Extraction du café : méthodes et outils goutte à goutte
Si vous êtes un passionné de café désireux d'expérimenter de nouvelles méthodes de préparation, les méthodes Drip sont faites pour vous. Ces techniques d'extraction du café offrent une façon unique de savourer une tasse de café aromatique et bien équilibrée. Des méthodes Pour Over classiques telles que le V60 et le Chemex, aux approches de brassage et de pression surprenantes telles que la Cuccumella, l'Aeropress et le Siphon, aux techniques de brassage telles que la French Press, explorer le monde du café à travers les méthodes Drip offre une expérience sensorielle fascinante. Dans cet article, nous vous emmènerons dans un voyage passionnant à travers le monde de la préparation du café, préparez-vous à savourer de nouveaux arômes et découvrirez une toute nouvelle façon de savourer votre café préféré.
Méthodes goutte à goutte
Les méthodes "goutte à goutte" font référence à une méthode de préparation du café, communément appelée "méthode d'infusion" ou "méthode d'infusion", souvent utilisée dans les cafetières goutte à goutte ou des filtres goutte à goutte.
La méthode goutte à goutte implique l'utilisation d'un filtre en papier ou d'un filtre permanent placé à l'intérieur d'un porte-filtre. Une dose de café moulu est placée à l'intérieur du filtre et de l'eau chaude est versée progressivement et uniformément sur le café. L'eau s'infiltre à travers le marc de café et le filtre, collectant les huiles et les arômes pendant le processus d'extraction.
Cette méthode de préparation du café est connue pour produire une boisson propre et légère, avec un corps modéré et une bonne clarté des saveurs. Il peut convenir à ceux qui préfèrent un café plus délicat et moins intense que d'autres méthodes comme l'espresso.
Les outils d'extraction du café filtre peuvent être de différents types :
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Pour Over : le café est extrait à l'aide d'une technique appelée "Pour Over", traduit littéralement percolation ou goutte. C'est l'un des plus anciens systèmes d'infusion, introduit à la fin du XIXe siècle et optimisé en 1908 par Melita Bentz qui a introduit les filtres en papier, laissant place à l'extraction manuelle du café filtre. L'extraction par percolation ou goutte à goutte implique que l'eau traverse le café moulu pour se glisser dans la tasse ou la carafe. C'est la catégorie qui identifie le mieux le café filtre, qui tire son nom du composant du même nom, en papier, tissu ou grillage métallique, présent dans toutes les cafetières à percolation. Cette méthode nous permet d'amener un café très aromatique avec un corps moyen dans la tasse.
Les méthodes d'extraction Pour Over sont : V60, Chemex et Cold Drip.
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Par infusion et pression : ces méthodes combinent à la fois l'infusion et l'application de pression pour extraire le café des grains moulus. Dans un premier temps, de l'eau chaude est trempée dans le café moulu, permettant une étape d'infusion. Ensuite, une pression est appliquée pour accélérer l'extraction du café moulu. Ce type de méthode d'extraction tend à produire une boisson plus intense et concentrée que les méthodes de brassage traditionnelles.
Des exemples courants de méthodes d'infusion et d'extraction sous pression incluent Syphon, Aeropress et Cuccumella.
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Par infusion :sont des techniques utilisées pour préparer le café par le processus d'infusion d'eau avec du café moulu. Ces méthodes impliquent de tremper le café moulu dans de l'eau chaude pendant une durée déterminée, permettant aux arômes et aux composés du café de se dissoudre dans l'eau, créant ainsi la boisson finale.
Parmi les méthodes d'extraction par infusion on retrouve la presse française.
Outils d'extraction Pour Over
V60
Le premier v60 est né en 1980 par Hario (une société fondée en 1921 sous le nom de Shibata work's) sans obtenir de succès, succès qui est arrivé en 2004 après avoir apporté des modifications au cône et inséré les reliefs internes. Depuis lors, il a commencé à recevoir les premiers prix, en 2007, il a obtenu le Good Design Award du Japon et en 2010, il a été utilisé par le vainqueur de la World Brewers Cup, augmentant ainsi sa popularité parmi les amateurs de café.
