Εκχύλιση καφέ: μέθοδοι και εργαλεία στάγδην

Se sei un appassionato di caffè desideroso di sperimentare nuove modalità di preparazione, i metodi Drip sono ciò che fa per te. Queste tecniche di estrazione del caffè offrono un modo unico per gustare una tazza di caffè aromatica e ben bilanciata. Dai classici metodi Pour Over come il V60 e il Chemex, ai sorprendenti approcci di infusione e pressione come la Cuccumella, l’Aeropress e il Syphon, fino alle tecniche di infusione come la French Press, esplorare il mondo del caffè attraverso i metodi Drip offre un'esperienza sensoriale affascinante. In questo articolo, ti guideremo in un viaggio entusiasmante nel mondo della preparazione del caffè, preparati ad assaporare nuovi aromi e a scoprire un modo completamente nuovo di apprezzare il tuo caffè preferito.

Metodi Drip

I metodi "drip" si riferiscono a una specifica modalità di preparazione del caffè, comunemente nota come "brewing method" o "metodo di infusione", spesso utilizzato nelle macchine per il caffè a goccia o nei filtri a goccia.

Il metodo drip coinvolge l'uso di un filtro di carta o un filtro permanente posizionato all'interno di un portafiltro. Una dose di caffè macinato viene collocata all'interno del filtro, e l'acqua calda viene versata sopra il caffè in modo graduale e uniforme. L'acqua percola attraverso il caffè macinato e il filtro, raccogliendo gli oli e gli aromi durante il processo di estrazione.

Questo metodo di preparazione del caffè è conosciuto per produrre una bevanda pulita e leggera, con un corpo moderato e una buona chiarezza dei sapori. Può essere adatto per chi preferisce un caffè più delicato e meno intenso rispetto ad altri metodi come l'espresso.

Gli strumenti drip di estrazione del caffè possono essere di diversi tipi:

• Pour over: il caffè viene estratto tramite una tecnica chiamata “Pour Over”, letteralmente tradotto percolazione o dripping. Si tratta di uno dei sistemi più antichi di brewing, introdotto a fine ‘800 e ottimizzato nel 1908 da Melita Bentz che introdusse filtri di carta dando il via all’ estrazione del caffè a filtro manuale. L’estrazione tramite percolazione o dripping prevede che l’acqua passi attraverso il caffè macinato per scivolare in tazza o caraffa. È la categoria che meglio identifica il caffè filtro, che prende il nome dall’omonimo componente, in carta, in tessuto o in rete metallica, presente in tutte le caffettiere a percolazione. Questo metodo ci consente di portare in tazza un caffè molto aromatico dal corpo medio.
  I metodi di estrazione Pour Over sono: V60, Chemex e Cold Drip.
  
  
• Per infusione e pressione: questi metodi combinano sia l'infusione che l'applicazione di pressione per estrarre il caffè dai chicchi macinati. Inizialmente, l'acqua calda viene immersa nel caffè macinato, consentendo una fase di infusione. Successivamente, viene applicata la pressione per accelerare l'estrazione del caffè macinato. Questo tipo di metodo di estrazione tende a produrre una bevanda più intensa e concentrata rispetto ai metodi di infusione tradizionali.
  Esempi comuni di metodi di estrazione per infusione e pressione includono Syphon, Aeropress e Cuccumella.
  
  
• Per infusione: sono tecniche utilizzate per preparare il caffè attraverso il processo di infusione dell'acqua con il caffè macinato. Questi metodi coinvolgono l'immersione del caffè macinato nell'acqua calda per un determinato periodo di tempo, consentendo che gli aromi e i composti del caffè si dissolvano nell'acqua, creando così la bevanda finale.
  Tra i metodi di estrazione per infusione troviamo la French Press.

Strumenti di estrazione Pour Over

V60 

Il primo v60 nasce nel 1980 da Hario (azienda fondata nel 1921 con il nome Shibata work’s) senza ottenere successo, successo che arrivò invece nel 2004 dopo aver apportato modifiche al cono e aver inserito i rilievi interni. Da allora ha iniziato a ottenere I primi riconoscimenti, nel 2007 ha ottenuto il Japan’s Good Design Award e nel 2010 è stato utilizzato dal vincitore della World Brewers Cup aumentandone la popolarità tra i coffee lovers.

Il V60, chiamato anche Dripper è uno strumento di estrazione manuale del caffè. È prodotto dalla casa giapponese Hario e il suo nome deriva appunto dalla sua forma, dall’angolo di 60° della parte superiore. Questa angolazione permette all’acqua calda di fluire verso il centro e rimanere a contatto con il macinato più a lungo, per un’estrazione più precisa. Ha dei rilievi a spirale all’interno di questo cono che impediscono al filtro di carta di attaccarsi al dripper lasciando passare aria che permette al macinato di espandersi meglio. Ha un foro nella parte finale del cono che permette all’acqua di rimanere in contatto meno tempo con il caffè aiutando a regolare l’estrazione.

