Μέθοδοι επεξεργασίας κόκκων καφέ στη φυτεία

Πώς επεξεργάζονται οι κόκκοι καφέ αφού οι δρύπες, οι καρποί του φυτού καφέ, έχουν συγκομιστεί στη φυτεία ; Αυτό το άρθρο θα διερευνήσει τις πιο κοινές μεθόδους επεξεργασίας των οποίων η ορολογία αναφέρεται συχνά στη συσκευασία του καφέ, όπως Natural, Washed, Honey και άλλες πειραματικές και καινοτόμες μεθόδους.

Οι παραγωγοί καφέ στις χώρες Coffee Belt δίνουν μεγάλη προσοχή στην επεξεργασία του καφέ και δεσμεύονται να παράγουν μια καλλιέργεια υψηλής ποιότητας. Στην πραγματικότητα, οι περισσότεροι από αυτούς γνωρίζουν ότι μόνο μια ακριβής διαδικασία μπορεί να βελτιώσει τη γεύση και την ευχαρίστηση του τελικού ποτού στο φλιτζάνι.

Πριν ξεκινήσετε το ταξίδι μέσω των μεθόδων επεξεργασίας του καφέ, είναι σημαντικό να γνωρίζετε την ανατομία του καρπού του καφέ.
Ο καρπός του καφέ, γνωστός ως drupe, είναι παρόμοιος με το κεράσι και ωριμάζει σε κόκκινο ή κίτρινο χρώμα για ορισμένες ποικιλίες. Κάθε drupe αποτελείται από πολλά στρώματα : το χρωματιστό εξωτερικό φλοιό (εξωκάρπιο), το βλεννογόνο ή πολτός (μεσοκάρπιο), η περγαμηνή (ενδοκάρπιο) μια άκαμπτη μεμβράνη και το φιλμ ή "ασημένιο δέρμα" που καλύπτει τα δύο σπόρους.
Τέτοιοι σπόροι είναι αυτό που προσδιορίζουμε ως κόκκος καφέ.

Ποιες είναι οι μέθοδοι επεξεργασίας των κόκκων καφέ;

Αμέσως μετά τη συγκομιδή, ο αγρότης ασχολείται με την επεξεργασία του καφέ με πρωταρχικό στόχο τον διαχωρισμό των κόκκων από τον πολτό. Η επιλογή της μεθόδου επεξεργασίας είναι θεμελιώδης καθώς βοηθά στη διαμόρφωση του αρωματικού και γευστικού προφίλ του καφέ.

Αλλά ποιες είναι οι κύριες μέθοδοι που χρησιμοποιούνται για την επεξεργασία του καφέ;

Φυσική ή ξηρή μέθοδος (φυσική)

Η φυσική μέθοδος, γνωστή και ως ξηρή επεξεργασία του καφέ, αναπτύχθηκε αρχικά στην Αιθιοπία και αντιπροσωπεύει μία από τις παλαιότερες και πιο παραδοσιακές τεχνικές.
Οι καρποί του καφέ, αφού συλλεχθούν και επιλεγούν προσεκτικά, ετοιμάζονται για ξήρανση, προκειμένου να εξαλειφθούν τυχόν ακαθαρσίες όπως χώμα ή μικρά κλαδάκια.

Οι ώριμες δρύπες τοποθετούνται στη συνέχεια για στέγνωμα χρησιμοποιώντας διάφορες τεχνικές: ορισμένοι προτιμούν να τοποθετούν τους κόκκους καφέ σε μπετόν επιφάνειες, ενώ άλλοι επιλέγουν να χρησιμοποιούν t1>ανυψωμένα κρεβάτια που προάγουν την καλύτερη κυκλοφορία του αέρα. Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας, η οποία μπορεί να διαρκέσει έως και τέσσερις εβδομάδες, οι δρύπες περιστρέφονται συνεχώς για να εξασφαλιστεί ομοιόμορφο στέγνωμα. Στη συνέχεια, ο πολτός και η φλούδα των φασολιών αφαιρούνται μέσω μηχανικής διαδικασίας, μετά την οποία αφήνονται να ξεκουραστούν πριν σταλούν για ψήσιμο. Αυτή η μέθοδος εφαρμόζεται κυρίως σε περιοχές που χαρακτηρίζονται από μεγάλες περιόδους ηλιοφάνειας και ξηρό κλίμα, όπως η Βραζιλία, η Αιθιοπία, η Υεμένη, το Μεξικό, η Σουμάτρα και η Νικαράγουα.