Le V60, aussi appelé Dripper est un outil manuel d'extraction de café . Il est produit par la maison japonaise Hario et son nom dérive précisément de sa forme , de l'angle de 60° de la partie supérieure . Cet angle permet à l'eau chaude de s'écouler vers le centre et de rester plus longtemps en contact avec le sol, pour une extraction plus précise. Il possède des reliefs en spirale à l'intérieur de ce cône qui empêchent le filtre papier de coller au goutteur tout en laissant passer l'air au travers ce qui permet au sol de mieux se dilater. Il a un trou dans la partie finale du cône qui permet à l'eau de rester en contact avec le café moins longtemps, aidant à réguler l'extraction.
l'extraction se fait par percolation, l'eau est versée lentement et circulairement sur le café moulu et le café extrait percole à l'intérieur d'une verseuse appelée placée sous le cône
Comment l'utiliser ?
L'eau est chauffée avec la bouilloire, le filtre en papier est inséré dans le cône et versé dessus avec de l'eau chaude pour éliminer les odeurs de papier et chauffer la carafe qui contiendra le café. Pesez le café selon votre recette, broyez-le et mettez-le dans le filtre. À ce stade, versez 2 g d'eau pour chaque gramme de café et laissez reposer pendant 30 secondes. Cette phase appelée « floraison » est très importante pouréliminer les gaz contenus dans le café.
À ce stade, nous commençons l'extraction et versons l'eau restante sur le sol avec des mouvements circulaires vers le centre à partir de la circonférence externe du goutteur. Nous aurons extrait une tasse de café très propre et pleine de notes aromatiques.
CHEMEX
Cette carafea la forme d'un sablier en verre et une poignée très particulière composée de deux anneaux liés par un cordon en cuir qui permettent de ne pas se brûler en versant le café .
Il a été inventé en 1941 par le chimiste allemand Peter J. Schlumbohm. En 1958, les concepteurs de l'Illinois Institute of Technology ont considéré que le Chemex était l'un des meilleurs projets de design des temps modernes et il a été exposé et inclus dans la collection permanente du MoMa de New York.
Pour préparer un excellent café avec le Chemex, comme pour les autres préparations goutte à goutte, en plus du filtre et d'une bouilloire, il nous faut une balance et un chronomètre. Le temps est essentiel pour effectuer une extraction parfaite, qui doit avoir lieu de 3 à 5 minutes selon les tasses que nous allons préparer. Dans ce cas, s'ils sont dépassés ou si nous extrayons notre café en moins de temps, nous aurons une tasse sur-extraite ou sous-extraite.
Le rapport d'infusion (c'est-à-dire la proportion entre la quantité de café moulu et l'eau d'extraction) est de 60 g/1l d'eau.
Voyons toutes les étapes :
- Une fois le filtre inséré, mouillez-le avec de l'eau chaude pour le faire adhérer à la carafe, éliminez les odeurs de papier et chauffez notre Chemex
- Insérons le café à l'intérieur de notre filtre
- Nous nivelons et versons 2 g d'eau pour chaque gramme de café, en le laissant pré-infuser pendant 30 secondes (cette pratique s'appelle le blooming, le gaz carbonique s'échappe et on conserve les arômes positifs de notre café)
- Verser l'eau restante avec des mouvements circulaires pour toucher tout le café et en extraire toutes les saveurs.
- Après extraction, retirer le filtre, décanter légèrement et servir. Ce type d'extraction nous donne des tasses aromatiques pour un voyage sensoriel intense.
GOUTTE À FROID
Le goutte à goutte à froid est un outil d'extraction de café froid, il a une apparence unique qui rappelle les alambics de distillation et est capable de créer des tasses de café à faible acidité et avec une douceur unique du fait de la température de l'eau qui n'extrait pas les parties amères du café.
On l'appelle souvent l'égouttement froid à la Kyoto, du nom de la ville japonaise où il est répandu. Contrairement à l'extraction à chaud, l'extraction à froid nécessite 8 à 10 heures pour obtenir le produit final.
Voyons sa structure. Il se compose de trois parties :
- Le réservoir pour l'eau d'extraction
- La chambre d'extraction qui contient le café moulu
- La carafe qui contiendra le café extrait
Le ratio d'infusion pour cette préparation est de 80 g/l, le robinet placé sous la cuve doit distribuer 6 gouttes toutes les 10 secondes. Après l'extraction on peut le servir on the rock, avec des boissons végétales, un excellent ingrédient pour vos apéros d'été.
Attention ! L'égouttement à froid est souvent confondu avec l'infusion à froid :
Le Cold Drip est un outil d'extraction de café par percolation. L'eau froide tombe goutte à goutte sur le café moulu pendant environ 10 heures, et elle est déjà filtrée. Dans ce cas également, nous obtiendrons une tasse équilibrée, avec un peu moins de corps mais tout aussi aromatique.