L’estrazione avviene per percolazione, l’acqua viene versata in maniera lenta e circolare sul macinato e il caffè estratto percola all’ interno di una caraffa posta sotto il cono chiamata server.
Il V60 può essere di molti materiali, principalmente vetro, ceramica, plastica e metallo.

Come si utilizza?

Si scalda l’acqua con il bollitore, si inserisce il filtro di carta nel cono e si va a bagnare con acqua calda per eliminare i sentori di carta e scaldare la caraffa che conterrà il caffè. Si pesa il caffè a seconda della propria ricetta, si macina e si mette all’interno del filtro. A questo punto versiamo 2 gr di acqua per ogni grammo di caffè e lasciamo riposare per 30 secondi. Questa fase chiamata “blooming” è molto importante per eliminare i gas contenuti nel caffè.

A questo punto facciamo partire l’estrazione e versiamo la restante acqua sopra il macinato con movimenti circolari verso il centro partendo dalla circonferenza esterna del dripper. Avremo estratto una tazza di caffè molto pulita e ricca di note aromatiche.

CHEMEX

Questa caraffa ha la forma di una clessidra in vetro e un’impugnatura molto particolare costituita da due anelli legati da un cordino in pelle che consentono di non scottarsi durante il versaggio del caffè.

Fu inventata nel 1941 dal chimico Tedesco Peter J.Schlumbohm. Nel 1958 i designer dell’Illinois Institute of Technology ritennero che la Chemex fosse uno dei progetti di Design migliori dei tempi moderni e venne esposta e inclusa nella collezione permanente del MoMa di New York.

Per preparare un ottimo caffè con la Chemex, come per le altre preparazioni in drip, oltre al filtro e ad un bollitore abbiamo bisogno di una bilancia e un cronometro. Il tempo è fondamentale per eseguire una perfetta estrazione, che deve avvenire dai 3 ai 5 minuti a seconda delle tazze che andremo a preparare. In questo caso se si superano o se estraiamo il nostro caffè in meno tempo avremo una tazza sovraestratta o sottoestratta.
La brew ratio (ovvero la proporzione tra la quantità di caffè macinato e l’acqua di estrazione) è di 60 gr /1l di acqua.

Vediamo tutti i passaggi:

- Una volta inserito il filtro andiamo a bagnarlo con acqua calda per farlo aderire alla caraffa, eliminare sentori di carta e riscaldare la nostra Chemex
- Maciniamo il caffè al momento per non perdere le proprietà aromatiche
- Andiamo a inserire il caffè all’interno del nostro filtro
- Livelliamo e versiamo 2 gr di acqua per ogni grammo di caffè, lasciando in pre-infusione per 30 secondi (questa pratica è chiamata blooming, l’anidride carbonica fuoriesce e tratteniamo gli aromi positivi del nostro caffè)
- Versiamo la restante acqua con movimenti circolari per andare a toccare tutto il caffè ed estrarre tutti i flavours.
- Terminata l’estrazione eliminiamo il filtro, andiamo leggermente a decantare e serviamo. Questo tipo di estrazione ci regala tazze aromatiche per un intenso viaggio sensoriale.

COLD DRIP

Il cold drip è uno strumento di estrazione a freddo del caffè, ha un aspetto unico che ricorda gli alambicchi di distillazione ed è in grado di creare tazze di caffè poco acide e con una dolcezza unica dovuta alla temperatura dell’acqua che non estrae le parti amare del caffè.

È spessa chiamato Kyoto style cold drip, dalla città giapponese dove è molto diffuso. A differenza di un’estrazione calda, l’estrazione a freddo richiede dalle 8 alle 10 ore per ottenere il prodotto finale.
Vediamo la sua struttura. È formato da tre parti:

• Il serbatoio per l’acqua di estrazione
• La camera di estrazione che contiene il caffè macinato
• La caraffa che conterrà il caffè estratto

La brew ratio per questa preparazione è di 80 gr/l, il rubinetto posto sotto il serbatoio dovrà erogare 6 gocce ogni 10 secondi. Terminata l’estrazione possiamo servirlo on the rock, con bevande vegetali, ottimo ingrediente per le vostre bevande estive.

Attenzione! Spesso il Cold drip viene confuso con il Cold brew:

Il Cold Drip è uno strumento di estrazione del caffè per percolazione. L’acqua fredda cade goccia a goccia sul caffè macinato per circa 10 ore, ed è già filtrato. Anche in questo caso otterremo una tazza bilanciata, con leggermente meno corpo ma altrettanto aromatica.