Μέθοδος πλύσης ή υγρή (πλυμένη)

Γνωστή και ως υγρή επεξεργασία του καφέ, η διαδικασία γνωστή ως μέθοδος πλυσίματος είναι από τις πιο διαδεδομένες, ειδικά σε φάρμες καφέ που βρίσκονται σε μεγάλα υψόμετρα και σε χώρες όπου υπάρχουν άφθονες βροχοπτώσεις.

Με αυτή τη μέθοδο επεξεργασίας ο κόκκος διαχωρίζεται αρχικά από τον πολτό με τη χρήση μηχανής πολτοποίησης. Σε αντίθεση με τον φυσικό καφέ, στη διαδικασία πλυσίματος ο πολτός αφαιρείται μηχανικά από τους κόκκους πριν στεγνώσει. Τα φασόλια στη συνέχεια βυθίζονται σε δεξαμενές νερού, όπου ο υπόλοιπος πολτός αποβάλλεται μέσω της διαδικασίας ζύμωσης. Η διάρκεια αυτής της διαδικασίας ποικίλλει ανάλογα με τις κλιματικές συνθήκες και είναι ταχύτερη σε υψηλότερες θερμοκρασίες επειδή οι κόκκοι ζυμώνονται πιο γρήγορα.

Οι κόκκοι καφέ στη συνέχεια υποβάλλονται σε περαιτέρω πλύση για να αφαιρεθεί τυχόν υπολειπόμενος πολτός και τοποθετούνται σε πλατφόρμες ή κρεβάτια για να στεγνώσουν στον ήλιο, όπου η υγρασία πρέπει να φτάσει το 10-12%. Σε ορισμένες περιπτώσεις, χρησιμοποιούνται στεγνωτήρια για την επιτάχυνση της διαδικασίας.

Η μέθοδος υιοθετείται σε διάφορες χώρες με διαφορετικές κλιματικές συνθήκες. Χώρες όπως η Παπούα Νέα Γουινέα, η Κένυα, η Κόστα Ρίκα, η Ιάβα, η Γουατεμάλα και η Κολομβία το χρησιμοποιούν ευρέως.

Αυτή η μέθοδος εκτιμάται ιδιαίτερα στον κόσμο των ειδικών καφέδων καθώς δίνει στον κόκκο πιο «καθαρές» νότες και έντονη οξύτητα στο φλιτζάνι. Ανάμεσα στις ιδιαιτερότητες των πλυμένων καφέδων, τονίζουμε την πιο καθαρή γεύση λόγω της αφαίρεσης του πολτού πριν την ξήρανση και την έντονη οξύτητα λόγω της μικρότερης παρουσίας σακχάρων κατά τη διαδικασία.

Με αυτή τη μέθοδο επεξεργάζονται οι δύο σπεσιαλιτέ κόκκοι καφέ από το Cellini Caffè: Meraviglia, με πλήρη και ισορροπημένη γεύση με νότες πικρού κακάο και μπαχαρικών, και Delizia, με μέτριο σώμα και διαυγή ακριβής γεύση, με νότες λουλουδιών και επίγευση εσπεριδοειδών.

Μέθοδος Honey

Η μέθοδος επεξεργασίας μελιού ονομάζεται αρχικά "Cereja Descascada", γεννήθηκε στη Βραζιλία και χρησιμοποιείται ευρέως ιδιαίτερα σε χώρες της Κεντρικής Αμερικής όπως η Κόστα Ρίκα και το Ελ Σαλβαδόρ, αντιπροσωπεύει μια μέση λύση μεταξύ της πλυμένης διαδικασίας και της φυσικής.

