Café de spécialité : qu'est-ce que c'est, comment le préparer et où le trouver
Qu'est-ce qui fait qu'un café… est une spécialité ?
Le mot "spécialité" indique déjà que l'on parle d'un café de qualité, mais avec quel critère est-il établi que le café 'est-ce que la spécialité ? Sa dénomination est née en Amérique dans les années 70 et désigne le café vert soigneusement sélectionné, résultat d'une production réalisée dans des conditions particulières qui lui confèrent un goût et un arôme uniques.
L'institution à laquelle il faut se référer est la SCA (Specialty Coffee Association) qui définit les normes internationales pour le évaluation du café.
Sa production se caractérise par une extrême attention à la qualité, par la sélection des meilleures variétés de café , auxsoins pendant la culture, la récolte etla transformation
L'évaluation de ces cafés est très stricte et doit satisfaire à des prérogatives strictes. La recherche de défauts s'effectue sur un échantillon de 350 g de café vert et par définition, pour être considéré comme une spécialité, ne peut avoir de défaut primaire
Dans la dégustation dans la tasse, la préparation nécessite de suivre des normes précises sur la torréfaction, le dégazage, le dosage , mouture, qualité, quantité et température de l'eau et utilisation de la carte de dégustation.
Une attention particulière doit être portée à la partie du sensoriel qui se déroule "à la brésilienne" ou "cupping" qui consiste à goûter le café.
Plus précisément, la méthode brésilienne est un type de dégustation utilisé à l'échelle internationale pour définir le profil de la boisson. Ils sont placés dans la coupelle 8. 25 g de café et versez dessus 150 ml d'eau entre 93° et 95°. Un premier test olfactif est réalisé en déplaçant les croûtes, attendre l'infusion pendant 4 minutes, retirer les croûtes en surface avec 2 cuillères et procéder à la dégustation.
Comment les cafés de spécialité sont-ils classés ?
Un café est défini comme Spécialité, uniquement s'il a atteint les paramètres d'évaluation du café vert et de la torréfaction et qu'il obtient après le je goûte une note, donnée par une échelle de 80 à 100, d'au moins 80 sur 100.
- 90-100 – Exceptionnel
- 85-89. 99 – Excellent
- 80-84. 99 – Très bien
- Moins de 80. 0 – Non spécialisé
Comment préparez-vous un café de spécialité ?
Le broyage de ce café est fait à l'instant et doit être adapté selon la méthode d'extractionque peut se dérouler selon différentes méthodes : Espresso, Chemex, v60, Aeropress, Cold Brew, French Press, Siphon.
La quantité de café utilisée dépend de la méthode de préparation et des goûts personnels. Pour les méthodes de versement, le taux d'infusion (c'est-à-dire la proportion entre la quantité de café moulu et l'eau d'extraction) est de 60 g de café par litre d'eau, mais il peut être modifié selon vos goûts.
Latempérature de l'eauutilisée est également d'une importance considérable et se situe autour de 92-94 degrés. Des baristas spécialisés sont essentiels pour garantir un excellent résultat final. Ils possèdent une connaissance approfondie des différentes variétés de café, des techniques d'extraction et des mélanges parfaits pour créer des boissons uniques.
Les amateurs de cafés de spécialité sont souvent intéressés par la traçabilité des produits, l'origine des grains et leur méthodes de traitement. Outre la qualité perçue au niveau sensoriel, la transparence qu'offre le café de spécialité lui permet d'être aujourd'hui un café très apprécié.
Les phases du café de spécialité
- Culture :
Pour avoir un café de haute qualité, nous partons du producteur, une figure qui connaît les secrets, qui cultive les plantes de manière professionnelle afin d'obtenir un excellent produit cultivé sur des terres appropriées avec des altitudes spécifiques et une certaine climat. Seules les espèces d'arabica peuvent être classées comme spécialité.
- Le café vert et l'acheteur de café vert :
L'acheteur de café vert, ou l'acheteur de café vert, a pour tâche de goûter et d'évaluer le café suivant le protocole défini par le SCA, se charge de sélectionner les meilleurs cafés et est celui qui contribue à fournir les premières évaluations sur les notes sensorielles.
- Torréfaction :
Le café sélectionné est transmis aux torréfacteurs, qui torréfient le café. La phase de torréfaction est très délicate et généralement pour un café de spécialité, elle est moyennement légère.
- L'extraction/préparation :
Une fois torréfié, le café peut être extrait jusqu'à 6 semaines après la torréfaction sans perdre son arôme. Il peut être extrait avec différentes méthodes en gardant à l'esprit que la mouture, qui varie selon les différentes méthodes, est très importante pour avoir des tasses uniques.
Où peut-on trouver un café de spécialité ?
Les cafés de spécialité sont généralement disponibles dans tous les cafés spécialisés.
Ces cafés se caractérisent par la haute qualité de la chaîne d'approvisionnement et la traçabilité.
Cellini Caffè a développé grâce à ses Q Graders de mélanges d'Arabica de spécialité et de Robusta fin. Le premier mélange présente des notes d'agrumes rafraîchissantes et une subtile touche de cacao amer, offrant une expérience de dégustation unique. Le second mélange, en revanche, se distingue par ses notes fruitées et ses notes de céréales, créant une combinaison de saveurs vraiment spéciale.
Les deux mélanges ont été spécialement étudiés pour permettre aux amateurs d'espresso traditionnel d'apprécier une variété d'arômes complexes et une légère acidité qui reste accessible même aux palais habitués à l'espresso italien classique.