Il Cold Brew è un processo di estrazione del caffè in infusione con acqua e ghiaccio. Per ottenerlo, il composto deve essere lasciato a “macerare” per 7/8 ore prima che sia pronto. Viene filtrato prima di essere servito e otterremo una bevanda bilanciata con bassa acidità.

Strumenti di estrazione per infusione e pressione

LA CUCCUMELLA

La caffettiera napoletana o Cuccumella è uno strumento di estrazione tipicamente italiano, anche se fu inventato e brevettato nel 1819 da un francese di nome Morize. La sua idea era quella di realizzare una caffettiera economica realizzata con materiali semplici come latta, ceramica, rame e altri metalli. Il nome “cuccumella” deriva appunto da cuccuma, ovvero piccolo contenitore in rame.

Come si utilizza?

Si riempie il serbatoio con circa 250 ml di acqua per una caffettiera da tre tazze, si riempie il contenitore portafiltro con il caffè macinato con macinatura più grossolana rispetto alla moka, si avvita bene la parte superiore del filtro al portafiltro e si posiziona la caffettiera sul fuoco. Una volta raggiunta la temperatura, dal piccolo foro uscirà vapore, si spegne il fuoco e si capovolge la caffettiera dando inizio all’estrazione.

SYPHON

Il syphon è uno strumento di estrazione del caffè molto scenografico, complesso e affascinante, che attira immediatamente l’attenzione di chiunque. Assomiglia quasi ad un antenato della moka perché estrae il nostro caffè preferito sfruttando la pressione del vapore creata facendo bollire l’acqua.
Il syphon chiamato Vacuum coffee pot venne inventato a Berlino da Mr Leoff. Nel 1940 James Naper annunciò la costruzione del primo Vacuum coffee pot senza brevettarlo perché il vetro non garantiva la resistenza al calore e poteva non essere sicuro.
Nel 1925 il tedesco Otto Schott inventò il barosincato, un vetro resistente a pressione e calore, portando modifiche utili al corretto utilizzo, brevettando questo strumento che diventò da subito popolare fino ad oggi.

Il syphon è formato da un’ampolla sottostante che conterrà l’acqua ( meglio se preriscaldata), un’ampolla sovrastante (dove andremo a mettere il caffè) con un tubo che si immerge in quella sottostante, un filtro (solitamente di metallo e ricoperto di tessuto), una guarnizione e un fornetto a gas o alcool.

Come si utilizza?

- Versiamo l’acqua preriscaldata all’interno dell’ampolla sottostante
- Incastriamo il filtro alla base del tubo dell’ampolla sovrastante
- Montiamo tutto lo strumento
- Accendiamo il fornello
- Mentre aspettiamo che l’acqua raggiunga l’ebollizione pesiamo il caffè (brew ratio 60/lt)
- Appena l’acqua raggiunge l’ebollizione e salirà nell’ampolla sovrastante per effetto della pressione provocata dal vapore, versiamo il caffè e mescoliamo in modo tale che tutto il caffè entri a contatto con l’acqua.
- Tappiamo l’ampolla sovrastante e lasciamo in infusione per 1 minuto.
- Terminata l’infusione spegniamo il fornello. In questo modo non sarà più mantenuta la pressione e il nostro caffè ricadrà nell’ampolla sottostante passando dal filtro.

Con questa preparazione possiamo ottenere tazze di caffè ben definite, pulite, con aromaticità intensa e con una buona corposità.
Per questa preparazione consigliamo caffè specialty lavati che donano corpo e morbidezza in tazza.

AEROPRESS

L'Aeropress è una delle caffettiere più popolari al mondo per la sua semplicità d'uso e la capacità di produrre un caffè di alta qualità.  

L'idea di creare l'Aeropress è nata quando Alan Adler, un inventore e ingegnere statunitense, noto per la sua passione per il caffè, ma deluso dai caffè che poteva preparare con altre caffettiere a filtro, decise di sperimentare un nuovo metodo di estrazione che potesse offrire un sapore più pulito e intenso. Dopo molte prove ed esperimenti, nel 2005, presentò l'Aeropress al mondo. 

 A differenza degli altri metodi di estrazione, l’estrazione per infusione/pressione con Aeropress, ha un pochino più di corpo rispetto alle estrazioni Pour Over. 

È composto da tre elementi essenziali che lavorano in sinergia: 

• una camera cilindrica per l'infusione che accoglie il caffè macinato e l'acqua calda, creando l'ambiente ideale per l'estrazione,
• uno stantuffo con una guarnizione di gomma che scorre all'interno della camera, consentendo di controllare la pressione durante il processo di estrazione,
• un tappo dotato di un filtro che si avvita sul lato opposto dello stantuffo, creando una chiusura ermetica e garantendo che il caffè estratto passi attraverso il filtro mentre trattiene i residui di caffè macinato. 