Στην περίπτωση του καφέ με μέλι, τα υφάσματα υποβάλλονται σε μηχανική πολτοποίηση πριν από το στέγνωμα, παρόμοια με αυτό που συμβαίνει στη διαδικασία πλύσης, αλλά με μια ρύθμιση των μηχανών πολτοποίησης που αφήνει ένα λεπτό στρώμα βλέννας στα φασόλια. Ο όρος "μέλι", που σημαίνει "μέλι" στα αγγλικά, προέρχεται από το κολλώδες χαρακτηριστικό που παίρνουν οι κόκκοι κατά τη διάρκεια αυτής της φάσης επεξεργασίας.

Μετά την πολτοποίηση, οι κόκκοι κατευθείαν μεταφέρονται για να στεγνώσουν.

Οι καφέδες με μέλι χωρίζονται συνήθως σε διάφορες κατηγορίες, όπως το μαύρο μέλι, το κόκκινο μέλι, το κίτρινο μέλι και το λευκό μέλι, με βάση την ποσότητα βλέννας που μένει στους κόκκους και τη διάρκεια της ξήρανσής τους. Το μαύρο μέλι έχει μεγαλύτερη ποσότητα βλέννας, ενώ το λευκό μέλι λιγότερο.

Αυτό το είδος καφέ βρίσκεται στα μισά του δρόμου μεταξύ ενός πλυμένου καφέ και ενός φυσικού καφέ. Η γεύση είναι φρουτώδης, αλλά λιγότερο έντονη από τους φυσικούς καφέδες και έχει λιγότερο καθαρή οξύτητα από τους πλυμένους καφέδες. Η διακύμανση της ποσότητας βλέννας που αφήνεται στους κόκκους επηρεάζει άμεσα το αισθητηριακό προφίλ του καφέ, με τα μαύρα μέλια να μοιάζουν με φυσικούς καφέδες και τα λευκά μέλια να μοιάζουν με πλυμένους καφέδες.

Μέθοδος υγρού ξεφλουδίσματος ή ημιπλυμένου

Αυτή η μοναδική μέθοδος που χρησιμοποιείται κυρίως στην Ινδονησία (Σουμάτρα) και για τους καφέδες Robusta, αποτελείται από ταχεία αφαίρεση πολτού μετά τη συγκομιδή. Οι κόκκοι αφαιρούνται πρώτα από την περγαμηνή, πλένονται και αφήνονται για μικρό χρονικό διάστημα σε συνθήκες υγρασίας περίπου 30%. Αυτό ακολουθείται από μια περαιτέρω διαδικασία για την αφαίρεση του τελικού στρώματος περγαμηνής και μια τελική φάση στεγνώματος σε υπερυψωμένα κρεβάτια ή αίθρια που βρίσκονται στον ήλιο.

Ο καφές που παράγεται με αυτή τη μέθοδο επεξεργασίας προσφέρει ένα αρωματικό προφίλ που χαρακτηρίζεται από "ρουστίκ", γήινες νότες με νότες σοκολάτας.

Υπάρχουν πιο καινοτόμες και πειραματικές μέθοδοι επεξεργασίας κόκκων καφέ;

Εκτός από τις παραδοσιακές μεθόδους επεξεργασίας κόκκων καφέ, υπάρχουν επίσης πιο καινοτόμες και πειραματικές προσεγγίσεις που κερδίζουν δημοτικότητα μεταξύ των παραγωγών και των λάτρεις του καφέ. Αυτές οι μέθοδοι επιδιώκουν να ωθήσουν τα όρια της επεξεργασίας του καφέ, εξερευνώντας νέες τεχνικές και διαδικασίες για να επιτύχουν μοναδικά και διακριτικά προφίλ γεύσης.

