Come riconoscere un vero Specialty Coffee

Il mondo del caffè è vasto, ma c'è una categoria che si distingue per la sua qualità straordinaria: lo "Specialty Coffee". Questo termine non si riferisce solo a una bevanda, ma a un'esperienza sottoposta a una rigorosa valutazione da parte di assaggiatori professionisti noti come "cupper" o "Q-Grader". 

Il caffè specialty è una categoria di caffè di altissima qualità che viene valutata e classificata in base a criteri rigorosi che tengono conto di vari aspetti, vediamoli insieme.

1. L'Origine: un viaggio nelle terre degli Specialty Coffee

Uno degli aspetti distintivi dei caffè specialty è la loro provenienza da regioni geografiche uniche, all'interno della cosiddetta "Coffee Belt". Terre come l'Etiopia, situata nel cuore dell'Africa, il Kenya con le sue fertili terre dell'est africano, la Colombia, gioiello dell'America Latina, solo per citarne alcune, sono celebri per le loro condizioni geografiche uniche che plasmano in modo determinante il profilo aromatico di questi caffè pregiati.

2. Varietà di caffè: un mondo di diversità botaniche  

Il termine "varietà" si riferisce a sottogruppi botanici delle due specie più diffuse: Arabica e Robusta. 

Per comprendere appieno l'importanza di questa dimensione, possiamo paragonare il caffè a un frutto altrettanto variegato, come le mele. Le mele Gala, Granny Smith, Fuji e Red Delicious, con le loro peculiari sfumature di colore e sapore, trovano un analogo nella diversità di specie e varietà di caffè, come Arabica e Robusta, e le distinte varietà come Typica, Bourbon, Caturra, Geisha, Catuai.

Questo approccio botanico aggiunge un livello di complessità, creando profili di gusto unici e distinti. 

3. Altitudine delle coltivazioni di caffè

L'altitudine delle coltivazioni di caffè emerge come un elemento cruciale che plasma in modo significativo la sua qualità e il suo profilo sensoriale. Le piante di caffè che affrontano le sfide delle altitudini più elevate manifestano una crescita più lenta, portando alla formazione di chicchi più densi. Quando ci riferiamo a "densi" in questo contesto, intendiamo che i chicchi sono più compatti e concentrati. Questa caratteristica si traduce spesso in una complessità di sapore superiore, in quanto i chicchi più densi possono contenere una maggiore quantità di composti aromatici. La densità contribuisce anche a un’acidità più complessa, poiché i processi di crescita più lenti consentono alle piante di sviluppare profili di sapore più ricchi. Dall'altro lato, il caffè coltivato a quote inferiori offre spesso una gustosa combinazione di dolcezza e corposità, evidenziando le sfumature di sapori che caratterizzano questa varietà di provenienza. In questo viaggio sensoriale tra le cime e le valli, l'altitudine si rivela come un elemento determinante che conferisce al caffè la sua identità unica e inimitabile.

4. Metodi di coltivazione del Caffè Specialty

Il caffè viene coltivato in regioni geografiche specifiche. Coltivare un caffè di qualità non è un compito semplice. È un processo che richiede competenza e attenzione, poiché piantare una varietà eccellente di caffè all'altitudine o nel terreno errato può compromettere irrimediabilmente il risultato finale. Tuttavia, la considerazione non può limitarsi solo a terreno e altitudine; il clima gioca un ruolo altrettanto cruciale. La coltivazione di uno specialty coffee è il frutto dell'intersezione di molteplici variabili fondamentali, gestite con maestria solo da produttori esperti ed attenti. In molti casi, questi produttori dedicano generazioni per perfezionare l'arte della coltivazione del caffè specialty, concentrandosi sul miglioramento della qualità anziché sulla quantità. 

5. Raccolta e Selezione dei Chicchi

La raccolta manuale dei chicchi, conosciuta come "picking", riveste un ruolo fondamentale nella produzione di caffè di qualità superiore. Questo metodo implica la selezione attenta delle drupe mature e sane, garantendo che solo i frutti giunti a perfetta maturazione vengano raccolti. Questa attenzione meticolosa alla selezione contribuisce in modo significativo a elevare la qualità complessiva del caffè. In questo contesto, il Green Coffee Buyer assume una posizione chiave, guidando la scelta dei chicchi migliori e contribuendo a garantire gli standard più elevati di qualità ed evitando che possibili difetti compromettano la qualità nella tazza.

6. Processi di Lavorazione del Caffè Specialty

La trasformazione dello specialty coffee attraversa un processo artigianale che richiede meticolosa attenzione ai dettagli e precisione per assicurare l'elevata qualità del prodotto finale.
I principali metodi di lavorazione per produrre tutti i tipi di caffè, tra cui lo Specialty Coffee sono:

• Lavaggio umido: questo metodo impiega acqua per eliminare le parti indesiderate dai chicchi di caffè. Dopo la raccolta, i chicchi vengono immersi in vasche d'acqua, subiscono una fase di fermentazione per rimuovere il materiale superfluo, vengono poi lavati per eliminare gli ultimi residui e, infine, sottoposti ad asciugatura al sole o in essiccatoi.