Le Cold Brew est un procédé d'extraction du café en infusion avec de l'eau et de la glace. Pour l'obtenir, il faut laisser macérer le mélange pendant 7/8 heures avant qu'il ne soit prêt. Il est filtré avant d'être servi et nous obtiendrons une boisson équilibrée avec une faible acidité.
Outils d'extraction pour perfusion et pression
LA CUCCUMELLE
La cafetière napolitaine ou Cuccumella est un outil d'extraction typiquement italien, même s'il a été inventé et breveté en 1819 par un Français du nom de Morize. Son idée était de fabriquer une cafetière bon marché à partir de matériaux simples comme l'étain, la céramique, le cuivre et d'autres métaux. Le nom "cuccumella" dérive précisément de cuccuma, ou petit récipient en cuivre.
Comment l'utiliser ?
Remplissez le réservoir avec environ 250 ml d'eau pour une cafetière trois tasses, remplissez le récipient du porte-filtre avec du café moulu d'une mouture plus grossière que le moka, vissez fermement la partie supérieure du filtre au filtre support et placez la cafetière sur le feu. Une fois la température atteinte, de la vapeur sortira du petit trou, éteignez le feu et retournez la cafetière pour lancer l'extraction.
SYPHON
Le siphon est un outil d'extraction de café très pittoresque, complexe et fascinant, qui attire immédiatement l'attention de tous. Il ressemble presque à un ancêtre du moka car il extrait notre café préféré en exploitant la pression de vapeur créée par l'eau bouillante.
Le siphon appelé Cafetière sous vide a été inventé à Berlin par M. Leoff. En 1940, James Naper a annoncé la construction de la première cafetière sous vide sans la breveter car le verre ne garantissait pas la résistance à la chaleur et ne pouvait pas être sûr.
En 1925, l'Allemand Otto Schott inventa le barosincato, un verre résistant à la pression et à la chaleur, apportant des modifications utiles au utilisation correcte, brevetant cet outil qui est immédiatement devenu populaire jusqu'à aujourd'hui.
Le siphon est composé d'un bureau de fond qui va contenir l'eau (mieux si préchauffé), un bureau de dessus (où l'on va mettre le café) avec un tube qui plonge dans celui du dessous, un filtre (généralement en métal et recouvert de tissu), un joint et un four à gaz ou à alcool.
Comment l'utiliser ?
- Nous versons l'eau préchauffée dans la burette sous-jacente
- Nous adaptons le filtre à la base du tube de burette sus-jacent
- Assemblez l'ensemble de l'instrument
- Allumez la cuisinière
- Pendant que nous attendons que l'eau bout, pesez le café (rapport d'infusion 60/lt)
- Dès que l'eau atteint l'ébullition et elle monter dans l'ampoule du dessus en raison de la pression provoquée par la vapeur, verser le café et mélanger de façon à ce que tout le café entre en contact avec l'eau.
- Refermer l'ampoule sus-jacente et laisser infuser 1 minute.
- Une fois l'infusion terminée, éteignez le poêle. De cette manière la pression ne sera plus maintenue et notre café retombera dans la burette en dessous en passant à travers le filtre.
Avec cette préparation, nous pouvons obtenir des tasses de café bien définies et propres avec un arôme intense et un bon corps.
Pour cette préparation nous préconisons des cafés de spécialité lavés qui donnent du corps et du moelleux dans la tasse.
AÉROPRESSE
L'Aeropress est l'une des cafetières les plus populaires au monde en raison de sa facilité d'utilisation et de sa capacité à produire un café de haute qualité.
L'idée de créer l'Aeropress est née quand Alan Adler, un inventeur et ingénieur américain, connu pour sa passion du café, mais déçu par les cafés qu'il pouvait préparer avec d'autres cafetières à filtre, décida d'expérimenter avec une nouvelle méthode d'extraction qui pourrait offrir une saveur plus propre et plus intense. Après de nombreux essais et expériences, en 2005, il a présenté l'Aeropress au monde.
Contrairement aux autres méthodes d'extraction, l'infusion/extraction sous pression Aeropress a un peu plus de corps que les extractions Pour Over .
Il est composé de trois éléments essentiels qui fonctionnent en synergie :
- une chambre d'infusion cylindrique qui abrite le café moulu et l'eau chaude, créant l'environnement idéal pour l'extraction,
- un piston avec un joint en caoutchouc qui coulisse à l'intérieur de la chambre, permettant de contrôler la pression pendant le processus d'extraction,
- un bouchon équipé d'un filtre qui se visse sur le côté opposé du piston, créant une fermeture hermétique et assurant le passage du café extrait à travers le filtre tout en retenant les résidus de café moulu.