La preparazione dell'Aeropress è relativamente semplice:

- Riscalda l'acqua a una temperatura di circa 90-95°C (195-205°F), che è la temperatura ideale per l'estrazione del caffè. 
- Inserisci il filtro di carta nel portafiltro dell'Aeropress e fissalo saldamente. 
- Posiziona l'Aeropress sulla tazza o sulla brocca di servizio.
- Versa l’acqua calda per eliminare il sentore di carta e rimuovila dalla brocca.
- Aggiungi il caffè macinato medio nell'imbuto del cilindro principale. La brew ratio è di 60 g per 1 l d’acqua. La quantità di caffè può variare in base alle preferenze personali, ma di solito si consiglia di utilizzare circa 15-18 g di caffè per 250-280 ml di acqua.
- Versa gradualmente l'acqua calda sul caffè macinato. Puoi iniziare con una piccola quantità di acqua e fare movimenti circolari per bagnare uniformemente il caffè. Questo processo è chiamato "blooming".
- Mescola delicatamente il caffè e l'acqua per alcuni secondi utilizzando il pistone.
- Dopo circa 30-40 secondi di blooming, continua a versare il resto dell'acqua sull'imbuto dell'Aeropress.
- Posiziona il pistone sull'imbuto e lascia il caffè in infusione per 1 minuto e 30 secondi.  
- Inizia ad esercitare una leggera pressione verso il basso. La pressione dovrebbe essere costante ma non troppo forte. La miscela di acqua e caffè passerà attraverso il filtro di carta nella parte inferiore dell'Aeropress e nella tazza o nella brocca di servizio.
- Continua a spingere il pistone fino a quando tutto il caffè è stato estratto.
- Rimuovi l'Aeropress dalla tazza e goditi il tuo caffè appena preparato. 

L’ Aeropress è uno strumento di preparazione del caffè, molto veloce che ci permette di estrarre in meno di 2 minuti. Ha una sorprendente durevolezza, è leggero, maneggevole e molto pratico, consentendoci di ottenere tazze di caffè con un discreto corpo.

Nei campionati mondiali brewers, abbiamo avuto modo di veder utilizzare l’aeropress in modo “invertito”: si procede capovolgendo l’aeropress, si inserisce già lo stantuffo nella camera di infusione e si lascia da parte il filtro e il tappo. Si inserisce l’acqua e il caffè, si avvita il tappo con il filtro, si capovolge nuovamente l’aeropress e si procede all’estrazione.

Strumenti di estrazione per infusione

FRENCH PRESS

La French Press è un sistema di filtraggio del caffè nato in Francia nel 1852 da un orefice e un commerciante, Mayer e Delforge. 
Nonostante sia un’invenzione nata nel territorio transalpino, furono gli italiani a modificarla e a proporre nuove modifiche.
Attilio Calimani apportò modifiche inventando una versione più avanzata, versione che fu a sua volta modificata da Bruno Cassol il quale aggiunse un filtro in rete metallica per trattenere il caffè macinato.
Nel 1958 Faliero Bonandini (produttore di clarinetti) raggiunse la versione finale che è quella che conosciamo tutt’oggi. Iniziò una produzione su larga scala nella sua fabbrica francese e venne diffusa in tutta Europa.

La French Press non è altro che un contenitore in vetro con un pistone cilindrico metallico che scorre all’interno. Ha uno stantuffo al coperchio con un filtro per trattenere i residui del caffè.

Preparare il caffè è molto semplice, è il metodo di estrazione più semplice in assoluto, serve solo la caffettiera, l’acqua calda e il nostro caffè preferito.

La brew ratio è di 60 gr/lt e la temperatura dell’ acqua deve essere di 95 gradi, la macinatura deve essere medio grossa (600-800 micron).

Vediamo i passaggi per l’estrazione con la French Press:

- Scaldare l’acqua fino a 95 gradi (È possibile provare nel range dei 92-94 gradi a piacimento).
- Versare il nostro caffè e livelliamo con colpetti laterali.
- Versare l’acqua con una turbolenza costante in modo circolare per 30 secondi.
- Mescolare con un cucchiaio per eliminare grumi e per mettere in contatto con il caffè tutta l’acqua.
- Mettere il filtro sulla superficie.
- Lasciare in infusione per 4 minuti
- Pressare lo stantuffo senza insistere troppo sul macinato e servire.

La tazza di caffè estratta con French Press risulterà molto simile alla moka, corposa, torbida e avvolgente. A differenza della moka è un’estrazione più delicata, ha un’amarezza ridotta e più note aromatiche.