• Lavaggio secco: in questo processo, i chicchi vengono asciugati mantenendo il rivestimento esterno. Essi sono disposti su tavole di essiccazione o letti di sabbia, dove vengono girati frequentemente per garantire un' essiccazione uniforme. Dopo il completo essiccamento, i chicchi vengono separati dal resto attraverso un processo meccanico.

• Fermentazione controllata: questo metodo comporta l'utilizzo di lieviti o batteri selezionati per dirigere il processo di fermentazione durante la lavorazione. Nonostante richieda una maggiore attenzione ai dettagli e risorse per il controllo, la fermentazione controllata può migliorare significativamente il sapore e l'aroma del caffè.

La scelta tra queste tecniche dipende non solo dalla regione geografica e dalla varietà del caffè, ma anche dalle preferenze specifiche del produttore. Questo approccio su misura è essenziale per garantire la massima qualità e favorire l'espressione unica di sapori e aromi che caratterizzano lo specialty coffee. 

7. Punteggio del Caffè Specialty

Nel mondo del caffè, la valutazione per definire un caffè specialty si basa su un sistema di punteggio della Specialty Coffee Association che va da 0 a 100. Un caffè che ottiene un punteggio di 80 o più è considerato Specialty. Questo punteggio riflette la qualità generale del caffè, inclusi fattori come la pulizia del gusto, la complessità, la mancanza di difetti e l'equilibrio tra dolcezza e acidità. Un caffè con un punteggio più alto indica una qualità superiore, con gusti più complessi e piacevoli. Questo sistema di punteggio aiuta consumatori e professionisti a distinguere i caffè Specialty da quelli commerciali o di qualità inferiore​.

8. Controllo qualità dei Caffè Specialty

I caffè specialty sono sottoposti a rigorosi controlli di qualità, compresi test di laboratorio e prove sensoriali, garantendo che soddisfino gli standard richiesti. L'analisi del caffè verde riveste un ruolo cruciale in questo processo, poiché valuta diversi parametri chiave che contribuiscono alla definizione della qualità del caffè. La dimensione e il peso dei chicchi, standardizzati a livello internazionale, sono attentamente considerati, così come il grado di umidità che dovrebbe mantenersi tra il 9% e il 13%. La presenza di difetti, come chicchi neri o deformi, viene scrupolosamente esaminata e i chicchi difettosi vengono rimossi durante questa fase.
Inoltre, l'analisi del caffè verde valuta il profilo di acidità, l'aroma e il sapore, fattori cruciali che influenzano la percezione del caffè specialty. Infine, si tiene conto del contenuto di caffeina, che varia a seconda della varietà del caffè e della regione di coltivazione, ma generalmente rientra nell'intervallo dell'1% e del 2%. Questo approccio meticoloso e completo assicura che solo i chicchi di più alta qualità vengano selezionati e utilizzati per la produzione dello specialty coffee.

9. La tostatura dello Specialty Coffee

La tostatura dello Specialty Coffee è una fase cruciale affidata ai Roaster, esperti nel trasformare il caffè selezionato. Questo processo delicato si caratterizza spesso per una tostatura chiara o media, una scelta attentamente ponderata che mira a preservare le caratteristiche uniche dei chicchi. In questa fase, si lavora con precisione per garantire che il caffè raggiunga il giusto equilibrio tra sviluppo del sapore e preservazione delle note aromatiche. La tostatura si traduce in una tazza di caffè Specialty che esprime pienamente le sfumature di gusto e aroma che distinguono e rispettano la miscela di origine.

10. Tracciabilità dello Specialty Coffee

Lo Specialty Coffee si eleva come un prodotto di eccezionale tracciabilità, dotato di una dettagliata carta d'identità che svela i dettagli della sua provenienza. Le note aromatiche, descritte con precisione, fungono da guida sensoriale, consentendo ai consumatori di anticipare e apprezzare le sfumature di gusto uniche che questo caffè offre. In sintesi, la tracciabilità di un Caffè Specialty si rivela come un viaggio informativo e sensoriale che aggiunge profondità alla semplice esperienza di gustare una tazza di caffè.

11. Valutazione sensoriale del Caffè Specialty

Esplorare le caratteristiche organolettiche del caffè specialty diventa un'esperienza arricchente grazie all'applicazione dell'analisi sensoriale, una disciplina scientifica che utilizza metodi oggettivi per misurare, analizzare e interpretare le sensazioni percepite dai sensi: vista, olfatto, gusto e tatto. Questa pratica coinvolge sessioni di degustazione e test sensoriali condotti in laboratorio, affidati a un gruppo di degustatori selezionati e appositamente formati, noti anche come Q-Grader.

Cellini Caffè Delizia e Meraviglia incarnano l'eccellenza dello Specialty Coffee. Questi grani di altissima qualità offrono un’esperienza sensoriale unica e indimenticabile in grado di condurre chi assaggia queste miscele in un vero e proprio viaggio nel gusto.

Il mondo dello "Specialty Coffee" è un vero e proprio viaggio attraverso l'origine, le varietà, e i processi artigianali che conferiscono a questo caffè la sua qualità distintiva. Dall'altitudine alla raccolta, dalla lavorazione alla tostatura, ogni fase contribuisce a plasmare un carattere unico.