La préparation de l'Aeropress est relativement simple :
- Chauffe l'eau à une température d'environ 90-95 °C (195-205 °F), qui est la température idéale pour extraire du café.
- Insérez le filtre en papier dans le porte-filtre de l'Aeropress et fixez-le fermement.
- Placez l'Aeropress sur la tasse ou le pichet de service.
- Versez l'eau chaude pour éliminer l'odeur de papier et retirez-la du pichet.
- Ajoutez du café moyennement moulu dans l'entonnoir du cylindre principal. Le ratio d'infusion est de 60 g pour 1 litre d'eau. La quantité de café peut varier selon les préférences personnelles, mais il est généralement recommandé d'utiliser environ 15 à 18 g de café pour 250 à 280 ml d'eau.
- Verser progressivement l'eau chaude sur le café moulu. Vous pouvez commencer avec une petite quantité d'eau et faire des mouvements circulaires pour mouiller le café uniformément. Ce processus est appelé "floraison".
- Mélangez délicatement le café et l'eau pendant quelques secondes à l'aide du piston.
- Après environ 30 à 40 secondes de floraison, continuez à verser le reste de l'eau dans l'entonnoir Aeropress.
- Placer le piston sur l'entonnoir et laisser infuser le café pendant 1 minute et 30 secondes.
- Commencez à exercer une légère pression vers le bas. La pression doit être constante mais pas trop forte. Le mélange café-eau passera à travers le filtre en papier au fond de l'Aeropress et dans la tasse de service ou le pichet.
- Continuez à pousser le piston jusqu'à ce que tout le café ait été extrait.
- Retirez l'Aeropress de la tasse et savourez votre café fraîchement infusé.
L'Aeropress est un outil de préparation du café, très rapide qui nous permet d'extraire en moins de 2 minutes. Il a une durabilité surprenante, est léger, facile à manipuler et très pratique, nous permettant d'obtenir des tasses de café avec un bon corps.
Lors des championnats du monde des brasseurs, nous avons pu voir l'aéropresse être utilisée de manière "inversée" : procéder en retournant l'aéropresse à l'envers, le piston est déjà inséré dans la chambre d'infusion et laissez le filtre et le bouchon de côté. Insérez l'eau et le café, vissez le bouchon avec le filtre, retournez à nouveau l'aeropress et procédez à l'extraction.
Outils d'extraction pour infusion
PRESSE FRANÇAISE
La French Press est unsystème de filtrage du café né en France en 1852 par un orfèvre et un marchand, Meyer et Delforge.
Bien qu'il s'agisse d'une invention née sur le territoire transalpin, ce sont les Italiens qui l'ont modifiée et ont proposé de nouvelles modifications.
Attilio Calimani a apporté des modifications en inventant une version plus évoluée, version à son tour modifiée par Bruno Cassol qui a ajouté un filtre à maille métallique pour retenir le café moulu.
En 1958, Faliero Bonandini (fabricant de clarinettes) atteint la version finale qui est celle que nous connaissons aujourd'hui. Il a commencé la production à grande échelle dans son usine française et s'est répandu dans toute l'Europe.
La presse française n'est rien de plus qu'un récipient en verre avec un piston cylindrique en métal qui coulisse à l'intérieur. Il a un piston sur le couvercle avec un filtre pour retenir les résidus de café.
Préparer du café est très simple, c'est la méthode d'extraction la plus simple qui soit, tout ce dont vous avez besoin est une cafetière, de l'eau chaude et notre café préféré.
Le rapport d'infusion est de 60 gr/litre et la température de l'eau doit être de 95 degrés, la mouture doit être moyennement grossière (600-800 microns).
Voyons les étapes d'extraction avec la presse française :
- Chauffez l'eau jusqu'à 95 degrés (vous pouvez essayer entre 92 et 94 degrés comme vous le souhaitez).
- Versez notre café et nivelez-le avec des robinets latéraux.
- Vers l'eau avec une turbulence constante de manière circulaire pendant 30 secondes.
- Mélanger à la cuillère pour éliminer les grumeaux et mettre toute l'eau en contact avec le café.
- Placer le filtre sur la surface.
- Laisser infuser 4 minutes
- Appuyer sur la ventouse sans trop insister sur le sol et servir.
La tasse de café extraite à la presse française sera très semblable à un moka, corsée, trouble et enveloppante. Contrairement au moka, c'est une extraction plus délicate, il a une amertume réduite et des notes plus aromatiques.
