Les défauts du café vert

En ce qui concerne le café vert, il est essentiel de prendre en considération sa qualité et les défauts qui peuvent l'influencer . Cependant, le concept de "qualité" est souvent utilisé de manière abusive, sans réelle corrélation avec les caractéristiques objectives du café lui-même. Il est important de faire la distinction entre le goût subjectif et la qualité objective du café. Bien que les goûts puissent varier d'une personne à l'autre, la qualité du café doit répondre à des paramètres bien définis établis par des experts de l'industrie au niveau international.

Le marché du café est réglementé par divers organismes et organismes internationaux :

• L'Organisation internationale du café (ICO) joue un rôle crucial dans la promotion d'un commerce équitable et durable du café à l'échelle mondiale.
• La Specialty Coffee Association (SCA) se concentre sur la promotion de l'excellence du café de spécialité et établit des normes de qualité pour l'industrie.
• L'Autorité commune de contrôle dans le secteur du café (ECF) collabore avec les producteurs et les entreprises pour garantir la qualité du café et le respect des normes internationales .
• L'Accord européen sur le café (ECC) réglemente le commerce du café au sein de l'Union européenne. E les bourses de New York et de Londres sont d'importants centres commerciaux où les prix du café vert sont établis.

Ces organismes jouent un rôle important dans la surveillance et la régulation du marché du café, établissant des normes et des procédures pour garantir une certaine qualité des grains de café commercialisés.

La qualité du café vert n'est pas un paramètre marketing, ce qui signifie que même si un café est de mauvaise qualité et plein de défauts , il peut encore être vendu. Malheureusement, cela signifie que tous les cafés sur le marché ne sont pas de haute qualité, mais il existe des méthodes pour classer les défauts et attribuer une valeur au café en fonction de ces défauts.

La classification des défauts du café vert est basée sur une table d'évaluation, comme celle de New York (Arabica) ou de Londres (Robusta), qui répertorie les défauts et leur gravité.
Par exemple, la table de New York, utilisée pour les grains de café Arabica, va de NY2 pour les cafés avec moins de défauts à NY8 pour ceux avec plus de défauts.
De même, la table de Londres est utilisée pour classer les défauts des grains de café Robusta.
La Specialty Coffee Association (SCA) identifie également plusieurs défauts dans les grains de café vert. Certains de ces défauts comprennent les grains verts ou non mûrs, les grains noirs ou pourris, les grains avec des coques ou des grains malformés et des grains infestés d'insectes.

Ces défauts peuvent affecter la saveur, l'arôme et la texture de la boisson finale. Ces tables d'évaluation permettent de standardiser le processus de classification et d'évaluation des défauts, fournissant une base commune aux opérateurs du secteur.

La classification des défauts est réalisée en prélevant un échantillon représentatif de café brut et en analysant chaque grain individuellement. Les grains défectueux sont séparés et regroupés selon le type de défaut. Par la suite, le nombre total de défauts est compté et un score est attribué selon le tableau de référence. Ce processus de classification permet d'évaluer la qualité globale du café vert et de déterminer sa valeur sur le marché.

Quand il s'agit de café vert, il est essentiel de prendre en considération sa qualité et les défauts qui peuvent l'influencer.
Les défauts des grains de café vert peuvent être divisés en deux catégories principales : défauts défauts primaires et mineurs . Comprendre cette distinction est essentiel pour évaluer la qualité globale du café vert.

1. Les défauts primaires sont considérés comme les défauts les plus graves et affectent significativement la qualité du café. Ces défauts peuvent affecter la saveur, l'arôme et l'apparence du café torréfié et extrait. Voici quelques exemples de défauts principaux :

• Grains moisis : ce sont des grains infestés de moisissures et de spores jaunâtres en raison d'une fermentation excessive, d'un séchage trop lent ou d'un stockage en milieu humide. Ces grains apporteront des notes de moisissure et de puanteur dans la tasse.

• Grains noirs : les grains sont pourris en raison d'une récolte tardive, d'un manque d'eau lors de la maturation des fruits ou d'une fermentation excessive lors du processus de fabrication. Dans la tasse, ces grains apporteront de l'amertume, de l'acidité et des notes cendrées et fermentées.

• Grains infestés d'insectes : ce sont des grains perforés ou endommagés par des insectes, comme le "Broca", qui pond ses œufs à l'intérieur de la drupe, c'est-à-dire la cerise qui contient les grains. D'autres insectes peuvent attaquer les grains pendant le stockage dans des conditions de stockage inappropriées. Ces grains offriront un arrière-goût amer et des notes intenses de goudron dans la tasse, accompagnées d'une diminution de l'arôme global.

2. Les défauts secondaires sont considérés moins graves que les défauts primaires, mais ils peuvent quand même affecter la qualité du café torréfié. Ces défauts peuvent avoir un impact sur la saveur, l'arôme et la texture de la boisson. Voici quelques exemples de défauts mineurs :

• Grains en parchemin : les grains sont encore recouverts d'une pellicule épaisse et dure appelée parchemin, qui doit être retirée lors du processus de déboulochage. Si les grains sont torréfiés sans enlever le parchemin, ils vont brûler et apporter une forte amertume à la tasse.

• Cerises séchées : les noyaux sont encore à l'intérieur de la drupe qui doit être retirée lors du décorticage. Si les grains sont grillés avec des cerises séchées, ils seront carbonisés et apporteront des saveurs de brûlé et de cendre dans la tasse.

• Grains ou coques : les grains ont une forme concave et/ou ont une grande cavité interne, résultant presque "vidés". Ces grains brûlent plus tôt que les autres dans le torréfacteur en raison de leur subtilité, apportant de l'amertume et des notes de cendre et de fumée dans la tasse.

• Grains blancs : les grains ont une consistance spongieuse en raison d'une fermentation excessive causée par des bactéries ou d'un stockage prolongé dans des environnements humides et non ventilés. En tasse, ces grains apporteront des notes amères et boisées.

• Grains verts : les grains ne sont pas encore mûrs en raison d'une récolte précoce ou d'une sécheresse prolongée. Ces grains ne cuisent pas pendant la torréfaction comme les autres grains, apportant amertume, astringence et notes métalliques à la tasse.

• Grains cassés : lors du processus de décorticage ou d'épilation, les grains se cassent. Étant plus petits, ils brûlent avant les autres grains lors de la torréfaction, apportant de l'amertume et des notes de cendre dans la tasse.

• Grains malformés : ce sont des grains avec des formes anormales ou des coupes décentralisées dues à des facteurs physiologiques lors de la croissance. Comme les grains brisés, ils brûlent à différents moments de la torréfaction, apportant amertume et astringence à la tasse.

• Grains bruns : la peau argentée qui entoure le grain est sur-fermentée en raison de retards de traitement, d'une fermentation excessive ou de l'utilisation d'eau sale. En tasse, ces grains apporteront de l'acidité et des notes acétiques.

Il est important de noter que la présence de défauts primaires ou secondaires peut varier selon les conditions de croissance, le processus de récolte et le transformation du café vert. Par conséquent, une sélection rigoureuse de grains de café vert, exempts de défauts primaires et avec un nombre minimum de défauts secondaires, est essentielle pour obtenir une boisson de haute qualité et savoureuse.