Terroir του καφέ: τι σημαίνει και οι παράγοντες που το επηρεάζουν

Il "terroir" noto principalmente per la sua associazione con il vino, sta guadagnando sempre più rilevanza nel mondo del caffè. Ma che cosa significa questa parola? E come influenza il gusto del nostro amato caffè? Perché dovrebbe suscitare l'interesse di appassionati, baristi, torrefattori e produttori?

Definizione e Significato UNESCO di Terroir

Il termine "terroir" nasce tra i vignaioli francesi che osservavano come il vino e le vigne variassero a seconda della Regione in cui si trovavano. Deriva probabilmente dal latino gallo-romano “territorium” e si tratterebbe di una variazione della parola “territoire”: tradotto letteralmente significa terra o suolo. Questo concetto però, non si riferisce soltanto alle caratteristiche specifiche della composizione del suolo ma anche ad altri fattori che plasmano la produzione.

Secondo quanto dichiarato dall'UNESCO, il terroir è “uno spazio geografico delimitato, definito da una comunità umana che nel corso della sua storia costruisce una serie di tratti culturali, conoscenze e pratiche distintivi basati su un sistema di interazioni tra l'ambiente naturale e fattori umani”.

Il concetto di terroir parte dunque dal suolo, ma abbraccia una combinazione complessa di fattori naturali e umani. La componente umana, secondo l'UNESCO, è fondamentale nello sviluppo di un determinato terroir. Anche nel caffè il terroir ha un ruolo determinante. Ogni regione dove si coltiva il caffè ha il suo terroir, che contribuisce a rendere ogni chicco un'esperienza sensoriale unica e variegata.

Fattori che condizionano la definizione del terroir

Abbiamo visto come la definizione di terroir sia determinata da diversi fattori. Ma quali sono esattamente?

• Suolo: il terroir del caffè è influenzato dalle sostanze nutritive del suolo che a loro volta variano a secondo del territorio. Gli altipiani del Kenya hanno una composizione minerale del suolo profondamente diverso da quello delle aree vulcaniche di Panama. Queste ultime sono contraddistinte da un suolo ricco di minerali che dona al chicco di caffè un gusto ricco e definito.
  
  
• Clima: le note aromatiche dei chicchi di caffè sono direttamente influenzate dalla quantità di pioggia e dal livello di esposizione al sole. La produzione del caffè avviene tipicamente nella "coffee belt" situata tra i tropici del Cancro e del Capricorno. Tuttavia, all'interno di questa zona, si verificano climi diversi. Un clima ideale richiede una buona alternanza tra stagioni piovose e secche: piovose per stimolare la crescita delle piante e secche per favorire la raccolta e l'essiccazione.
  
  
• Altitudine : L'atmosfera più fredda a quote più elevate incide sul processo di maturazione del frutto. In presenza di una maggiore altitudine avremo un frutto con una maggiore concentrazione di zuccheri e, dal punto di vista del gusto, un caffè caratterizzato da maggiore acidità e complessità.

• Metodi di coltivazione e lavorazione: anche le pratiche di coltivazione e lavorazione locali contribuiscono al terroir. Selezionare le piante attorno cui coltivare le piante di caffè o scegliere un metodo tradizionale di lavorazione piuttosto che preferirne uno sperimentale, sono fattori determinanti per ottenere una tazza finale differente e unica.

In sintesi, per capire più nel dettaglio come il terroir condizioni la resa finale del caffè in tazza facciamo un esempio. La varietà Geisha è originaria delle foreste etiopi e si iniziò a coltivare a Panama dopo che gli immigrati europei si trasferirono in questi territori nel XIX secolo. Anche lontana dalle sue origini questa varietà mantiene le caratteristiche organolettiche distintive dei caffè etiopi, ma il terroir, nello specifico il clima, l’altitudine e il suolo, influiscono sul risultato finale in tazza.

Brasilian Terroir: un mix unico di dolcezza e grandezza

Il Brasile si distingue come il primo produttore mondiale con una produzione annua che supera i 50 milioni di sacchi e rappresenta oltre il 30% della produzione globale di caffè. Situato in una posizione centrale nella zona tropicale, le piantagioni di caffè godono di un contesto favorevole grazie a alle condizioni climatiche ottimali che includono calore, precipitazioni, temperature ideali e un terreno ricco di minerali.

Il clima brasiliano varia nelle diverse regioni di coltivazione del caffè, nello specifico le temperature medie si aggirano tra i 20 e i 30 gradi Celsius nelle principali zone di coltivazione e le escursioni termiche non superano i 19°C. Le piantagioni di caffè spesso beneficiano di una stagione delle piogge ben definita con precipitazioni abbondanti che, insieme al clima mite, contribuiscono alla crescita e alla maturazione ottimale dei chicchi.

L'Arabica, che rappresenta oltre il 70% della produzione mondiale di caffè, trova nel Brasile il suo habitat ideale. Le sue piantagioni sono situate tra i 900 e i 1.800 metri di altitudine e caratterizzate da un clima che clima passa da tropicale a piovoso, permettono ai chicchi di caffè arabica di crescere al meglio acquisendo il caratteristico gusto dolce e fruttato.

Per quanto riguarda i metodi di lavorazione il Brasile è noto per l’impiego del metodo “naturale” e “pulped natural”. Nel caso del primo si sfrutta in particolare il clima caldo e secco per ottenere una perfetta essiccazione del frutto. La lavorazione pulped natural, allo stesso modo, beneficia delle temperature calde e l’umidità controllata del Brasile.

Il terroir nel mondo del caffè è dunque un intreccio complesso di elementi che vanno oltre il suolo e coinvolgono attivamente la componente umana. La ricerca della perfezione nella tazza di caffè passa attraverso la comprensione approfondita di come fattori come suolo, clima, altitudine e intervento umano interagiscano tra loro, creando un'esperienza unica e inimitabile. Da questa conoscenza profonda di come il terroir può influenzare il gusto del caffè in tazza Cellini Caffè ha sviluppato due miscele di specialty coffee Meraviglia e Delizia. In quest’ultima si possono apprezzare le note aromatiche floreali e dal retrogusto agrumato, tipiche del terroir Brasiliano e da caffè prodotti in altri paesi come il Colombia, El Salvador, Etiopia e Guatemala.