostante. Ad esempio, il colore delle stoviglie, delle pareti, dei mobili e dell'illuminazione può influenzare la percezione e il giudizio del cibo e delle bevande.
In uno studio, i turisti erano disposti a pagare di più per un bicchiere di vino quando lo assaggiavano sotto una luce blu o rossa rispetto a una luce verde o bianca.
 
In sintesi, il colore non è solo una caratteristica estetica, ma un elemento che può influenzare profondamente la nostra percezione del gusto e dell'esperienza culinaria. Sia che si tratti di cibo, caffè o dell'ambiente circostante, il colore gioca un ruolo fondamentale nella nostra esperienza sensoriale.
 
Riassumendo i vari punti trattati, la percezione visiva condiziona la nostra percezione emotiva del sapore, dimostrando quanto il cervello umano sia suscettibile a condizionamenti visivi. La forma e il materiale del recipiente giocano un ruolo essenziale nella temperatura e nella percezione del caffè, influenzando direttamente la percezione del gusto e dell'aroma. Il colore infine, oltre a influenzare la percezione del gusto, ha anche un impatto nella scelta cromatica dell’ambiente circostante, suggerendo che la psicologia del colore possa essere sfruttata in modo creativo per migliorare l'esperienza sensoriale e visiva del cibo e del caffè.

L'arte di servire il caffè espresso non riguarda insomma solo l'abilità nella preparazione, ma coinvolge diversi fattori che possono trasformare la degustazione in un’esperienza coinvolgente e memorabile.