Μεταξύ των πιο καινοτόμων μεθόδων μπορούμε να αναφέρουμε:

Αναερόβια ζύμωση: Σε αυτή τη διαδικασία, τα βαρέλια απογυμνώνονται και μεταφέρονται σε ερμητικές δεξαμενές, γενικά κατασκευασμένες από ανοξείδωτο χάλυβα. Το οξυγόνο αφαιρείται από τις δεξαμενές μέσω ειδικών βαλβίδων. Αυτή η διαδικασία μπορεί να διαρκέσει από σαράντα έως εξήντα ώρες και επιτρέπει τον έλεγχο της περιεκτικότητας σε ζάχαρη και της θερμοκρασίας του καφέ. Με αυτόν τον τρόπο είναι δυνατή η παρέμβαση στο οργανοληπτικό του προφίλ.

Ανθρακική διαβροχή: Αυτή η μέθοδος, εμπνευσμένη από τη βιομηχανία του κρασιού, περιλαμβάνει τη βύθιση ολόκληρων δρυπιών σε ερμητικές δεξαμενές στις οποίες εισάγεται διοξείδιο του άνθρακα. Κατά τη διάρκεια της ανθρακικής διαβροχής, το δέρμα του drupe διατηρείται και μέρος του διοξειδίου του άνθρακα απορροφάται από τον καρπό, ξεκινώντας τη ζύμωση από το εσωτερικό. Όπως και στην περίπτωση του νέου κρασιού ή του γαλλικού Beaujoulais, ο καφές που παράγεται είναι αρωματικά μοναδικός, με νότες από μούρα, φασκόμηλο, σφένδαμο και αποξηραμένους χουρμάδες.

Θερμικό σοκ: αυτή η διαδικασία παραγωγής εναλλάσσει τη χρήση κρύου και ζεστού νερού στην επεξεργασία του καφέ για να επηρεάσει τις γεύσεις και τα αρώματα και να επιτύχει διαφορετικά αποτελέσματα στο φλιτζάνι.

Διπλό πλύσιμο: Αυτή η μέθοδος, που συχνά συνδέεται με τον καφέ της Κένυας, περιλαμβάνει μια σειρά πλύσεων για την απομάκρυνση της βλέννας και την επίτευξη ελεγχόμενης ζύμωσης. Η διπλή επεξεργασία του καφέ μπορεί να παράγει ένα ρόφημα με πιο ισορροπημένο γευστικό προφίλ και υψηλότερη οξύτητα.

Σακχαρικό/ Γαλακτικό/ Οξικό/ Κομπούχα/ Καλλιεργημένο/ Μέθοδοι Koji: όλα αυτά τα ονόματα είναι σύγχρονες πειραματικές μέθοδοι που περιλαμβάνουν τη χρήση συγκεκριμένων στελεχών ζυμομυκήτων για να παρέμβουν στη ζύμωση του καφέ και να ρυθμίσουν την τελική του γεύσεις.

Αποδομημένη ζύμωση: είναι μια καινοτόμος προσέγγιση που αναλύει την παραδοσιακή διαδικασία ζύμωσης σε διακριτές και ελεγχόμενες φάσεις. Αυτή η μέθοδος επιτρέπει στους παραγωγούς να χειρίζονται και να βελτιστοποιούν κάθε στάδιο της παρασκευής για να επιτύχουν συγκεκριμένα, επιθυμητά αποτελέσματα στο γευστικό προφίλ του καφέ.

Υπάρχουν πολλές φάσεις στις οποίες υπάρχει χώρος για πειραματισμούς στην επεξεργασία του καφέ. Από τις παραδοσιακές τεχνικές μέχρι τα πιο καινοτόμα πειράματα, κάθε μέθοδος συμβάλλει στη δημιουργία μιας μοναδικής εμπειρίας στο κύπελλο. Εν ολίγοις, από αρχάριους έως ειδικούς υπάρχει πάντα κάτι νέο να ανακαλύψετε και να απολαύσετε.