Η σημασία του νερού στην παρασκευή καφέ

Hai mai pensato a quanto sia essenziale l'acqua nella creazione di una tazza di caffè perfetta? È sorprendente riflettere sul fatto che in un espresso, l'acqua costituisce il 90% della bevanda, lasciando solo il restante 10% al caffè. Ancora più interessante, sai che un caffè filtrato è composto per il 95% da acqua? Questi dati mettono in evidenza il ruolo cruciale dell'acqua in ogni tazza di caffè che gustiamo.

Qual è la composizione chimica dell'acqua e come gli elementi nell'acqua incidono sul sapore del caffè

Senza immergerci troppo in complesse spiegazioni scientifiche, occorre notare che vi sono due caratteristiche dell'acqua che rivestono importanza fondamentale nella preparazione di un caffè impeccabile:

• Durezza: l'acqua contiene minerali provenienti dal terreno o catturati durante il suo percorso dalla sorgente alla fonte di prelievo, tra cui calcio, magnesio e bicarbonato. La presenza di questi elementi determina quella che viene definita la durezza totale dell'acqua. La Specialty Coffee Association (SCA) ha stabilito un range ideale di valori, compresi tra 50 e 175 mg/l, con una durezza ideale situata tra 40 e 75 mg/l, specificamente per l'espresso. La presenza di tali elementi minerali può infatti notevolmente incidere sulla capacità dell'acqua di estrarre i sapori intrinseci del caffè. E’ importante notare che una composizione eccessivamente ricca di minerali, come il calcio e il magnesio, che sono vettori degli aromi del caffè, può comportare anche il rischio di formazione di depositi calcarei nelle macchine da caffè. Questi depositi non solo possono ridurre l'efficienza delle macchine, ma anche abbreviarne il ciclo di vita. D'altra parte, se l'acqua è priva o carente di minerali, il caffè potrebbe risultare privo di carattere, piatto e insipido.
  
  
• Purezza: la purezza dell'acqua è di vitale importanza. La presenza di cloro, che è utilizzato come disinfettante nell'acqua di rete, e di altri contaminanti può avere un impatto negativo sull'estrazione del caffè, poiché ne altera il sapore, gli conferisce una connotazione chimica o un retrogusto sgradevole e schiarisce la crema dell'espresso.

Come deve essere il pH dell'acqua per la preparazione di un buon caffè?

L'acqua utilizzata nella preparazione del caffè dovrebbe tendere verso un pH neutro o leggermente acido, idealmente situandosi tra i valori di 6,5 e 7,5. Qualsiasi scostamento da questi range può influenzare l'equilibrio dei sapori nella bevanda.

Qual è la temperatura ideale per una buona estrazione del caffè?

La temperatura dell'acqua nella preparazione del caffè dovrebbe oscillare tra i 90°C e i 96°C. Un' acqua troppo calda rischia di estrarre composti indesiderati, conferendo al caffè un sapore amaro. D'altra parte, se l'acqua è troppo fredda, l'estrazione sarà incompleta, appiattendone il gusto.
La temperatura è quindi un elemento critico per ottenere una tazza di caffè perfetta.

Soluzioni per un’acqua di qualità

La scelta di un’acqua di qualità nel processo di preparazione del caffè diviene un aspetto di vitale importanza. Ecco, dunque, di seguito alcune soluzioni presenti sul mercato:

• Addolcitori: rimuovono calcio e magnesio sostituendoli con sodio, agendo sulla durezza permanente, ma non sul gusto.
  
• Cartucce a carboni attivi: possono controllare l'alcalinità e la presenza di carbonati e bicarbonati nell'acqua, influenzando positivamente l'estrazione del caffè.
• Filtri per l'acqua: rappresentano un valido alleato per eliminare il cloro, le impurità e alcune particelle che possono compromettere il gusto del caffè.
• Caraffe filtranti: progettate per migliorare la qualità dell'acqua potabile riducendo il cloro, il calcare e i metalli indesiderati.
• Osmosi inversa: questo processo filtra completamente le sostanze solide, creando acqua distillata che deve essere remineralizzata per ottenere l'acqua desiderata. Questo processo è lungo, complesso e costoso.
• Acque imbottigliate: nei bar e nei ristoranti, è comune l'uso di acque in bottiglia selezionate per la loro composizione minerale specifica, allo scopo di mantenere costante il profilo di sapore del caffè. L’acqua ideale per un buon espresso presenta una durezza con valori compresi tra 8 e 15 gradi francesi e un basso residuo fisso.

La scelta dell’acqua in base ai metodi di estrazione

L'acqua ha un ruolo sia fisico che chimico nella preparazione del caffè. Fisicamente, determina l'estrazione quando passa attraverso il caffè macinato, mentre chimicamente influisce sulle sostanze disciolte che creano gli aromi nella tazza. L'acqua funge da solvente e ingrediente nel processo.

E’ Importante notare che la durezza ideale dell’acqua varia a seconda dei metodi di estrazione.
Ad esempio, il caffè filtro richiede un'acqua con una minore concentrazione di sali minerali. Mentre, le estrazioni a “pressione” hanno bisogno di un’acqua con più sali minerali per migliorare la corposità e la cremosità della bevanda.

Infine, è interessante notare che nel mondo del caffè ci sono competizioni dedicate, dalla degustazione alle gare di tostatura e di caffetteria. In queste competizioni, i partecipanti non scelgono solo il caffè da presentare, ma selezionano anche l'acqua più adatta e portano bottiglie personali. Questo dimostra quanto l'attenzione ai dettagli, compresa la gestione dell'acqua, possa elevare ulteriormente il livello di un ottimo caffè. Ogni passaggio e ogni componente contano, confermando che la preparazione del caffè è una vera e propria arte.